Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[JasminPaul]

Hui. Hier geht's ja ab. Na dann bin ich mal gespannt. Bin gerade bei meinem Schatz in München und mein Sauerteig-chen (Anstellgut) schläft daheim im Kühlschrank.

[~active~LWB~]

Unser erstes Brot ist fertig. Schmeckt aber nicht soviel anders als normales Vollkornbrot.

Es hat auch noch nicht 100%ig funktioniert, sondern ist ziemlich flach geworden. Muss allerdings dazu sagen, dass ich das "Wirken" ausgelassen habe, weil ich mich gestern Abend etwas übernommen und zuviele Sachen gleichzeitig gemacht habe. Aber von diesem Schönheitsfehler mal abgesehen, sieht es aus wie ein Brot, riecht wie ein Brot und schmeckt wie ein Brot. Es hätte also schlimmer kommen können.

Heute Abend/morgen früh sind dann die Brötchen an der Reihe.

[JasminPaul]

Hast du zusätzlich Hefe verwendet? Junger Sauerteig braucht anfangs immer etwas Hefe weil er noch nicht so triebstark ist.

[~active~LWB~]

Ja, habe ich - 'nen halben Würfel. Mh, vielleicht war das zu wenig für die Teigmenge. Ich habe aber auch zum ersten Mal mit (im Bioladen gemahlenem) Mehl gebacken. Möglicherweise stimmten dadurch die Relationen nicht ganz, das ist ja doch etwas gröber als das Mehl, das man fertig in Tüten kauft.

[JasminPaul]

Ja, habe ich - 'nen halben Würfel. Mh, vielleicht war das zu wenig für die Teigmenge. Ich habe aber auch zum ersten Mal mit (im Bioladen gemahlenem) Mehl gebacken. Möglicherweise stimmten dadurch die Relationen nicht ganz, das ist ja doch etwas gröber als das Mehl, das man fertig in Tüten kauft.

Oh, da hab ich keinerlei Erfahrungen. Backe meistens mit den Alnatura-Mehlen. Bisher versuche ich noch die Wassermengen zu optimieren (Unterschied normales Mehl -Vollkornmehl).

[Chilli-Sister]

My baby is born !!!

Der erste Ansatz für die Säuerung ist gemacht und ruht die ersten 12 Stunden.
Bin ja mal so gespannt! *händereib*

Hab ihm einen Namen gegeben - mein Sauerteigbaby soll "Anton" heissen.

[JasminPaul]

My baby is born !!!

Der erste Ansatz für die Säuerung ist gemacht und ruht die ersten 12 Stunden.
Bin ja mal so gespannt! *händereib*

Hab ihm einen Namen gegeben - mein Sauerteigbaby soll "Anton" heissen.

<3 - lich willkommen, ANTON!

[~active~LWB~]

Guten Morgen, lieber Anton. Kaffee?

Bei mir sind gerade die Brötchen im Backofen.

Ich werde jetzt für die nächsten Versuche auch erstmal Fertigmehl nehmen und wenn ich sicherer im Umgang mit dem Teig (Konsistenz und so) bin, dann schwenke ich wieder zum gemahlenen Mehl um.

Außerdem steht Lesen durch's Sauerteigforum auf dem Programm.

[Chilli-Sister]

Anton macht Bläschen ... aber nur dezent ... ich hab ein Problem mit der Temperatur - kriege keine 28 Grad her (wie auch)
Mal sehen, ob es auch mit weniger geht.

Mein jetziges Brot (Backofen) ist noch mit gekauften Sauerteig-Beutelchen gemacht. Die müssen ja eh noch weg, sobald Anton einsatzfähig ist.

[~active~LWB~]

Wie geht's Anton?

Ich wollte ja im jetzigen Stadium meiner "Sauerteigkarriere" noch keine Experimente machen, aber da ich in 'nem Alter bin, wo man schnell vergisst, ruht hier gerade der Teig für ein Dinkel-Möhrenbrot (frei LWB, ohne Rezept). Bin ja gespannt.

Ich denke, das nächste Brot wird dann irgendwas mit Nüssen. (BTW - neulich hat jemand am Waldrand 'ne ganze Ladung Walnüsse entsorgt. Das ist aus ökologischer Sicht natürlich nichts im Vergleich zu dem, was sonst so im Wald entsorgt wird, aber ich kenne genug Leute, die sich über sowas freuen würden, das muss man doch echt nicht wegwerfen. )

[Chilli-Sister]

Anton hatte heute Morgen richtig große, dicke Blasen und blubbert
Grade eben habe ich ihn frisch gefüttert und durchgerührt - die Bläschen waren jetzt kleiner, feinporig und gleichmäßig.
Aber jetzt ist Anton ein kleiner Stinker grade ...
(soll ja normal sein bei Babies *ggggggggg*)

Mein gestern gebackenes Dinkel-Roggenbrot (mit Sesam und Röstzwiebeln - und noch mit Sauerteigtütchen aus dem Reformhaus) schmeckt super. Haben es heute schon zum Brunch gehabt.

[Chilli-Sister]

Ich hab mir jetzt gerade meine Getreidemühle bestellt und freu mich schon sooooo wenn sie kommt!
Ich hab mir auf einer Messe nochmal Infomaterial besorgt - und nun ist es doch eine andere geworden, als ich neulich vorhatte - nämlich: **DIESE HIER**

[JasminPaul]

Wooooooow. Neidischguck!!!! Ist die toll!!!! Glückwunsch zu dem Sahneteil!

[Gewidderziesch]

So weit, dass ich selber mahlen möchte, bin ich noch längst nicht, aber wenn, würde ich bei ebay nach so ner Mühle suchen.

Ich hab meinen Matsch doch schon am Samstag angesetzt, inzwischen riecht er säuerlich und es setzt sich oben immer Flüssigkeit ab (wohl zu viel Wasser). Mal sehen, ob wir morgen schon ST-Brötchen essen können. Gibts erprobte Lieblingsrezepte? Am besten solche, wo man die Teiglinge abends vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, damit es morgens schnell geht.

[ökotussi]

Gestern hab ich mein erstes selbstgebackenes ST-Brot gebacken.

Es ist noch etwas verbesserungsbedürftig! Die Rinde ist recht hart, über Nacht im Brotkasten ist sie aber weicher geworden und das Brot ist nicht ganz so fluffig.

Aber der ST soll ja jedesmal besser werden.

Auf der Suche nach einem Brötchenteigrezept bin ich auch noch, es kann auch ohne ST sein.

LG ökotussi

[buffbeauty]

ohne ST?? dann mit Hefeteig..ich hab die hier in mein Standard-Programm aufgenommen

Ciabatta Brötchen

es gibt auf dem Blog noch weitere Rezepte in dieser Art, z.B. dieses hier
was in Richtung Vollkorn geht
Dinkelbrötchen, die habe ich aber noch nicht probiert

ich finde sehr angenehm, daß die über Nacht gehen, (und sie gehen tatsächlich, auch im Kühlschrank), am nächsten Morgen nur noch backen und geniessen (zu mehr bin ich morgens nicht fähig)

[JasminPaul]

So weit, dass ich selber mahlen möchte, bin ich noch längst nicht, aber wenn, würde ich bei ebay nach so ner Mühle suchen.

Ich hab meinen Matsch doch schon am Samstag angesetzt, inzwischen riecht er säuerlich und es setzt sich oben immer Flüssigkeit ab (wohl zu viel Wasser). Mal sehen, ob wir morgen schon ST-Brötchen essen können. Gibts erprobte Lieblingsrezepte? Am besten solche, wo man die Teiglinge abends vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, damit es morgens schnell geht.

Welches Getreide hast Du verwendet? Dinkel?

Mit Brötchen hab ich keine Erfahrungen. Backe nur Brot.

[Chilli-Sister]

Die neue Getreidemühle kam gestern schon !! Boah, also schneller geht ja mal echt nicht! Wird nachher ausgepackt und eingemahlen.

Anton entwickelt sich jetzt prächtig seit ich ihn mit angeschaltenem Licht im Backofen beherberge. Er wächst und gedeiht und riecht säuerlich, angenehm säuerlich (zwar nicht so stark wie die Beutelchen vom Reformhaus, aber die Duftrichtung stimmt - dann dürfte alles glatt laufen) *dreimal-auf-holz-klopf*

Ich muss ihn jetzt noch füttern bis Freitag, da will ich mit ihm zum ersten Mal backen (mach ich natürlich Hefe mit dran beim Junior).

Ich guck in meinem Backbuch grad mal nach Brötchenrezepten für euch.

[Chilli-Sister]

Brötchen mit Sauerteig
Weizenmehl 2/3 (z.B. 700g)
Roggenmehl 1/3 (z.B. 300g)
Hefe halber Würfel für o.g. Menge
Sauerteig 100g
1 EL Salz
lauwarmes Wasser (600 ml für o.g. Menge)
100 g gekochte, geriebene Kartoffeln

Die Zutaten mischen und kneten - 30 min gehen.
Brötchen formen und mit der Oberseite in Wasser stupsen.
Mit Gewürzen dekorieren (Mohn, grobes Salz, Kümmel) oder auch nur sternförmig einschneiden.
Nochmal 20 min gehen.
Backzeit 15-20 Minuten bei 200 °C

Bauernwecken mit Hefe (ohne ST)
600 g WeizenVOLLKORNmehl
2 TL Salz
1 Würfel Hefe
200 - 250 ml Wasser
Zutaten mischen und kneten - 60 min gehen lassen
Wecken ausformen, auf Backblech legen
Rille längs einschneiden und nochmals 10 min gehen lassen
mit Wasser bepinseln
Backzeit: 30 min bei 200 °C

[ökotussi]

Schöne Rezepte!

Die Bauernwecken werd ich bald mal ausprobieren!

Mein erstes Brot ist bals alle jetzt wird der ST neu gefüttern damit ich bald wieder Brotbacken kann.

Viel Spaß mit der Mühle Chilli!

Endlich hab ich mal ein sinnvolles Hobby!

LG ökotussi

[Gewidderziesch]

Welches Getreide hast Du verwendet? Dinkel?

Mit Brötchen hab ich keine Erfahrungen. Backe nur Brot.

Nein, das war 1050er Weizen.
Ich hab mich weitestgehend an das Rezept gehalten, nur dass ich fast 500g ST hatte und dementsprechend mehr Mehl: 300g 1050er und 200g "normales" weißes (405?) Weizenmehl, weil ich befürchtete, dass es sonst zu dunkel wird. Eine halbe Tüte Trockenhefe hab ich auch mit reingemischt, weils der erste Einsatz des frisch gezüchteten ST war.

Gesamteindruck: nett, Geschmack gut, aber unheimlich schwer und kompakt. Da war man nach 1 Brötchen schon satt. Den Teig fand ich in der Haptik genial, der hat dann absolut nicht geklebt (an Händen und Unterlage) und meine Brötchen sind auch nicht breit gelaufen.

Verbesserungsvorschläge:
Ich hätte noch 1 Tag warten sollen (bzw. eher ansetzen), weil mein Sauerteigbaby erst so richtig an dem Tag "zu leben" angefangen hatte.
Ich hätte die ganze Tüte Trockenhefe mit reinwerfen sollen, dann wären die Brötchen sicher luftiger, aber auch doppelt so groß geworden.
Schon nach 20min den Ofen ausstellen oder nach 30min sofort raus aus dem Ofen. Sie sind ziemlich sehr kunsprig geworden.

Bäckt eigentlich eine von euch auf einem Stein? Ich liebäugele mit dieser netten Schamotteplatte, die hat das übliche Backofenmaß und dürfte derzeit die preisgünstigste im Netz sein.

[Chilli-Sister]

Heute Abend ist Doppelpremiere für Anton und die neue Mühle!

[~active~LWB~]

Viel Spaß.

[Gewidderziesch]

Viel Spaß. Go Anton go!

[~active~LWB~]

[Chilli-Sister]

Habt ihr einen Anton-Fanclub gegründet?

[buffbeauty]

ANTON! gib uns alles - Du kriegst auch das tolle Mehl aus der neuen Mühle - extrawegens für Dich angeschafft - DU BIST JETZT IN DER VERPFLICHTUNG - also HAU REIN!!

ich hab ja meinen SiegfriedRobertHermannAnton vor einiger Zeit nimmer richtig gehegt und gepflegt.....und eines Tages dann einfach komplett verbacken, mittlerweile fehlt mir die Zeit und die Muße dazu, aber lecker waren sie, die Brote, keine Frage

[JasminPaul]

Ich würde gerne wieder backen, habe aber noch Brot vom letzten 4-Pfünder. Später back ich aber Laugenbrötchen. Mmmhhh...

[Chilli-Sister]

Mammamia - was ist das denn für ein klebriges Zeug, dieser reine Roggensauerteig ????
So ne' Sauerei in der Küche ...
Also - wenn das ein luftiges Brot wird, bin ich platt !!

Die neue Mühle ist übrigens toooooll !! (wollt ihr n' Bild ??)

[~active~LWB~]

[JasminPaul]

Roggen ist HÖLLE! Musst mal bei chefkoch oder dem Sauerteigforum bissl suchen. Daran scheitern regelmäßig auch erfahrende Bäcker/innen! Grausames Zeug. Klebt wie Pattex! Man muss bei der Verarbeitung schnell sein. Mit der Zeit wirds besser.

Foto? JAAA!

[Chilli-Sister]

LINKS = Anton
RECHTS = meine neue Mühle

[Chilli-Sister]

Was ich da jetzt in den Ofen geschoben habe, wird niemals ein Brot, das man essen kann ... Das ist ja spannend!

[JasminPaul]

Anton sieht blubbrig gut aus und die Mühle ist der Knaller!

Wie hast Du den Teig jetzt verarbeitet? Wie und wie lange hast Du ihn gehen lassen?

Ach ja, mit diesen Tipps habe ich bei Roggenteig bisher gearbeitet. KLICK

Anfangs habe ich ihn in einer Kastenform gebacken. Mittlerweile arbeite ich mit einer bemehlten Silikon-Unterlage von Kaiser und schnellen Bewegungen, ohne die Finger in den Teig zu krallen. Klappt ganz KLICK

[Chilli-Sister]

Also - das wird mein schlimmstes Brot ever ... mag gar nimmer in den Ofen gucken ...
Ein Fladen !!!!!!! (und ich wollte KEIN Fladenbrot backen)
(habe 500 g Roggenmehl mit 500 g frischem ST vermischt und 1 Würfel Hefe dazu, weil Anton ja noch Junior ist - und eben Kümmel und Salz - dann vermischt und 1 Std gehen lassen - dann in den Backofen - so wie es auf der Sauerteigseite steht, wie man seine erste Ausbeute verbacken soll)

Werde mir deine Tipps angucken, Jasmin

[JasminPaul]

Wie hast Du den Teig denn gehen lassen? In welchem Gefäß oder auf dem Blech?

[Chilli-Sister]

In einem Peddingrohrkorb (neu / mit der Mühle mitbestellt / jetzt eingesaut) und dann auf's Blech gestürzt kurz vor dem Backen.

Das Ganze stand zum Gehen 1 Std im Backofen bei eingeschalteter Lampe - ist auch auf doppelte Größe aufgegangen ... aber auf dem Backblech ...

[JasminPaul]

Hast du den Korb gut eingemehlt? Wegen der Sauerei? Du meinst vermutlich, dass alles drin pappen geblieben ist, oder?

Das mit dem Fladen ist mir auch schon paarmal passiert. Allerdings nicht ganz flach.... sondern eher so ein Mittelding. Passiert bei Roggen sehr oft. Ist nicht sooo einfach zu verarbeiten. Wenn das Laib nach dem Gehen in der Form eigentlich ganz gut aussieht, muss man gaaanz behutsam damit umgehen beim Stürzen auf das Blech. Wann ist die Luft rausgegangen?

[Chilli-Sister]

Ich habe das Körbchen eingemehlt, aber entweder zu wenig, oder der Teig war zu pappig?
Stimmt - der "Kopf" vom Teig blieb da dran hängen (= Sauerei).

Die Luft ist eigentlich rausgegangen, als ich ihn auf's Blech gestürzt hab.

[JasminPaul]

Ist das Brot jetzt schon fertig? Wie sieht es aus? Wirklich ein richtiger Fladen.

Das nächste Mal unbedingt mehr Mehl ins Körbchen. Und ganz sachte aufs Blech stürzen. Ich denke nicht, dass er zu klebrig war. Roggen ist echt ätzend zu verarbeiten. Aber lecker.

Es könnte auch sein, dass der Teig zu sehr aufgegangen war. "Übergare" schimpft sich das. D. h., es ist schon zuviel Luft im Brot und das ganze wird instabil und fällt zusammen.

Siehe hier KLICK

Bevor Du das Brot stürzt und in den Ofen gibts ("Einschießen"), solltest Du eine Fingerprobe machen.

HIER UNTER "F"

Manchmal gelingt es mir, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen und die Brote sehen aus wie vom Bäcker, manchmal backe ich auch halbe Fladen...