Fermentieren...Sauerkraut, Kimchi und Co

[Chilli-Sister]

Ich hab gefunden "Keller" oder "Kühlschrank" .... wenn es nicht kühl genug ist, wird der Gärprozess nicht gestoppt.

Hier - bei Punkt 5:
http://www.biolueske.de/rezept/items/Sauerkraut.html

[6229]

Ich hab gefunden "Keller" oder "Kühlschrank" .... wenn es nicht kühl genug ist, wird der Gärprozess nicht gestoppt.

Hier - bei Punkt 5:
http://www.biolueske.de/rezept/items/Sauerkraut.html

Dann darf ich erstmal nur ne kleine Portion machen!

[6229]

selbstgemachtes Sauerkraut ist ein absoluter Traum!

[Chilli-Sister]

Das glaube ich dir sofort. Kommt nie an gekauftes ran ...

[Naomi]

Mein Kraut steht einfach im Zwischengang, Im Winter ist es da 5-10 Grad, im Sommer aber auch locker über 25. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Gärung irgendwann von selbst aufhört.

[Yemanja]

Seit kurzem fermentiere ich Gemüse und es wird an der Zeit, dass dieser Thread nach oben geschoben wird.

Mein erstes Gemüse war Rotkohl. Nach 2 1/2 Wochen war er sehr lecker, ein bißchen salzig aber nicht versalzen. Ich konnte ihn einfach nicht mehr wegstellen.

Jetzt fermentiert Rosenkohl vor sich hin. Ich bin schon sehr gespannt. Ich habe gehört, dass man auch Gemüse die man nicht mag mal fermentieren sollte. Sie würden anders und teilweise besser schmecken als roh oder gekocht. Ich mag Rosenkohl nicht so gern.

[Almut]

Ich fermentiere fast ausschließlich Weißkohl. Eine Zeit lang habe ich sehr viel experimentiert, hab Kirschtomaten, Radieschen und überhaupt alles Mögliche fermentiert. Rotkohl hatte ich auch mal - da konnte mein Gehirn Optik und Geschmack irgendwie nicht zusammenbringen. Ich esse gern Sauerkraut, und ich esse gern Rotkohl, aber rotes Sauerkraut ging irgendwie nicht so. Sauerkraut mache ich aber sehr viel, das essen wir sehr häufig.

[Trudilein]

Hallo Ihr Lieben, ich möchte mich mal dazu gesellen. Ich lege ja schon lange Gurken ein, aber Kraut und andere Gemüse fermentieren? Hab ich noch nie gemacht, würde mich aber sehr interessieren.
Habt Ihr einen Startertipp für Anfänger? Nehmt Ihr "nur" die Salzlake? Keine sonstigen Zusätze?
Sorry für meine vielen Fragen.
LG Trudi

[EpikursGarten]

Wir haben im November zum ersten Mal Kimchi gemacht. Es war ein voller Erfolg, wir haben das Kimchi nach vier Wochen aufgegessen.

Du findest online viele Anleitungen, wir hatten einen Workshop bei edible Alchemy gemacht und haben dann alles direkt im Workshop zusammen gemacht, war aber sehr einfach, und eigentlich hätten wir den Workshop nicht gebraucht. ;)

[Almut]

Trudilein, ich nehme nur Salzlake. Weißkohl und ähnliches Gemüse stampfe oder knete ich vorher. Die entstehende Flüssigkeit reicht bei mir aber nie, so dass ich auch da noch zusätzliche Salzlake nehme.

Manchmal gebe ich eine Messerspitze Sauerteig oder einen Schuss Kombucha mit rein, das geht dann ab wie Schmidts Katze und gibt auch einen etwas anderen Geschmack, aber es geht auch ohne.

[Yemanja]

Bei meinem Rotkohlansatz hat der eigene Saft gereicht, nach viel kneten und nach salzen. Bei meinem Rosenkohlansatz habe ich Salzlake (2%) dazu getan.

Ist ja interessant, wie ihr Fermentieren so empfindet.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Ja, Anleitungen gibt es viel bei YouTube. Alles sehr gut erklärt, meine Lieblinge sind von sauer-macht-glücklich Maria und Marco und von fairment Lisa.

[Almut]

Ich schau gern bei Wilde Fermente.

[Trudilein]

Danke für die Tipps, das ist ja super lieb von Euch. Ich habe ab morgen ein paar Tage frei und werde mal etwas lesen.
Kimchi habe ich gestern erstmal gegoogelt, kannte ich nicht.
Sauerteig habe ich auch hier, aber eins nach dem anderen.
Ich werde das auf jeden Fall mal probieren und darf Euch dann hoffentlich mit Fragen nerven.

[Trudilein]

So, hab mich jetzt getraut. 1. Versuch Sauerkraut. 1kg Kohl, 20g Salz, bisschen Kümmel, bisschen Wacholder. Hatte eine gute Saftausbeute, hab wahrscheinlich vorbildlich geknetet. Die Rohmasse war ziemlich salzig, das muss hoffentlich so??? Anhang 67865

[EpikursGarten]

Sauerkraut hab ich noch nicht gemacht, ich würde aber das Glas ganz voll machen, richtig rein pressen. Als Abschluss ein großes Blatt oder Gewicht. Wichtig ist, dass Gas entweichen kann.

[Trudilein]

Mehr Inhalt hatte ich nicht gewagt.
Hatte sogar noch was übrig. Hab 2cm Luft bis zum Glasrand gelassen.
Großes Blatt und Gewicht obendrauf.
Bügelglas mit Gummidichtung.
Warum soll das kein Silikonring sein, wahrscheinlich kann dann nichts entweichen?

[Yemanja]

Das sieht doch perfekt aus. Wie aus dem Lehrbuch.
Es wird noch geraten, einen Teller oder eine kleine Schüssel unterzustellen, damit die austretende Lake aufgefangen werden kann.

Und es ist normal, dass es erstmal sehr salzig schmeckt. Je länger das Sauerkraut fermentiert umso milder wird es.

Jetzt brauchst du noch viel Geduld. Sauerkraut soll ja 8 Wochen fermentieren.

Heute habe ich meinen vierwöchigen Rosenkohl probiert und es hat mir sehr gut geschmeckt. Wenn meine Gläser heute noch kommen, will ich Kimchi, Sauerkohl und Topinambur einlegen.

[Trudilein]

Anhang 67866

Schau mal Yemanja, Hochsicherheitstrakt.

[Trudilein]

Das sieht doch perfekt aus. Wie aus dem Lehrbuch.
Es wird noch geraten, einen Teller oder eine kleine Schüssel unterzustellen, damit die austretende Lake aufgefangen werden kann.

Und es ist normal, dass es erstmal sehr salzig schmeckt. Je länger das Sauerkraut fermentiert umso milder wird es.

Jetzt brauchst du noch viel Geduld. Sauerkraut soll ja 8 Wochen fermentieren.

Heute habe ich meinen vierwöchigen Rosenkohl probiert und es hat mir sehr gut geschmeckt. Wenn meine Gläser heute noch kommen, will ich Kimchi, Sauerkohl und Topinambur einlegen.

8 Wochen - wer soll das denn aushalten?
wir mögen Sauerkraut tatsächlich ziemlich sauer.

Erzähl mal bitte, wie schmeckt denn Dein Rosenkohl? Säuerlich? Welche Gewürze hast Du da dran?
Hier gibt's in der Wintersaison ganz oft Rosenkohl, könnte ich mich dumm und albern futtern.

Na dann drück ich mal die Daumen für Dich und Deine Gläser.

[Almut]

Trudilein, das Glas sieht super aus. Ein Gewicht brauchst Du nicht zwingend. Ich mache mein Sauerkraut in Weckgläsern und lege als Abschluss/Gewicht einen Weckdeckel in der nächstkleineren Größe oben aufs Kraut und drücke es noch etwas runter, so dass die Flüssigkeit oben drauf steht. Aber ohne alles geht auch.

So ab zwei Wochen kann man schon probieren. Wenn Ihr es sehr sauer mögt, musst Du wahrscheinlich länger warten. Aber wenn Du mehr Gläser machst (das auf dem Bild ist ja nicht das komplette Kilo, oder?), werden die anderen von alleine saurer, man isst sie ja nach und nach.

[Yemanja]

Anhang 67866

Schau mal Yemanja, Hochsicherheitstrakt.

Da kann nichts mehr schief gehen

[Yemanja]

8

Erzähl mal bitte, wie schmeckt denn Dein Rosenkohl? Säuerlich? Welche Gewürze hast Du da dran?
Hier gibt's in der Wintersaison ganz oft Rosenkohl, könnte ich mich dumm und albern futtern.

Den Rosenkohl habe ich mit Zitronenschale und Pfeffer angesetzt. Der Rosenkohl schmeckt leicht sauer und etwas herb von der Zitronenschale. Den Pfeffer schmecke ich nicht so richtig raus. Aber vielleicht wirkt er im Hintergrund.

[Trudilein]

Trudilein, das Glas sieht super aus. Ein Gewicht brauchst Du nicht zwingend. Ich mache mein Sauerkraut in Weckgläsern und lege als Abschluss/Gewicht einen Weckdeckel in der nächstkleineren Größe oben aufs Kraut und drücke es noch etwas runter, so dass die Flüssigkeit oben drauf steht. Aber ohne alles geht auch.

So ab zwei Wochen kann man schon probieren. Wenn Ihr es sehr sauer mögt, musst Du wahrscheinlich länger warten. Aber wenn Du mehr Gläser machst (das auf dem Bild ist ja nicht das komplette Kilo, oder?), werden die anderen von alleine saurer, man isst sie ja nach und nach.

Das ist das ganze Kilo. Da hab ich fehl geplant. Mein Kopf hatte 1,4kg, nach Strunk ab usw hatte es noch für das 1kg Glas gereicht. Von der Masse hatte ich nach Stopfen noch ein bisschen über, was nicht rein gepasst hat. Für 2 Gläser hats nicht gereicht.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Den Rosenkohl habe ich mit Zitronenschale und Pfeffer angesetzt. Der Rosenkohl schmeckt leicht sauer und etwas herb von der Zitronenschale. Den Pfeffer schmecke ich nicht so richtig raus. Aber vielleicht wirkt er im Hintergrund.

Hört sich gut an. Wie ist die Konsistenz, bissfest?

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Danke für Eure Antworten und Tipps.

[Trudilein]

Beim rumstöbern habe ich auch geteilte Platten für Steintöpfe zum Beschweren gefunden. Was opere ich mir in jedem Jahr was ab, damit die Salzgurken in der Lake bleiben.
Da wird man alt wie ein Kamel... tja.
In diesem Jahr wird es dann einfacher.

Heute hatten wir gerade Bratkartoffeln und Salzgurken, sie sind trotzdem noch top und die Lake glasklar.

[Almut]

Das ist das ganze Kilo.

Wow! Irgendwie fehlte auf dem Bild der Größenvergleich. Ich mache viel kleinere Gläser. Letzte Woche habe ich Wirsing zu Sauerkraut verarbeitet. Der Kopf hatte 1,8kg, davon habe ich etwa 3/4 gehobelt, das waren zwei Weckgläser zu je 1 Liter. Ich nehme aber auch oft Gläser zu 0,5 Liter. Wir sind nur zu zweit.

Ich habe auch einen großen Gärtopf - ich finde, darin wird das Kraut noch etwas besser, aber die Handhabung ist umständlich. Ich bin wieder zur Glasmethode zurückgekehrt und nutze den Gärtopf jetzt für Gurken.

[Trudilein]

Wow! Irgendwie fehlte auf dem Bild der Größenvergleich. Ich mache viel kleinere Gläser. Letzte Woche habe ich Wirsing zu Sauerkraut verarbeitet. Der Kopf hatte 1,8kg, davon habe ich etwa 3/4 gehobelt, das waren zwei Weckgläser zu je 1 Liter. Ich nehme aber auch oft Gläser zu 0,5 Liter. Wir sind nur zu zweit.

Ich habe auch einen großen Gärtopf - ich finde, darin wird das Kraut noch etwas besser, aber die Handhabung ist umständlich. Ich bin wieder zur Glasmethode zurückgekehrt und nutze den Gärtopf jetzt für Gurken.

Wir sind auch nur zu zweit, wenn nicht Kind und Kegel mit am Tisch sitzen.
Ich hatte geknetet und gestopft wie wild, da war es jetzt bei dem einen Glas geblieben.

[Yemanja]

Das ist das ganze Kilo. Da hab ich fehl geplant. Mein Kopf hatte 1,4kg, nach Strunk ab usw hatte es noch für das 1kg Glas gereicht. Von der Masse hatte ich nach Stopfen noch ein bisschen über, was nicht rein gepasst hat. Für 2 Gläser hats nicht gereicht.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -



Hört sich gut an. Wie ist die Konsistenz, bissfest?

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Ja, der Rosenkohl ist bißfest. Ich hatte ihn halbiert, aber er ist auch nach vier Wochen noch knackig.

[Trudilein]

Das klingt lecker.

Mein Glas spuckt Schneckenschleim, ich denke mal, es passt.

[Almut]

Also, schleimig darf da nichts werden, das ist nicht gut.

[Trudilein]

Also, schleimig darf da nichts werden, das ist nicht gut.

War vielleicht etwas unglücklich von mir formuliert Almut. Es treten kleine Bläschen heraus, die mich an Schnecken erinnert haben.
Schleimig ist nichts dabei.

[Almut]

Ach soooo! Ja, Blubberbläschen sind natürlich gut. Oh Mann, immer, wenn ich diesen Thread öffne, krieg ich Lust auf Sauerkraut.

[Trudilein]

Ich auch.

Hab heute auf der Arbeit davon berichtet und hab eigentlich erwartet, belächelt zu werden. Aber nee, sie fanden es interessant und es gab auch Großeltern, die die Steintöpfe auch damals schon gefüllt hatten.

[Yemanja]

Ja, Fermentieren scheint voll im Trend zu liegen.

Ich habe gestern Kimchi, Topinambur und Gurken - natürlich nicht alles zusammen - eingelegt und bin jetzt schon sehr gespannt. Gurken und Kimchi haben die kürzeste Wartezeit, für mich immer noch zu lang.

[Trudilein]

Heute habe ich mein Sauerkraut gekostet. Bin schwer begeistert, wie gut das ist. Freue mich total, dass der erste Versuch scheinbar geglückt ist. Mich überrascht sehr, wie intensiv der Kümmel darin ist. War garnicht so viel, schmeckt aber viel intensiver, als wenn er erst beim Kochen dazu kommt.
Etwas saurer kann es noch werden.
Es steht in einem kühlen Flur, kann ich das einfach noch eine Weile da stehen lassen?
LG
Wunderblume Trudi

[Yemanja]

Das müsste gehen, solange alles mit Lake bedeckt ist. Ich habe auch mal gelesen, dass die kritischste Zeit für Schimmel die erste Woche sei. Danach eigentlich nicht mehr.

Heute habe ich meine Gurken geöffnet und probiert. Hm, lecker.

Ich denke, ich werde bemi Fermentieren bleiben. Gestern habe ich mein Sauerkraut angesetzt. Jetzt heißt es warten, warten, warten... Wie lang hast du dein Sauerkraut fermentieren lassen?

[Almut]

Die Milchsäuregärung dient ja der Konservierung - klar kannst Du Dein Sauerkraut noch länger stehen lassen. Du kannst auch zwischendurch was entnehmen und das Glas wieder verschließen. So lange Du absolut sauber arbeitest, ist das kein Problem. Zwar ist die Kultur umso stabiler, je größer das Gebinde ist, aber ich habe auch Gläser schon zwei Jahre im Keller aufbewahrt. Je wärmer die Umgebung ist, desto schneller fermentiert Dein Kraut, und desto saurer wird es.

[Trudilein]

Das müsste gehen, solange alles mit Lake bedeckt ist. Ich habe auch mal gelesen, dass die kritischste Zeit für Schimmel die erste Woche sei. Danach eigentlich nicht mehr.

Heute habe ich meine Gurken geöffnet und probiert. Hm, lecker.

Ich denke, ich werde bemi Fermentieren bleiben. Gestern habe ich mein Sauerkraut angesetzt. Jetzt heißt es warten, warten, warten... Wie lang hast du dein Sauerkraut fermentieren lassen?

Steht erst 2 Wochen. Bin auch nicht so geduldig, gebe alles zu.
Gurken probiere ich bestimmt auch mal.
Konntest Du Dein Kimchi schon probieren?

[Trudilein]

Die Milchsäuregärung dient ja der Konservierung - klar kannst Du Dein Sauerkraut noch länger stehen lassen. Du kannst auch zwischendurch was entnehmen und das Glas wieder verschließen. So lange Du absolut sauber arbeitest, ist das kein Problem. Zwar ist die Kultur umso stabiler, je größer das Gebinde ist, aber ich habe auch Gläser schon zwei Jahre im Keller aufbewahrt. Je wärmer die Umgebung ist, desto schneller fermentiert Dein Kraut, und desto saurer wird es.

Almut, meinst Du, ich könnte das Kraut wieder wärmer stellen, um die Gärung schneller voran zu treiben?
Oder ist so ein Hin und Her eher schädlich?

[Almut]

Ich denke schon, dass das geht.

[Yemanja]

Steht erst 2 Wochen. Bin auch nicht so geduldig, gebe alles zu.
Gurken probiere ich bestimmt auch mal.
Konntest Du Dein Kimchi schon probieren?

Ich habe mein Kimchi noch nicht probiert. Damit warte ich noch eine Woche. Sonst habe ich alle Fermente auf einmal. Ich bemühe mich jeden Tag etwas Fermentiertes zu essen und nicht an einem Tag ein ganzes Glas und dann wieder eine Woche nichts. Ob das mit den Gurken klappt, weiß ich nicht, sie schmecken schon sehr gut.
I