Ich wage mich mal an einen Erklärungsversuch. Pflanzenfarbe besteht ja aus gemahlenen Pflanzen, die Farbstoffe enthalten. Diese Farbstoffe sind allerdings erstmal noch in den Zellen eingeschlossen. Wenn ich jetzt Farbe auf Haare oder Wolle aufbringen will, muß ich sozusagen die Zellen knacken, um den Farbstoff rauszuholen.
Henna gehört genau wie z.B. Walnuß zur Gruppe der Naphthochinonfarbstoffe. Bei diesen kann ich das entweder durch Überbrühen mit heißem Wasser oder mit Säure erreichen.
Zum Haarefärben werden Oxidationsfarbstoffe verwendet, d.h. sie ziehen direkt auf Haare oder Wolle auf, man braucht keine Beize, wie sonst oft in der Wollfärberei üblich. D.h. sie reagieren mit Luftsauerstoff.
Habe ich also den Farbstoff aus der Pflanze herausgelöst, reagiert er mit der Luft und solange er das tut färbt er. Löse ich mit heißem Wasser läuft der ganze Prozeß sehr schnell ab, d.h. ich muß den Brei schnell auf die Haare auftragen. Mit Säure dauert das ganze sehr viel länger, soll aber dafür zum einem die Farbe besser herauslösen, zum anderen haarschonender sein, da eben nicht heiß aufgetragen werden muß.