Fermentieren...Sauerkraut, Kimchi und Co

[Naomi]

Sind noch Fermentierer hier?

Ich mache aktuell Kimchi, Sauerkraut, Curtido und würde mich über Austausch freuen.

[Conner]

Hier.

Ich mache momentan Kimchi und Karotten hauptsächlich.
Sauerkraut überlasse ich meinen Eltern.

Curtido hört sich auch gut an.

Gurken hab ich schon gemacht, die waren sehr lecker.

Radieschen waren nicht mein Fall und meine Paprika waren bisher immer zu weich, habe ich den optimalen Zeitpunkt meistens verpasst.

[Naomi]

Karotten und Gurken (ausser Gurkenkimchi) sind mir leider nicht gelungen. Zwiebeln fand ich eklig.

Mein Favorit bisher: Kürbiskimchi und Curtido

[Conner]

Wie hast du denn das Kürbiskimchi gemacht?
Wie lange stand es?

Zwiebeln pur hab ich noch nicht getestet, ich schmeiß die immer in die Karotten mit rein, find ich lecker.

An was sind deine Karotten gescheitert?

Achso, für eine Kollegin hab ich noch Rote Beete gemacht jetzt.

[Naomi]

http://koreanfoodlife.blogspot.de/20...in-kimchi.html

Im Groben so wie in dem Rezept. Ich habe die Kürbisse in 2 mm Scheiben gehobelt. Ich lasse es dann ei bis 2 Tage im Zimmer stehen und danach im Gang, da hatte es damals 14 Grad. Wenn ich es gut fand dann im Kühlschrank

DIe Karotten haben mir einfach nicht geschmeckt, langweilig. Ich habe aber nicht groß gewürzt, vielleicht war das ein Fehler.

Was auch gut geworden ist, ist mein Erntedank-Curry Kraut

[Conner]

Danke für den Kürbislink.

An meine Karotten kommt u.a. Zwiebel, Knobi, Chilipulver, das schmeckt echt lecker.

Ich werde SO bzw. MO mal wieder eine Ladung Fermente ansetzen.
Currykraut klingt auch gut.

[Naomi]

http://fermentationrecipes.com/shivakraut/456

Angelehnt an dieses Rezept, aber mit Erntedank Curry (So ein Designer Gewürz)

[Conner]

Ich hab eben mein Currykraut aufgemacht: sehr lecker!

Meine Karotten brauchen noch, die stehen erst seit zwei Wochen knapp.
Wenn das Glas Kimchi leer ist, setze ich wieder Karotten an, die mag ich nämlich sehr gerne.

Wenns wieder Einleggurken gibt, muss ich dringend mehr Gurken machen.

[Naomi]

Schon fertig?

Rote Beete habe ich letzte Woche auch angesetzt.

[Conner]

Meine ganzen Krautsachen mache ich meistens schon recht früh auf, ich glaub, das Currykraut hatte jetzt ca. 2 Wochen.

[Naomi]

Lässt du es dann die ganze Zeit bei Zimmertemperatur?

[Conner]

Ja.
Auf einem Handtuch, da es vom Boden her eher kühl ist bei mir.

[Naomi]

Ach so. Ich stelle meine nach ein paar Tagen dann kühl.

[A-Klasse]

Wie genau fermentiert ihr denn? Bisher habe ich immer von großer Schüssel mit Teller darüber gelesen. Geht das auch anders?

[Conner]

Am Besten sind meines Wissens nach Bügelgläser bzw. so Einmachgläser mit so einem Klammerverschluss.
Das nutze ich auf jeden Fall.

Letzte Woche hab ich neues Kimchi angesetzt und heute Karotten.
Ich brauch nochmal ein paar Gläser, glaube ich.

[Naomi]

In meinem Bio Balsamico war eine Essigmutter Jetzt wohnt sie schon einige Zeit in Bio-Rosato und ist schon schön fleissig.

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Ausserdem lese ich gerade "Darm mit Charme" . Wirklich sehr interessant !

Ich habe übrigens massenhaft Kombucha Pilze abzugeben. Wer will?

[Conner]

Ooooooh, ich möchte gerne einen Kombucha- Pilz.

[Naomi]

Schickst du mir deine Adresse per PN, schick ich dir Pilz

[Haferflocken]

Naomi was ist denn eine Essigmutter?

Schmeckt richtiger Kombucha eigentlich wie dieses Carpe Diem Getränk? Das mag ich nämlich nicht. Ich kenne sonst nur Kefir und bin gerade am Überlegen ob ich Milchkefir nochmal anteste da ich Probleme mit Laktose hab in letzter Zeit.



Darm mit Charm hab ich vor kurzem auch gelesen. Sehr sehr interessant und unterhaltsam geschrieben.

[Naomi]

Eine Essigmutter ist so eine quallenartige Masse, die man in verdünnten Wein oder Most wirft. Dann bekommt man Wein oder Obstessig. Also quasi eine Bakterienkultur.

Ich hab meine in einem Bio-Balsamico von Alnatura gefunden.

Das Carpe Diem Getränk kenne ich nicht, aber das ist eh tot und somit wertlos

Ich habe am Montag frische Milckkefirknöllchen bekommen und werde nächste Woche fermentierte Butter damit machen.

[vivii]

Ha... dachte ich mir, dass es hier auch schon einen Thread dazu gibt

Ich hab mir gerade Bügelgläser bestellt und sobald die da sind, werde ich meine ersten Fermente ansetzen spätestens nächstes Wochenende. Geplant ist fürs erste: Radieschen und Karotten. Und irgendwas mit Kohl. Kann man den auch im geschlossenen Glas machen? Ich habe bisher immer nur von Sauerkraut (in offenen Gefäßen) gelesen, glaube ich.

[Naomi]

Sauerkraut geht hervorragend im Bügelglas

[vivii]

Danke Ich hab inzwischen Rezepte rausgesucht für den ersten Versuch: Radieschen, Karotten mit Ingwer und Kimchi werde ich machen. Die Gläser sind auch schon da, Freitag gehts los.

[Naomi]

Prima. Hast du auch Gochugaru? Mit normalem Chili wird Kimchi nix...

[vivii]

Ach ja, gut dass du's sagst, das muss ich noch besorgen. Ich hoffe, im normalen Asia-Supermarkt gibts das.

[Naomi]

Bei uns ja

[vivii]

Habs gefunden . Kimchi wird morgen angesetzt, heute habe ich je zwei Gläser mit Radieschen und Möhrchen gemacht. Bin gespannt

[BeneGesserit]

hallo,
ich lege im sommer immer die kleinen malosol gurken ein. als gebürtige polin betrachte ich es als meine pflicht
in einem großen porzelanübertopf (als steintopfersatz) mit vieeel knoblauch, dill, frischer meerrettich, ein paar schwarze johannisbeere blättern (oder sauerkirsche - so sollen gurken knackig bleiben. es geht aber auch ohne) und warmen wasser mit natursalz ohne zusätze. ca 1 EL pro liter.
mit einem teller bedecken, mit einer dose o.ä. beschweren und ca 3 tage warten.
:lecker:
genau so kann mann blumenkohlröschen einlegen und nach etwa 4 tagen eine leckere suppe daraus kochen.

[Naomi]

Das klingt interessant, 1 EL sollten 20 gr sein? Das wäre dann eine 2% ige Lake. Ich mache meine Gurken mit 3%, da sie sonst matschig werden. Ich habe von Weinblättern gehört, damit die Gurken knackig bleiben.

Meinst du Sauerkirschblätter?


Wie bewahrst du sie auf, wenn sie fertig sind?

[BeneGesserit]

ein gehäufter EL wird schon etwa 25g haben.
ja, sauerkirschblätter meinte ich - 2-4 für etwa 1 kg gurken.
damit die gurken knackig bleiben musst du sie wässern. d.h. gründlich waschen und in einem eimer/schüssel kaltes wasser für ein paar st. oder über die nacht stehen lassen. danach wasser abgießen, die gurken mit viel dill, geschällten knoblauchzehen (am besten 1 knolle knobluch pro 1 kg) und geschälter meerrettichwurzel (mind. 10 cm stück pro kg) schichten und mit lauwarmen salzwasser bedecken. teller drauf. beschweren. warten. fertig.
dill muss natürlich "alt" sein, s.g. einliege dill und so aussehen.
solche gurken sind nicht zum aufbewahren geeignet. man macht ein knappes kilo ein alle paar tage im saisson und isst die dinger da sie ziemlich lecker sind
sie halten sich im topf etwa eine woche und reifen nach. man muss nur immer aufpassen, dass keine schmutzige hände o. besteck an das salzwasser kommt, sonnst fangen sie zu schimmeln.

[Naomi]

Danke dir für die Erläuterung Darf ich das Rezept teilen?

Muss mal schauen, wo ich Einlegegurken bekomme

[BeneGesserit]

klar darfst du.
ich liege meine gurken ab etwa mitte juli bis ende august ein.
wichtig ist dass es kleine "freiland" gurken sind, die werden nicht so schnell matchig.
mann bekommt sie in türkischen, großen polnischen und russischen läden.
auch real hat sie oft im angebot zusammen mit einlegedill.
wochenmärkte sind auch eine gute adresse. oder ostdeutschland, z.b. spreewald.
wenn ich daran denke, mache ich vielleicht in 2 wochen eine kleine fotostory.
so zu sagen big brother im gurkentopf

[Naomi]

Das wäre toll

[Conner]

Ich hatte letztes Jahr Einleggurken bei Kaufland bekommen und halte jetzt auch wieder die Augen offen, ich mag die nämlich echt gerne.

Naomi,
ich habe mittlerweile den zweiten Kombucha fertig.
Erster mit Schwarztee, zweiter mit Früchtetee.
Schwarztee schmeckt mir eindeutig besser.

Wie machst du das Kombucha- Gefäß denn zu?
Irgendwo hatte ich nur was von einem Küchenhandtuch gelesen, so mache ich das bisher auch.
Oder kann ich ein Bügelglas nehmen und das normal verschließen?

[Naomi]

ich nehme Zewa. Der Kombucha braucht Sauerstoff.

Mein letzter Ansatz ist leider geschimmelt, keine Ahnung wieso

Dafür explodiert mein Wasserkefir, ich musste die erste Portion Knöllchen schon einfrieren.

[vivii]

Ich habe heute das Kimchi probiert, das seit Sonntag im Bügelglas vor sich hin fermentiert hat. Ich war misstrauisch, muss ich gestehen, aber es ist lecker - schmeckt wie mildes Sauerkraut, nur eben würziger durch die anderen Gemüse und das Chili. Jetzt steht es im Kühlschrank. (Ich habe ein zweites Glas direkt im Kühlschrank aufbewahrt und über die letzten Tage gegessen - frisches, also unfermentiertes Kimchi ist auch lecker).

Die anderen Gemüsesorten in der Salzlake lasse ich noch ein paar Tage in Ruhe

[BeneGesserit]

alsooo...
gestern mittag habe ich die gurken eingelegt.
gekauft habe ich ein knappes kilo relativ kleinen gurken, 1 pck gurkendill (50g für 1,99 ist zu wenig und zu teuer, aber ich hatte keine andere wahl. ich nahm noch eine packung dillzweige und tat etwa die hälfte dazu) und 1 meerrettichwurzel.
von der wurzel habe ich etwa 8 cm gebraucht - geschält und längst geviertelt.
die gurken habe ich ein paar st im kalten wasser gelassen, abgetrpft und zusammen mit dill, meerrettich und horizontal geschnittenen knoblauchknolle in den topt geworfen..
1,5 l wasser kochen. gut 1,5 EL salz ohne rieselhilfe dazu tum. ruhren. 20 min stehen lassen. die gurken damit begießen. teller drauf. beschweren. es darf nix an der oberfläche schwimmen, deswegen muss man beschweren.
bei der wärme waren sie heute abend schon gut. morgen werden sie aber noch besser sein
und übermorgen erst.
hier ein paar handy fotos von gestern.
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morgen zeige ich euch die express gurken

[vivii]

Inzwischen habe ich auch noch Fenchel fermentiert und der ist mein Favorit bisher - dicht gefolgt von den Radieschen. Vor allem die mit Knoblauch. Die Möhren fand ich ganz ok (mein Mann mag die dafür besonders gern).

Der Fenchel war gewürzt mit: ein paar frischen Anisblättern (die man nicht rausschmeckt) und grob gemahlener Vanilleschote (die seeehr gut passt )


Heute habe ich ein paar Landgurken gekauft - kleine Einlegegurken hab ich leider nicht gefunden, muss ich vielleicht noch mal Samstags auf dem Markt gucken gehen. Und am Wochenende will ich mal Curtido ansetzen und vielleicht auch noch mal Kimchi.

[Conner]

Ich muss auch dringend mal wieder ran, aber momentan hab ich keinen Nerv.
Außer für den Kombucha, der wird immer weitergemacht.
Schmeckt mir auch ziemlich gut, der letzte Stand etwas zu lang und war etwas sauer, aber mit Mineralwasser als Schorle isses okay.

Meine Mutter hat Einleggurken für mich angebaut, ich hoffe mal, dass ich am Wochenende davon welche mitnehmen kann.

[6229]

Hallo ,

ich pushe den Thread mal wieder hoch, weil ich Sauerkraut selbermachen will und auf Tipps hoffe!
Frage: Das Sauerkraut soll man ja, wenn es fertig ist, kühl stellen......Wie kühl? Ich habe leider keinen Keller, aber einen unbeheizten Abstellraum....Wie soll den die Temperatur für die Lagerung von fertigem Sauerkraut sein? Ich konnte bis dato nichts darüber finden!