Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[morgua]

Diese Woche mache ich kein Brot. Nächstes Wochenende werde ich mal meinen Roggen-ST probieren.

[Marille]

Das Brot hat mich gestern echt Nerven gekostet. Nach 6 Std. Gehzeit und nix tat sich, hab ich die Kastenform in den Backofen gepackt und nur das Licht eingeschaltet. Da ging's dann langsam auf. Als es dann fast oben am Rand angekommen war ging's wieder abwärts. Hab's dann raus und den Ofen auf 250° aufgeheizt. Aufgegangen ist es dann beim Backen auch nimmer. Und dann hing es nach dem Backende auch noch in der Form fest.
Aussehen tut es so, hab ich heute morgen schnell geknipst beim Broterichten für die Arbeit. Geschmack ist trotz allem top:
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[Marille]

So, ein neues Ergebnis von Konrad;
Teig war wieder sehr weich wegen dem Buchweizenschrot ( ich weiß, es heißt: wegen des Buchweizenschrotes!) Form war unumgänglich:
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Nach ca. 3 Std. Gehzeit:
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Im Backofen ist es aber leider nicht weiter aufgegangen. Passiert bei mir auch fast nie:
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Und so sieht es von innen aus:
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[Chilli-Sister]

Wow sieht das innen geil aus !!!!!! Da krieg ich sofort Appetit.

Ich hab das Foto vom letzten WE gar nicht gepostet, fällt mir ein .... Moment, ich lad's schnell von der Kamera rüber.

[Chilli-Sister]

Voilá!
Ich hatte die erste Backphase (250 °C) statt 10 Minuten mind. 15 Minuten - drum isses oben etwas "dunkel"

[morgua]

Oh super. Die sehen ja beide wirklich klasse aus.

[Marille]

Maaaaan Chilli, da krieg ich echt Komplexe. Will auch mal so ein Brot ohne Form hinbekommen!

[Chilli-Sister]

Mit zuviel Dinkel würd's nicht gehen ... aber es kommt echt drauf an, dass man lange genug knetet (ich knete von Hand 10-15 Min) und die richtige Wassermenge erwischt.
Ausserdem hab ich noch einen Trick (selber ausgedacht - falls es den schon gibt, wusste ich nix davon).
Mir ist auch schon Teig viel zu schnell flach geworden - also noch mal kurz durchgewalkt und dann die Teigkugel eingemehlt und ein länglich gefaltetes Küchentuch ringsum gelegt und festgesteckt. Das funzt! Ich mach das Tuch dann erst weg kurz bevor ich einschiebe, solange geht er mehr nach oben hoch und die kurze Spanne bis er vom Tuch befreit im Ofen ist, reicht nicht zum "Fladen-Forming"
Ich mach das nächste Mal ein Bild davon, dann isses vielleicht verständlicher.

[morgua]

Roggen-ST geht in der Küche. Ich habe ja noch nie Roggen-ST verarbeitet, der ist relativ fest, obwohl schon mehr Wasser drin ist, als bei dem Weizen. Ist da so richtig? Oder noch mehr Wasser?

[Marille]

Morgua, ich kann da nicht viel dazu sagen. Ich nehme ja nur Roggen-ST. Diesmal war meiner auch recht fest, aber das lag wohl daran, daß ich ein anderes Roggenmehl mit der Typbezeichnung 1370 genommen habe. Das andere Roggenmehl sonst war niedriger, irgendwas mit 11..?? Klappt aber trotzdem.

[morgua]

Ich habe mein Brot jetzt gebacken. Es hatte leider etwas Übergare (der Ofen brauchte heute irgendwie ziemlich lange zum Aufheizen), deshalb ist die Kruste auch nicht ganz gleichmäßig. In ca. einer Stunde werde ich es anschneiden. Bin schon sehr gespannt.

[Marille]

Wir auch

[Chilli-Sister]

Ich habe auch keinen Vergleich zum Weizen-ST aber kann bestätigen, dass Teig mit Roggen-ST schon sehr "zäh" ist.

Bin auch sehr gespannt auf das Brot !!

[morgua]

Das Brot ist wirklich gut geworden. Schöne porige Struktur und es schmeckt. (Foto geht gerade nicht, Akku lädt zur Zeit.)

[Chilli-Sister]

Hört sich gut an - hast du nur Roggen verarbeitet ???

[morgua]

Nein, ich habe zu meinem Roggen-ST Weizenmehl 1050 gegeben. Hat auch etwas geklebt. Nur Roggen traue ich mich nicht, da das wohl eine sehr klebrige Angelegenheit sein soll.

[Marille]

Ja, nur Roggenmehl "babbt wie Sau!". Ich habe das Problem halt leider jedes mal.
Bei mir ruht auch gerade wieder der fertige Teig in der Schüssel. Zutaten wie immer.

[Marille]

Und fertig! Es dampft noch. Obendrauf hab ich Buchweizenschrot.
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[Chilli-Sister]

Wow - das sieht echt yummi aus - bitte Anschnitt Bild !!!!!!!!!!!!!!

[Marille]

Jup, kommt dann morgen. Ist aber genau so wie das letzte.

[Marille]

Anschnittbild:
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[Chilli-Sister]

Feini-Fein !!!

Ich habe gestern gebacken:
Roggen ST (50%), Weizen-VK-Mehl (30%), Dinkel-VK-Mehl (20%) - plus getrockneten Schnittlauch en masse, Salz, etwas Kümmel

Fotos folgen - ich habe auch den "Tuchwickel" geknipst, muss es heute abend aber noch von der Kamera rüberladen.

[Marille]

[Chilli-Sister]

Sodala - hier die Bilder die Entwicklung sieht man gut.

Erst im Tuchwickel (Bild 1) - dann schneide ich ein Kreuz (diesmal recht tief) ca. 5 Min bevor ich den Wickel aufgemacht habe - dann umgehend "Fladen-Ausdehnung" (Bild 2) und SOFORT in den bereits auf 250 °C vorgeheizten Ofen - Ergebnis (Bild 3) - da kam noch ordentlich Ofengare

... vom Schnittlauch schmeckt man übrigens nix (und ich hab ordentlich was in den Teig) ... aber sonst ist es lecker

[Marille]

Oh wow!

[Rubinia]

Chilli, mal doof gefragt . Du gibst immer in % an, wie du mischst. Aber was heißt das in Gramm?
Wenn du ein Kilobrot backst, dann heißt 50% Sauerteig, dass du echt 500 Gramm Sauerteigansatz benutzt?

[Chilli-Sister]

Hallo Rubinia - das sind Angaben laut Messbecher - nicht gewogen (ich wiege den Sauerteigansatz den ich reinwerfe nicht, sondern sehe nur z.B. 500 ml - was das dann an Gewicht ist? )
Beispiel:
500 ML Sauerteig, 400 ML Roggenmehl, 100 ML Dinkelmehl wären bei mir 50/40/10 - das Wasser wiege ich auch nicht und gebe es nach Gefühl zu und merke während des Knetens, wann es genug ist - drum fehlt die Angabe Wasser bei mir ganz.

[Rubinia]

Danke, damit kann ich was anfangen

[Chilli-Sister]

Seitdem überlege ich mir, einen Hermann anzusetzen

Wo's is dös ????

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Oh wow!

Dankeschön ...

[Rubinia]

Wo's is dös ????

Na ein Sauerteig fürs Brotbacken, wie ihr ihn alle macht.

[morgua]

Na ja ein Hermann ist eine besondere Sauerteigvariante. Für mich ist das kein "echter" Sauerteig.

[Rubinia]

Den Namen hatte ich spontan erfunden und nehm ihn natürlich sofort zurück, wenn er schon durch eine minderwertige Sauerteigversion besetzt ist :leiderja:

[Chilli-Sister]

Man lernt nie aus!

Rubinia, ich finde, es wird Zeit, dass hier mal eine Beauty nem' neuen Sauerteig einen weiblichen Namen gibt!

[Rubinia]

Das ist eine gute Idee .

Ich glaub, meine Sauerfee wird Resi heißen . Das klingt doch nett, oder ?

[Chilli-Sister]

Geil!

Resi, i hol di mit'm Teigschaber ab, Resi domit moch i niemals net schlapp ....

[Rubinia]

So sei es

Dann stoßen wir mal auf die Taufzeremonie an

[Chilli-Sister]

Glückwunsch !!!!!!!!! It's a girl

[Rubinia]

Dankeschön

Dann werde ich die Kleine mal hätscheln und melde mich wieder, wenn sie die ersten Kinderkrankheiten überstanden hat

[Chilli-Sister]

Anton (Roggen-ST 30%) darf heute Teamwork machen mit:
Roggen-VK-Mehl (10%), Dinkel-VK-Mehl (40%), Hafer-VK-Mehl (20%)
--> plus Salz, Anis, Cumin, Kümmel, Prise Zucker

Der Teig geht gerade ....

[Chilli-Sister]

.... das Brot hat mich heut' Nerven gekostet ....
Ich dachte schon, dass wird der Voll-Fladen!
Optisch noch gerettet - angeschnitten wird's morgen früh ...