Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

(ich dachte, das MHD ist aufgedruckt *gggg*)

Grünkern mag ich sehr sehr gern.

Wieso sollte alkoholfreies Bier nicht gehen? Geht ja eher weniger um den Alk da drin als um den Geschmack ... (hab aber immer normales genommen)

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Ach so. Ich war gerade einkaufen, danach hapert's immer mit der Denkleistung. Also, das VK-Mehl, das ich eben gekauft habe, ist von 2012 (Monat steht nicht drauf) und ist haltbar bis 3.12.2014.

Gut, dann werde ich morgen also noch Bier besorgen und das mal ausprobieren.

[Chilli-Sister]

Sooooooo lange?
Wundert mich - das müsste doch ranzig werden? Mein pures Getreide hat nur 1 Jahr MHD.

Ich hab gerade alles gemahlen und zusammengematscht:
Roggen-Sauerteig, Grünkern-Schrot heiss eingeweicht (wahrscheinlich etwas zu kurz, aber er kann ja beim aufgehen noch weiter quellen), Weizen-VK-Mehl plus als Gewürze: Salz, Kümmel satt (!!), ein Hauch Zucker, Bier und ein wenig getrocknetes Basilikum

[Chilli-Sister]

Brot ist im Ofen - ich glaube, diesmal hab ich es verpennt mit dem richtigen Zeitpunkt und es ist zu lange gegangen ...

Wir werden sehen, wir werden sehen ....

[~active~LWB~]

Und wie schaut es aus?

Wie bewahrt ihr euer Brot auf? Ich glaube, das Thema gab es hier im Thread schon, aber vielleicht gibt es ja neue Erkenntnisse. Ich bewahre meine zur Zeit in einem Leinenbeutel auf, was nur leider optisch nicht so schön ist. Vorher hatte ich einen wunderschönen Brottopf, von dem ich aber den Deckel geschrottet habe. Problem: Bei einem Brottopf/einer Brotbox muss man sich auf die Form festlegen: längliche Brote oder runde Brote? Ich will mich aber nicht festlegen.

Wie habt ihr das gelöst?

[~active~LWB~]

So, ich klaue bei Chilli und mache diese Woche ein Brot mit Grünkern, Bier + Dinkelflocken und evtl. Leinsaatschrot (da bin ich noch nicht sicher, vielleicht lasse ich das auch weg - entscheide ich morgen spontan).

Gerade geht noch der Pizzateig, danach wird Schlumpfi geweckt.

[Chilli-Sister]

Hier kommen die Bilder!

Ich bewahre das Brot in einem Brotkasten auf von Silit *klick* Wir schneiden den Laib in der Mitte durch und wickeln die beiden Hälften lose mit dem Anschnitt nach unten in Backpapier. So hält es die ganze Woche ohne großartig auszutrocknen.
Dieser Brotkasten lässt sich prima reinigen.

[Cheyenne]

Ich hab mal von Koziol eine Tortenglocke (nennt man die so?) geschenkt bekommen. Riesiges Teil, passt in keinen Schrank. Steht jetzt auf dem Küchenschrank und wird als Brotaufbewahrung genutzt.

[Liontine]

Nachdem die letzten Wochen etwas turbulent waren, melde ich mich hier auch mal wieder .

Ich habe die Woche einen glutenfreien Sauerteig aus Reismehl angesetzt, der sich richtig gut entwickelt hat. Ich habe keine Hefe als Starter gebraucht und er ist nicht ganz so sauer wie die die andere Variante, die ich mal getestet habe (Mehlmischung mit Buchweizen- und Teffmehl).

Ich bin jetzt mal gespannt, wie die nächsten Brote werden. Nächstes Wochenende werde ich mal ein Rezept probieren, bei dem der Teig über 12-15 Stunden geführt wird. Mal sehen, wie das wird .

@Chili
Das ASG habe ich jetzt mal getrocknet und abgedeckt in einem Schüsselchen in den Kühlschrank gestellt. Mal sehen, ob es diesmal überlebt . Bis jetzt sieht es jedenfalls gut aus.

[Chilli-Sister]

(Mehlmischung mit Buchweizen- und Teffmehl).

Teffmehl? Wos is dös? (geh mal googlen)

[~active~LWB~]

Ich habe heute nicht gebacken, weil ich mich irgendwie völlig verzettelt habe. Nicht nur zeitlich, sondern auch mit der Koordination der Küchenutensilien. Zu allem Überfluss habe ich gerade noch den Mixbecher geschrottet. Daher habe ich den Sauerteig noch mal gefüttert und werde dann morgen backen. Dinkelflocken und Grünkern baden einstweilen im Bier.

[Liontine]

Ich finde es ganz lecker . Gerade in den glutenfreien Mischungen bringt es etwas Abwechslung. Das Sauerteigbrot mit diesem Mehl schmeckt ähnlich einem Graubrot. Manchmal fehlt mir der Geschmack und dann freue ich mich, dass ich mir was ähnliches selbst backen kann. Nur richtige Vollkornbrote vermisse ich richtig . Die kann man in glutenfrei nicht ganz so gut machen.

[Chilli-Sister]

Dinkelflocken und Grünkern baden einstweilen im Bier.

Dinkelflocke müsste man sein! *gggggggggg*

Teff klingt interessant - wo gibt es das zu kaufen? Hab ich weder im Reformhaus noch im Bio-Laden entdeckt.

[Liontine]

Ich bestelle es immer im Internet, z. B. hier www.querfood.de/.
Es gibt aber auch Mehlmischungen, in denen es mit dabei ist. Die dunkle von Seitz finde ich lecker.

[Chilli-Sister]

Gibt's ja einiges ....... aber kein ganzes Teff zum selbermahlen zuhause ... werd aber mal die Augen aufhalten.

[Liontine]

Hier gibt es welches: Teff-Samen

[Chilli-Sister]

Huih - der Preis ist aber gesalzen ...

[Liontine]

Das ist bei den glutenfreien Sachen leider immer so . Ich zahle für ein Kilo Mehl im Schnitt 3,80-4,50€.

[Chilli-Sister]

Woher kommt das? Okay - bei Teff sind es sicher die Frachtkosten und Zoll - aber trotzdem ....
Du Arme! Haben wir es gut, einfach bei den Getreiden zulangen zu können.

[Liontine]

So weit ich weiß kommt es ursprünglich aus Äthiopien. Woher der Shop die Sachen bezieht weiß ich nicht. Ich habe dort ncoh nicht bestellt.

Ich habe mich mittlerweile damit ausgesöhnt, dass ich anderes Mehl brauche. Ich habe zwar keine Zöliakie, vertrage aber Gluten wegen meiner Histaminintoleranz nicht gut. Deshalb bin ich auf Alternativen angewiesen.

[~active~LWB~]

Dinkelflocke müsste man sein! *gggggggggg*

Es war aber alkoholfreies Bier.

Ich sammle gerade ein paar Ideen für zukünftige Brote. Verbacken möchte ich:

- Sprossen
- gekeimtes Getreide
- Kräuter (z. B. Schnittlauch)
- Blüten (z. B. Gänseblumen).

[Gewidderziesch]

Ich hab mir auch wieder einen ST gezüchtet, aus Dinkelvollkornmehl, aber mein erstes Brot ist mir völlig misslungen.
100g dunkles Roggenmehl, 400g dunkles Weizenmehl und 500g DinkelST, dazu Salz, ein Blubb Honig und etwas Kümmel und Koriandersamen -> sieht hübsch aus, aber ist furchtbar sauer.
Achso, ein halbes Tütchen Trockenhefe ist zur Unterstützung dabei gewesen, trotzdem hab ich es sehr lange gehen lassen (müssen - ist mir dadurch der Teig versauert?).

Ich bewahre das Brot in einem Brotkasten auf von Silit *klick*

Ist der dicht? Wir haben unser Brot bisher in Plastetüten, weil es in Stoffbeuteln oder den Papiertüten vom Bäcker zu schnell trocken wird. Irgendwie ist bei uns eher Trockenheit als Schimmel ein Problem, daher traue ich den ganzen Brotkästen, die einfach nur eine lose schließende Dose sind, nicht.

Wie würzt ihr eigentlich eure Brote? Nur Salz? Das vielbeschworene Alnatura Brotgewürz? Meine bisherige Brote, auch die vom ersten ST, waren von der Konsistenz meist nicht schlecht, aber der Geschmack war nie so pralle. Grad mein Männe steht auf den Geschmack der einfachen Mischbrote vom hiesigen Großbäcker und sagt dann so irre motivierende Dinge zu mir wie "Die Arbeit kannst du dir sparen, das vom Bäcker schmeckt mir einfach besser."

[JasminPaul]

Da es das Altnatura Brotgewürz meines Wissens gar nicht mehr gibt, mache ich das jetzt selber im Mörser. Meistens Koriander, Fenchel, Anis.... manchmal Kräuter. Je nachdem.

[~active~LWB~]

Ladies and Gentlemen, I'd like to introduce you the extraordinary sensation! Ladies and Gentlemen, Schlumpfbaby number 3:



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Unschlumpfigerweise kriege ich das nicht richtig scharf hin. Verbacken habe ich dieses Mal Grünkernschrot, Dinkelflocken, Leinsaatschrot und geschredderte Haselnüsse. Da ich schauen wollte, welchen geschmacklichen Einfluss das Bier hat, habe ich - außer Salz - auf Gewürze und Kräuter verzichtet. Ansonsten hätte ich gerne ein bisschen Petersilie reingeworfen, keine Ahung, wieso. Ich hatte das Gefühl, es könnte passen...

[tsrudderf]

ihr macht ja richtig schöne brote :) ist jemand dabei der komplett glutenfrei arbeitet und darf ichnach dem genauen rezept fragen wie ihr angefangen habt? also den grundansatz? manche glutenfreien mehle sollen ja gar nicht hinhauen daher hab ich bisher verzichtet aber so langsam reizt es mich nun doch ;D

[Lilia]

Wenn du glutenfrei ißt, verwendest du denn dann Dinkelmehl? Die Meinungen gehen in Bezug auf Dinkel wohl ziemlich auseinander.

[tsrudderf]

Nein. Es ist zwar besser als anderes Mehl aber ich merke es leider auch da :(

[Liontine]

ihr macht ja richtig schöne brote :) ist jemand dabei der komplett glutenfrei arbeitet und darf ichnach dem genauen rezept fragen wie ihr angefangen habt? also den grundansatz? manche glutenfreien mehle sollen ja gar nicht hinhauen daher hab ich bisher verzichtet aber so langsam reizt es mich nun doch ;D

Ja, ich

Ich habe meine Sauerteige bereits mit der hellen und der dunklen Mehlmischung von Seitz und einmal mit reinem Reismehl angesetzt. Gut geblubbert haben sie alle, der Reismehlsauerteig war vom Geschmack her der mildeste.

Angesetzt habe ich ihn nach folgendem Rezept:
- 50g Mehl und 50ml warmes Wasser verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken, an einem warmen Ort 48 Std. stehen lassen.
- weitere 50g Mehl und 50ml warmes Wasser hinzugeben, abgedeckt 12 Std. stehen lassen
- 100g Mehl und 100ml warmes Wasser hinzufügen, abgedeckt 12 Std. stehen lassen.

Danach ca. 50g abnehmen und aufheben.

[tsrudderf]

Super !:) vielen vielen dank fuer die schnelle Antwort! Reismehl hab ich sogar noch hier...muss ich morgen dann direkt mal ansetzen :) hast du im letzten Schritt dann noch andere Mehle/Flocken/Samen/gewuerze drangegeben und wie lange haelt sich das abgezweigte Kind denn so ohne fuettern im kuehlschrank? Wir sind naemlich ueber Ostern im Urlaub und ich muesste ihn dann quasi direkt vernachlaessigen :-/

[Liontine]

Hm, Kräuter und Samen mache ich immer erst in den eigentlichen Teig. Anders habe ich es noch nicht probiert.

In Sachen Anstellgut habe ich das Trocknen mal ausprobiert und bisher hat der Sauerteig im Vergleich zu den anderen überlebt . Ob er sich reaktivieren lässt werde ich am Wochenende mal testen. Vorher komme ich nicht zum backen.
Ich habe ein großes Brett mit Frischhaltefolie ausgelegt, meine 50g Sauerteig dünn darauf gestrichen und den Abend über an der Luft trocknen lassen. Danach habe ich die Krümel in ein Schüsselchen gepackt und in den Kühlschrank gestellt. Und dort hält er sich jetzt seit einer Woche.

[Stern.Schnuppe]

Doch, getrocknetes Anstellgut läßt sich wieder reaktivieren, dauert aber vielleicht so eine Woche. Ich lagere das getrocknete Gut immer in einem Glas bei Raumtemp.

[Chilli-Sister]

Ist der dicht?

Ja da die "Scheibe" vorne aus Glas ist - also schwer - und die schliesst richtig gut ab.

[~active~LWB~]

Schlumpfi ist geweckt.

Für den direkten Vergleich gibt es diese Woche das gleiche Brot wie letzte Woche, aber dieses Mal MIT Kräutern.

Blöde Frage: Wenn Schlumpfi im Einweckglas im Kühlschrank schläft, darf ich den Deckel dann nur lose auflegen oder kann ich ihn auch richtig schließen?

[Chilli-Sister]

Anton ist auch seit heute Mittag wach ...

Ich schraube das Glas immer fest zu - allerdings ist es nur knapp 1/3 voll, also noch genügend Luftraum für evtl. Gasbildung.

Ich will diesmal ein Brot aus Roggen & Dinkel machen, dazu geröstete Zwiebeln reinbacken und etwas Kümmel.

[Liontine]

Ich habe meinen Teig seit gestern abend schon an der Heizung stehen, es soll ein no-knead-Brot werden. Ich bin mal gespannt, ob die glutenfreie Variante auch was wird

[Chilli-Sister]

Das musste ich doch gerade erstmal googlen ...
http://www.culturefood.org/bauernbro...-der-ny-times/
Sehr interessant! Wie oft hast du es schon so gemacht?

Anton wurde zum letzten Mal gefüttert und soll am Nachmittag verbacken werden.

[~active~LWB~]

Mein Brot geht gerade. Habe mich spontan für ein Tomaten-Basilikum-Brot entschieden. Da die Kids die meisten der getrockneten Tomaten schon aufgefuttert haben, bevor sie überhaupt richtig trocken waren habe ich noch ein bisschen mit Paprikapulver getrickst.

Jedenfalls haben wir gerade einen interessanten Geruch in der Wohung: Halb Schokomuffins (gerade im Backofen), halb Sauerteigbrot.

[Liontine]

Ich mache es heute zum ersten Mal. Bisher sieht es ganz gut aus, der Teig ist ordentlich aufgegangen. In der nächsten halben Stunde ist das Falten dran und ich werde ihn in den Tupper Ultra packen. Das backen da drin ist auch eine Premiere .

[Chilli-Sister]

Das mit dem Falten stell ich mir irgendwie "tricky" vor.

Ich muss mir auch was überlegen für's Brot - Zwiebeln gehen für's Mittagessen drauf, nix mit Röstzwiebeln ins Brot.
Was passt noch gut zu Dinkel ??

[Liontine]

Das mit dem Falten ging total gut . Der Teig war weich, aber nicht klebrig und damit war es kein Problem. Habe gerade schon mal in den Ultra geschaut und es geht weiterhin gut auf. Hab den Fotobeweis .

Wie wäre es mit Oliven oder Zucchini? Geröstete Paprika?