Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Marille]

Das sieht wirklich toll aus! Haste schon mal versucht mit den Handschuhen zu kneten?

[Chilli-Sister]

Nein, noch nicht.

Dein Kastenbrot sieht übrigens echt lecker aus.

[morgua]

Ich habe eben meinen Sauerteig angesetzt. Werde morgen backen. Ich weiß nur noch nicht so genau welche Mehlmischung.

[morgua]

Mein Brot wird in 10 Minuten fertig sein.

[Chilli-Sister]

Welche Mehlmischung ist es denn geworden, morgua ??

[morgua]

Diesmal habe ich genommen: Weizen-St, 2/3 Dinkelmehl und 1/3 dunkles Roggenmehl. Zum Anschneiden ist es leider noch zu warm.

[Chilli-Sister]

Mmmmmmhhhhhh .... hört sich gut an.

[morgua]

Schmeckt toll. Ich habe soeben eine noch leicht warme Scheibe mit Butter gegessen. Super.

[Chilli-Sister]

aaaaaaaaaahhhhhhhh ......... hör auf, da krieg ich Appetit !!

Was nimmst du immer so als Würzung? Nur Salz, oder auch Kümmel, Koriander, Fenchel oder auch anderes?

[morgua]

Ich nehme bisher nur Salz. Mir schmeckt das Brot ohne weitere Gewürze sehr gut, aber vielleicht teste ich auch irgendwann mal zusätzliche Gewürze.

[Chilli-Sister]

Kümmel muss bei mir immer rein.

[morgua]

Ich mag Kümmel, aber schmeckt denn dann auch noch Süßes auf dem Brot?

[Chilli-Sister]

Oh, das ist natürlich ein Punkt. Wir haben nie süssen Belag auf dem Brot - nur herzhaft.

[morgua]

Ich brauche morgens mein Nutellabrot.

[Marille]

Hab auch grad wieder ca. 400g Konrad ausm Kühlschrank geholt zum Aufwärmen. Ich habe da immer ca 1 kg an Vorrat in Schraubgläser abfgefüllt, damit ich immer gleich den gesamten Brotteig ansetzen kann und nicht die ca. 24 Std. mit Füttern warten muß. Macht Ihr das auch so? Kümmel ist bei mir auch immer dran, sogar wenns mal ein süßer Belag ist. Süß kommt aber recht selten vor auf Sauerteigbrot. Steh auch mehr auf herzhaft

[Rubinia]

Oh, das ist natürlich ein Punkt. Wir haben nie süssen Belag auf dem Brot - nur herzhaft.

Ich finde, dass auch Marmelade und Honig auf einem Kümmelbrot schmecken, richtig gut sogar

[CorTiMam]

Hab auch grad wieder ca. 400g Konrad ausm Kühlschrank geholt zum Aufwärmen. Ich habe da immer ca 1 kg an Vorrat in Schraubgläser abfgefüllt, damit ich immer gleich den gesamten Brotteig ansetzen kann und nicht die ca. 24 Std. mit Füttern warten muß. Macht Ihr das auch so?

Bislang nicht .

Wie machst Du das? Erst wie gewohnt dreistufig führen in großer Menge und dann eine größere Menge abzweigen und im Kühlschrank bunkern? Oder setzt Du auf einmal so viel an?
Wie lange lässt Du den Sauerteig im Kühlschrank, bis Du ihn verbäckst?
Wird er auf diese Weise nicht zu sauer?

Fragen über Fragen



Man merkt, ich führe ganz traditionell und altmodisch den Sauerteig in drei Stufen und komme somit immer wieder in Zeitnot, weil ich entweder vergesse, ihn rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, weil mein Dienstplan nicht mitspiel, usw. Insofern interessiert mich das brennend, wie Du das machst .

[Marille]

Ja, wie gewohnt 3 stufig führen. Ich habe aber zu Beginn 200g Sauerteig, den ich führe, nehme dann immer 200g Mehl und 200g Wasser dazu, das ergibt dann eine größere Endmenge (1000g). Die teile ich dann in 3 Gläser auf. So kann ich dann locker backen ohne die Führung vorab und muß nicht dran denken alles ewig vorzubereiten. Halten tut das Ganze ewig. Es bildet sich aber nach einigen Wochen Flüssigkeit über dem Sauerteig. Das rühre ich dann wieder mit unter. Meistens kommt es aber nicht dazu weil ich eh 1-2 Brote pro Woche mache. Und je sauerer der Teig desto besser.
So, ich hoffe ich habs einigermaßen verständlich erklärt. Falls nicht frag ruhig, ist kein Problem.
Mein Konrad hat schon etliche Lenze aufm Buckel, der geht ab wie Schmitt's Katze.

[morgua]

Ich habe keine größeren Mengen ST im Kühlschrank, sondern immer nur einen Ansatz (so ca. 80 g). Wenn ich Zeit habe, führe ich 3-stufig, wenn nicht einstufig. Klappt beides.

[CorTiMam]

Halten tut das Ganze ewig. Es bildet sich aber nach einigen Wochen Flüssigkeit über dem Sauerteig. Das rühre ich dann wieder mit unter. Meistens kommt es aber nicht dazu weil ich eh 1-2 Brote pro Woche mache.

Danke für die Erklärung, war gut verständlich. Aber saurer wird der Sauerteig dann schon mit der Zeit? Du schreibst ja auch

Und je sauerer der Teig desto besser.

Mein Sohn ist da so empfindlich...

Wenn ich Zeit habe, führe ich 3-stufig, wenn nicht einstufig. Klappt beides.

Vielleicht sollte ich es - grad bei Zeitnot - doch mal mit der einstufigen Führung versuchen .

Bei mir scheitert derzeit das Backen wirklich an meinem Arbeitsrhythmus, ich bin nicht zu den passenden Zeiten zuhause .

[Chilli-Sister]

Macht Ihr das auch so?

Nein, ich führe auch normal und hab nur so n' halbgefülltes Schraubglas im Kühli. Bei mir ist immer (meist) Sonntag der Backtag, deshalb ist Anton auch schon wach.

[morgua]

Lies doch mal im Sauerteigforum. Da wird auch die einstufige Führung sehr gut erklärt. Es gibt da auch Schreiber, die immer einstufig führen und das scheint gut zu klappen.

[Chilli-Sister]

Genau .... und ausserdem: "Versuch macht kluch"

[CorTiMam]

Theoretisch weiß ich auch, wie es geht, ich bin nur seit Jahren die dreistufige Führung gewohnt und fühle mich gerade etwas unflexibel. Aber bevor mir der gute alte Frido eingeht, weil er zu lange herumsteht, werde ich auch mal einstufig vorgehen.

Danke

[Chilli-Sister]

Sodala - Teigruhe sollte jetzt dann vorbei sein - ich geh mal gucken ....

[Chilli-Sister]

Habe den Teigling jetzt gewirkt, gefaltet und eingeschnitten (und fotografiert).

Heute gibt es:
Roggen ST (30 %), Weizen-VK-Mehl (60 %), Haferflocken (10 %), Salz, Kümmel, Messerspitze Koriander

[Marille]

Na dann

[Chilli-Sister]

Brot ist im Ofen ....

[Chilli-Sister]

Ich möchte noch Haferflocken als Deko drauf machen - beim letzten mal sind sie verkohlt.
Wann macht man die am besten drauf?
Es sind noch 10 Minuten - ich mach jetzt mal welche drauf - hoffentlich klappts ..........

[Chilli-Sister]

Die Optik ist ja schon mal gelungen ... angeschnitten wird es um ca. 22:30 (muss noch meine Brotzeit für morgen vorbereiten).

[Marille]

Gut schaut's aus.

[Marille]

Bei mir war's am Samstag wieder mal dieses hier:image.jpg
image.jpg

Heute gibt's dann ein Kartoffelbrot.

[Marille]

Kartoffelbrot:
image.jpg
image.jpg
image.jpg

[morgua]

Wow, die Brote sehen toll aus.

[Chilli-Sister]

Oh bitte bitte - verrätst du das Rezept für das Kartoffelbrot ???????

PS: .... das mit den Haferflocken 10 min vor Backende draufstreuen hat funktioniert - nix angekokelt - nette Deko!

[Marille]

Klar, ich tippe mal eben schnell ab. Kanns leider nicht verlinken, da es aufm Kindle ist.
Zutaten:
400g Roggen-ST
250g gekochte durchgepreßte Kartoffeln
600g Roggenmehl 1150
100ml Wasser (ich hatte aber mehr genommen, war einfach zu fest sonst), oder Dunkelbier statt Wasser
1EL Kümmel und/oder zerstoßenen Pfeffer oder Brotgewürze.

Mehl mit den Kartoffeln mischen. Dann alle Zutaten zusammen verrühren. Teig sollte leicht klebrig sein. Den Teig bemehlt für ca. 40 min ruhen lassen. Dann in eine Kastenform füllen und so lange an einem warmen Ort gehen lassen bis sich sein Volumen ca. verdoppelt hat.
Backzeit:
Oberfläche des Teiglings gut anfeuchten und im vorgeheizten Backofen bei 220° 50-60 min backen.

That's it!

Schmecken tut es bombe!

[Chilli-Sister]

Super - ganz lieben Dank !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Das werd ich nachbacken.
Bin seeeeehr gespannt!

[Marille]

Gern geschehen

[CorTiMam]

Sodale, nun habe ich die einstufige Führung auch ausprobiert.

Der ST ist wunderbar aufgegangen und zweierlei Brotteige angesetzt. Die dürfen gerade in aller Ruhe im warmen Wintergarten gehen.

Einmal gibt es mein übliches Dinkel-Roggen-Brot, das andere wird ein reines Roggenbrot. Dieser (Roggenbrot-)Teig ist sehr sehr fest, bin gespannt, ob und vor allem WANN er sich entschließt aufzugehen... (mehr Wasser wäre allerdings in diesem Fall wohl falsch gewesen, dann wäre er zu batzig geworden).

[morgua]

Super. Ich mache ganz oft einstufig und so ab und an, wenn mehr Zeit ist dreistufig