Fermentieren...Sauerkraut, Kimchi und Co

[Almut]

Ich denke, das kommt auch auf die Paprika an. Wenn sie süß sind, haben die Mikroben mehr zu futtern. Also rote Paprika kürzer und grüne länger? Wäre meine Vermutung.

[Trudilein]

Mal schauen. Meine waren dickfleischig und süß. Heute morgen stiegen schon die Bläschen. Grüne mag ich nicht so, die schmecken für mich nach Gras (obwohl ich noch nicht so viel Gras gegessen habe)

[Almut]

Ich finde grüne Paprika nicht gut bekömmlich. Ich esse auch rote am liebsten. Normalerweise versuche ich, unsaisonales und unregionales Gemüse zu meiden, aber neulich hatte ich solche Lust auf Paprika! Hab mir dann eine rote gekauft, die war ganz groß und dickfleischig und dunkelrot und zuckersüß, die habe ich echt inhaltiert.

[Trudilein]

Tatsächlich habe ich meine Paprika gestern schon in den Kühlschrank gestellt. Für mich waren die nach 3 Tagen in Ordnung. Angenehme Säure, feines Aroma durch Lorbeer und Pfeffer und sie haben noch Biss.
Sehr lecker, ich freue mich.

[Yemanja]

Das ist doch schön, daß das Fermentieren so gut funktioniert. Ich bin zur Zeit ganz wild auf Tomaten, habe gestern wieder welche angesetzt. Ich glaube, wir haben die Kurzzeitfermente für uns entdeckt. Keine lange Wartezeit und super Ergebnisse.

[Trudilein]

Tomaten werde ich auf jeden Fall nochmal versuchen.
Ich hatte letztens 2 Gläser Sauerkraut an Freundinnen verschenkt. Beide schonungslos ehrlich. Aber - es hat ihnen geschmeckt. Selbst werden sie es wohl eher nicht versuchen, wegen keine Zeit usw. Mich entspannt das.

[Yemanja]

Bisher habe ich noch nichts verschenkt. Ich finde die Säure ist gewöhnungsbedürftig und ich traue mir auch nicht zu punktgenau zu fermentieren. Aber super dass es deinen Freundinnen geschmeckt hat.

Inzwischen habe ich meinen Stangensellerie probiert und er schmeckt mir gut. Ich habe ihn allerdings nur mit Salz fermentiert, da der Sellerie einen starken Eigengeschmack hat. Ich will ihn aber nochmal machen. Was meint ihr, welches Gewürz könnte dazu passen? Ich werde mich mal auf die Suche begeben.

[Yemanja]

Stangensellerie habe ich nicht bekommen. Ich habe recherchiert - man kann ihn wohl mit Knoblauch (was sonst? ) und Thymian fermentieren, Muss ich mal ausprobieren.

Dafür habe ich Blumenkohl und Tomaten gekauft und heute angesetzt. Mit Rosmarin und Knoblauch.

[Trudilein]

Knobi spielt sich ganz schön auf beim Fermentieren
Kann man ja auch alleine machen, oder in Honig. Ist vielleicht zur Grillsaison mal eine Idee.
Sellerie mit Thymian harmoniert bestimmt sehr gut miteinander. Leider vertrage ich Sellerie nicht, den Geschmack mag ich eigentlich.
Viel Erfolg Yemanja.

[Almut]

Ich hätte Fenchelsaat vorgeschlagen für Staudensellerie, das könnte ich mir gut vorstellen.

[Yemanja]

Kam es denn in Gang , Almut?
Ich habe meins noch mal umgefallen in ein "Spezialglas". Hatte es im Bügelglas und musste 2x täglich den Druck rauslassen. Nächstes Wochenende bin ich nicht daheim, da denkt dann keiner dran.
Nachher möchte ich mich noch an roten Zwiebeln probieren. Hier werden gerne Burger gegessen, da sollen sie super dazu passen. Hat das schon jemand gemacht?

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umgefüllt sollte es heißen

Ich habe es gerade erst gelesen mit den roten Zwiebeln. Bisher habe ich Zwiebeln nur zum würzen genommen, nicht eigenständig als Gemüse. In den Gläsern als Gewürz sind sie sehr angenehm geworden. Ich konnte sie gut essen, sie haben gut geschmeckt und waren auch nicht matschig.

Wie sind sie dir gelungen?

[Trudilein]

Yemanja, die Zwiebeln schmecken sehr gut. Angenehme Säure und es ging ziemlich fix. Das brodelte ordentlich, genug Platz im Glas war nötig. Ich habe folgendes Rezept genommen

https://zimtundchili.com/2021/10/20/...er-zimt-chili/

allerdings ohne Knobi und nur 1 Nelke. Dieser Hauch gefällt mir gut.

[Yemanja]

Das kling interessant. Leider esse ich nur wenig Zwiebeln im Alltag. Aber vielleicht würde ich mehr essen,wenn sie fermentiert sind?

[Yemanja]

Gerade habe ich Sellerie angesetzt. Mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und etwas Apfel. Mal sehen, wie es diesmal schmeckt.

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Habt ihr schon mal mit Obst fermentiert?

[Almut]

Nur diesen Honig mit Zitrone neulich. Und ich habe mal Hefewasser gemacht mit Rosinen. Sonst noch nicht.

[Yemanja]

Nur diesen Honig mit Zitrone neulich. Und ich habe mal Hefewasser gemacht mit Rosinen. Sonst noch nicht.

Das ist etwas anderes. Ich meinte, Obst mit Salzlake. Ich habe mal Pastinaken mit Orangen fermentiert. Ich kann mich aber nicht mehr erinnern, wie die Orange geschmeckt hat. Die Pastinaken konnte man sehr gut essen.

Aber ich will auch mal was in Honig fermentieren, Ingwer und Kurkuma. Zuerst muss ich einen gescheiten Honig finden. Hast du dein Honigferment schon probiert? Oder muß es noch reifen?

[Yemanja]

Gestern habe ich meinen Blumenkohl probiert. Diesmal ist er richtig gut geworden. Er war schon weich aber nicht matschig und die Gewürze hat er auch angenommen. 2 Monate war wohl richtig zum fermentieren.

[Yemanja]

Gerade habe ich Spargel angesetzt. Mein erstes Mal Spargel, mal sehen wie das schmeckt.

[Trudilein]

Berichte denn mal bitte vom Spargel, Yemanja.

[Yemanja]

Mach ich. Muß aber noch 4 Wochen fermentieren.

[Almut]

Hast du dein Honigferment schon probiert? Oder muß es noch reifen?

Tut mir leid Yemanja, ich habe Deine Frage total überlesen. Ich habe das Ferment tatsächlich immer noch nicht probiert! Es steht aber mittlerweile im Kühlschrank.

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Und der Spargel interessiert mich auch. Ich kann mir das total gut vorstellen. Hätte aber gedacht, dass Spargel relativ schnell geht, weil er so viel Wasser enthält.

[Yemanja]

Tut mir leid Yemanja, ich habe Deine Frage total überlesen. Ich habe das Ferment tatsächlich immer noch nicht probiert! Es steht aber mittlerweile im Kühlschrank.

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Und der Spargel interessiert mich auch. Ich kann mir das total gut vorstellen. Hätte aber gedacht, dass Spargel relativ schnell geht, weil er so viel Wasser enthält.

Vergiß nicht uns mitzuteilen wie dein Honigferment geworden ist. Wir sind sehr gespannt. Aber ich verstehe daß es noch reifen muß. Lieber etwas länger als zu kurz.

Ja, bei Spargel habe ich auch verschiedene Angaben erhalten, wie lange er reifen soll. Aber nachdem ich einige Fermente zu früh aufgemacht habe, möchte ich auf der sicheren Seite sein.

[Yemanja]

Gerade habe ich Sellerie angesetzt. Mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und etwas Apfel. Mal sehen, wie es diesmal schmeckt.

,
Gerade habe ich meinen Fenchel geöffnet und darauf war eine weiße Schicht. Ich weiß nicht, ob es Schimmel oder Kahmhefe war. Sicherheitshalber habe ich den Fenchel weggeworfen.

Dann habe ich mein kleines Glas Sellerie geöffnet und es schmeckt neben sauer recht bitter. Ob das an den Gewürzen wie Rosmarin und Thymian liegt? Jedenfalls bin ich nicht so ganz zufrieden. Na ja, inzwischen ist es ganz schön warm geworden und auch mein Hausflur ist nicht mehr 16 ° Grad . Da werde ich mit dem Fermentieren eine Pause bis Herbst einlegen. Oder ich fermentiere nur Kurzzeitgemüse.

[Almut]

Bitter klingt nicht gut. Ich habe übrigens mein Honigferment probiert. Es schmeckt nach Ingwer, ein bisschen nach Zitrone und erstaunlicherweise überhaupt nicht süß. Ich meine, eigentlich ist es ja logisch, denn der Zucker dient den Mikroben als Nahrung, aber ich war trotzdem erst mal irritiert.

[Yemanja]

Bitter klingt nicht gut. Ich habe übrigens mein Honigferment probiert. Es schmeckt nach Ingwer, ein bisschen nach Zitrone und erstaunlicherweise überhaupt nicht süß. Ich meine, eigentlich ist es ja logisch, denn der Zucker dient den Mikroben als Nahrung, aber ich war trotzdem erst mal irritiert.

Es war aber nichts weißes oben drauf und noch geht es mir gut trotz Verzehr.

Toll, dass dein Honigferment so gut schmeckt auch wenn es nicht süß ist. Muß ich unbedingt mal ausprobieren.

[Trudilein]

Danke für die Info, Yemanja.
Kahmhefe sieht für mich so aus, wie in Kindertagen die Haut auf heißer Milch. Nur in zart-durchscheinend. Oder eben milchiger Bodensatz. Und man könnte es auch riechen.
Bitte nicht falsch verstehen, das ist mein Empfinden und ich bin ja keine erfahrene Anwenderin. Hatte aber Apfelessig gemacht, dort konnte ich es gut erkennen, und den benutze ich noch immer, der ist super.

Mein Honigferment ist richtig gut geworden. Steht ja auch schon länger im Kühlschrank und ist letzte Woche bei meinem grippalen Infekt zum Einsatz gekommen. Nach
2 Tagen wars wieder gut, ob es daran lag? Keine Ahnung, das werde ich mir auf jeden Fall als Prophylaxe zum nächsten Herbst merken.

[Yemanja]

Ja, vielleicht war es wirklich Kahmhefe. Geschmeckt hatte es nämlich gut, das Weiße war auf der Glasbeschwerung und als ich sie entfernte, lag dort das Ferment unschuldig da. Ich weiß, wenn es Schimmel gewesen wäre, hätte ich nichts probieren sollen. Aber ich konnte nicht widerstehen.

Prima, daß auch dein Honigferment gut gelungen ist. Wie schon erwähnt, ich werde es auch mal ausprobieren.

[Almut]

Wenn Schimmel sich so verbreitet hat, dass er schon sichtbar ist, riecht man ihn normalerweise auch (dieser "Kellergeruch"). Je nachdem, wie fein die eigene Nase ist. Der Vergleich mit der Milchhaut passt für die Kahmhefe wirklich sehr gut!

[Yemanja]

Also gerochen hat da nichts. Dann war es doch wohl Kahmhefe. Na ja, beim nächsten Mal besser aufpassen.

[Almut]

Wobei ich Kahmhefe jetzt auch nicht superlecker finde. Ich hab die oft auf dem Sauerkraut, wenn ich es im großen Steinguttopf ansetze (in einzelnen Gläsern eher nicht so). Ich spüle es gut ab, bevor ich es verwende, und dann wird es ja auch erhitzt. Wenn ich es roh essen will, bevorzuge ich kahmhefefreies Sauerkraut,

[Trudilein]

Hab ich beim Sauerkraut noch nicht gehabt, das war bisher auch nur in Gläsern. Aber der Apfelessig war in einem monströsen Glas, da hatte ich Kahmhefe. Hab denn auch erstmal gelesen, alles für gut befunden und dann über ein ganz enges, zartes Sieb gegossen.

[Yemanja]

Heute habe ich meinen Spargel geöffnet und probiert und er schmeckt echt lecker. Er ist noch knackig aber nicht hart und man schmeckt ein wenig den Pfeffer heraus.

[Trudilein]

Das liest sich aber gut.
Welches Rezept hast Du denn genommen, Yemanja? Magst Du vielleicht mal einen Link schicken?

[Yemanja]

Folgendes Rezept hat mich inspiriert: https://fermentation.love/einfache-r...erter-spargel/ , allerdings habe ich einiges geändert, Ich habe gar keine Zitronen genommen, da ich annahm, dass die Säure von der Fermentation mir reichen würde (was auch stimmt). Rote Beeren hatte ich nicht, also habe ich bunten Pfeffer genommen, wie im Rezept auch empfohlen. Ich hoffe, ich konnte dir helfen.

[Almut]

Hhhhmmmm, das klingt lecker! Ich hatte erst "rote Bete" gelesen und hab gedacht, häh? Dafür ist Pfeffer doch nun wirklich kein Ersatz.

[Trudilein]

Danke, Yemanja. Das klingt wirklich sehr lecker. Ich mag ja Spargel sehr, mache ihn aber nicht allzu oft, da hier jemand Probleme mit Gicht bekommt.

[Trudilein]

Seid Ihr noch am Fermentieren?
Bei mir blubbern aktuell Gurken, aber erst seit 3 Tagen. Ich möchte nochmal Tomaten versuchen, aber momentan wandern die vom Strauch in die Schnuten.

[Yemanja]

Nein, ich fermentiere momentan nicht, da viel zu heiß. Ich habe keinen Ort der 18° C hat und bei über 20° C fermentiert es zu schnell.

[Trudilein]

Das stimmt Yemanja, es ist sehr warm und wird die nächsten Tage nicht anders. Meine Gurken waren aus dem Garten und mussten verarbeitet werden. Hatte so meine Bedenken, da sie schon ziemlich viele Kerne hatten. Hab ich entfernt, die Gurken klein geschnitten und mit kleinen Zwiebeln, Lorbeer und Dill ins Glas getan. Hab vorhin, nach
5 Tagen, probiert und finde sie köstlich. Stehen jetzt im Kühlschrank, nicht, dass sie weich werden.

[Trudilein]

Tomaten sind gelungen. Freu.
Ich habe so kleine Johannisbeertomaten im Garten. Die kamen mit Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern ins Glas. Hat bloß wenige Tage gedauert, mir schmecken sie sehr gut.
Wie siehts bei Euch aus, Fermentierlust zurück gekehrt?