Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Heute wird wieder gebacken.

Ich habe verwendet für den Teig:
Roggen-ST, Weizen-VK-Mehl, Grünkern-VK-Mehl, Salz, Kümmel, Prise Zucker

Ich habe wieder die Autolyse gemacht - diesmal 45 Minuten - da merkt man gleich, wie der Teig mehr "Griff" hat.
Jetzt wiede alle 30 Minuten Stretch & Fold.
Mit der Zeit bin ich heut so, dass ich es nicht über Nacht im Kühli lassen kann - dann hätte es Übergare.
Also wird es wohl noch heute in den Ofen wandern.

Bin gespannt!

[Chilli-Sister]

Brot ist fertig - Fotos morgen ..........

[Marille]

Maaaan, da liest man mal paar Tage nicht mit und dann sowas! Der Brot ist ja der Oberhammer. Da muß ich mich auch mal daranwagen. Autolyse? Klingt wie im Labor , muß nachlesen gehen

[Chilli-Sister]

Hier noch die Bilder vom Samstag

Marille, Autolyse heisst einfach, Mehl und Wasser (ohne Salz, Sauerteigansatz, Gewürze) vermischen und kurz durchkneten - dann 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. In der Zeit entwickelt sich das Glutengerüst.
Erst dann den Sauerteigansatz, Salz und Gewürze dazugeben und normal weiterarbeiten.

[Marille]

Danke Chilli für die Aufklärung. Ob ich das wohl trotzdem raffen werde? Deine Bilder sprechen mal wieder für sich. Ist da denn geschmacklich so ein großer Unterschied zur herkömmlichen Methode?

[Chilli-Sister]

Geschmacklich macht die Autolyse nichts - aber es entwickelt sich viel mehr Glutengerüst, hab ich das Gefühl - merkt man dann gleich beim anschließenden Kneten. Ich finde, seitdem hab ich weitaus bessere Poren (im Brot)

Geschmacklich war dieses Mal das Grünkernmehl ein Knaller. Hab mir von Davert Grünkern - gedarrt über Buchenholz - gekauft. Hat ein leichtes Raucharoma. Gibt dem Brot einen schönen Geschmack - hab natürlich nicht zu viel verwendet - dann ergänzt es sich hervorragend mit den anderen Getreidesorten.

[Marille]

Oh man, Du machst mich jetzt echt neugierig. Ich lese mich da mal ein und starte nen Versuch. Raucharoma im Brot? Dazu paßt bestimmt gut geräucherter Schinken ( unserer ist jetzt fertig und schmeckt genial). Dazu noch ein Schlenkerla, kennste das?

[Chilli-Sister]

Dazu noch ein Schlenkerla, kennste das?

Nein, klär mich auf.

Hier das Grünkerngetreide, das ich gekauft habe ...:
http://www.davert.de/produkte/getrei.../gruenkern-1kg

[Marille]

Schlenkerla ist ein dunkles Rauchbier und schmeckt bißl wie Schinken/Speck. Is jetzt nix für jeden Tag, aber ab und zu, und zu was Deftigem super. Man kommt hier bloß so schlecht dran.
https://www.flickr.com/photos/kanazashi/378947089/

Danke für den Grünkernlink. Ich seh schon, ich muß da echt mal ran.
Oh, ich seh grad das ist eigentlich junger Dinkel, oder? Soll ich auch nicht essen

[Chilli-Sister]

Oh Rauchbier !! Das hab ich mal in Nürnberg getrunken ......

Grünkern hab ich schon oft gehabt - das mit dem "über Buchenholz gedarrt" von Davert fiel mir neulich im Bioladen zufällig ins Auge. Dachte, das wird probiert. Man riecht es gleich beim Öffnen der Packung - leicht rauchige Note - mein anderes Grünkern hat nie so gerochen (neutral eben).

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Oh, ich seh grad das ist eigentlich junger Dinkel, oder? Soll ich auch nicht essen

Oh, sorry - ich dachte, das wusstest du.
Ja, Grünkern ist halbreifer Dinkel.

[Marille]

Ne, habs nicht gewußt, aber wenn da nur bißl von reinkommt sollte es gehen. Ein ganzes Brot nur mit Grünkern das gäbe evtl. den Supergau. Aber so 100g das paßt schon. Bin morgen eh unterwegs, dann stürme ich mal den Bioladen (Denns) und hoffe die haben das. Danke für den Tip.

[Chilli-Sister]

Heute backe ich ein Rezept aus dem ST-Forum nach:

DINKELMEHL TOMATEN MISCHBROT mit ROGGENSAUERTEIG

Bin gespannt!

[Chilli-Sister]

Hier kommen die Bilder

[Marille]

Donner und Doria, ich glaub ich kann langsam einpacken hier. Chilli Du backst uns hier alle an die Wand

[Chilli-Sister]

Schmarrn !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ich möchte von euch auch mehr Bilder sehen - und ich bin einfach "rezeptgeil"

[Marille]

Auch noch wach? Ja?

Ich hab die letzten Tage auch wieder 2 Brote gebacken, mußte relativ schnell gehen, daher noch nach der herkömmlichen Methode. Bilder? Mooooooment!

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[Chilli-Sister]

Stark !!!!!!!!!!!
Krieg ich eine Scheibe .............

[Marille]

Na Logo. Aber an Dein Brot reicht es wahrscheinlich nicht ran. Aber ich geb nicht auf und bleib Dir auf den Fersen. Das mit der Tomate ist ja echt der Burner.

[Chilli-Sister]

Ich möchte dieses WE ein komplett reines Roggenbrot backen - au weia !!!!!!!!!

[Marille]

Bei mir isses ja immer "au weia". Würde so gerne mal ein Weizenbrot backen

[Chilli-Sister]

Hast du eigentlich schon mal Buchweizen mit verbacken?

[Marille]

Ne, noch nicht. Würdest Du den mahlen oder im Ganzen reintun? Ob das ginge im Ganzen? Oder kurz gemörsert, wär ja dann wie Schrot, oder?

[Chilli-Sister]

Ich würde den mahlen - zusammen mit dem Roggen, dann kann die Mühle nicht verkleben.

Mein Roggenbrot pur ist was geworden - hab es aber im Kasten gemacht.

[Franzi]

Was wäre denn euer Tipp für ein Anfänger-Brot? Welches Rezept könnt ihr da empfehlen?

[Chilli-Sister]

Welche Mehlsorten hast du denn zuhause? Und - welchen Sauerteig hast du dir gezüchtet - oder willst du züchten? (Roggen, Weizen?)

[Franzi]

Ich würde gern züchten. Ich habe Dinkelvollkorn und ein helleres Dinkelmehl. Ich habe noch Weizen aber würde am liebsten Dinkel verwenden. Geht das?

[Chilli-Sister]

Klar - Dinkel geht!
Lies mal hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
Danach habe auch ich gezüchtet (allerdings mit Roggen - aber das ist ja das selbe Prinzip).

[ich bins]

huhu.
ich habe meinen dinkel-sauerteig fertig und möchte los backen. aam liebsten würde ich ein weizen-oder dinkel vollkornbrot mit haferflocken und geschtotetem leinsamen backen.
handgeformt.

gibts da ein rezept für Anfänger?

[morgua]

Ich habe heute wieder mein "übliches" Kastenbrot gemacht. Ich habe allerdings ca. 200g Dinkelvollkornmehl und 300g Weizenmehl statt meiner üblichen 500g Weizen verwendet. Angeschnitten habe ich es allerdings noch nicht. Ist noch zu warm.

[Chilli-Sister]

huhu.
ich habe meinen dinkel-sauerteig fertig und möchte los backen. aam liebsten würde ich ein weizen-oder dinkel vollkornbrot mit haferflocken und geschtotetem leinsamen backen.
handgeformt.

gibts da ein rezept für Anfänger?

Ich habe das hier - da dein Sauerteig noch jung ist, muss am Anfang noch Hefe dazu.

Zutaten:
800 g Weizenvollkornmehl
200 g Dinkelsauerteig
250 ml Wasser (je nach Teigbeschaffenheit !!)
1 gestrichener EL Salz
1 gehäufter EL Kümmel (wenn du Kümmel nicht magst, dann kannst du auch anderes Gewürz verwenden)
1/2 Würfel Hefe mit Wasser und Zucker vermischt, etwas stehen lassen bis sie "schäumt", dann verwenden (diese Hefe kannst du später weglassen, wenn dein Sauerteig nach 4-5 auffrischen selber stark genug ist)

Zubereitung:
Alles gut zusammenmischen und 5 Minuten durchkneten.
Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmal 10 Minuten durchkneten.
Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
Ofen 240°C vorheizen.
Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen - wenn gewüncht, kreuzförmig oben einschneiden.

Backen:
Backofen ist auf 240° vorgeheizt.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (190°) fertigbacken.

>> GANZ WICHTIG - vom herangezüchteten Sauerteig immer VOR VERWENDUNG wieder etwas zum aufbewahren in den Kühlschrank tun (sonst muss man das züchten ganz von vorn anfangen und ärgert sich !!)
>> GUTES GELINGEN (wir sehen hier gern Bilder)

[Marille]

Melde mich nach längerer Abstinenz hier auch wieder zurück. Hallo an die neuen Brotbäcker hier, ich hoffe Ihr habt Spaß und viel Erfolg mit Eurem Sauerteig. Und wie Chilli schon schreibt

[envasadas]

Hallöchen

Um meine Krankenzeit hier zu Hause sinnvoll zu nutzen möchte ich gern endlich einmal einen Sauerteig starten.. Ich melde mich wieder sobald sich da etwas bewegt und bewundere so lange eure Brotkompositionen :) Ich sabbere jetzt schon beim Gedanken an mein erstes eigenes..

[Chilli-Sister]

Willkommen!
Achtung - Suchtgefahr - bei erfolgreich selbstgebackenen Broten, mag man ganz schnell keine gekauften mehr.

[ich bins]

danke, chili.

ich fange jetzt wieder das züchten an, dann werde ich deine Anweisungen befolgen.

wie lange müsste ich warten bzw den sauerteig züchten, wenn ich von anfang an die hefe weglassen möchte?


von meinem ersten Versuch gibt es kein Foto, ich möchte auch nicht darüber reden.
aber beim nächsten mal gibt es fotos.

[Chilli-Sister]

wie lange müsste ich warten bzw den sauerteig züchten, wenn ich von anfang an die hefe weglassen möchte?

Du musst den Sauerteig dann schon mindestens 4 - 6 x wieder auffrischen. Ich habe einfach die ersten 4 oder 5 mal einen halben Hefewürfel in den Teig (nicht in den Ur-Sauerteig !!!!!!!!!!) - Hefe im Brot schadet ja nicht - aber den Geschmack vom Sauerteig hat man ja dann trotzdem schon (nur die Triebkraft eben noch nicht, deshalb die Hefe). Und immer ein wenig Sauerteig wegnehmen vorher (!) - in den Kühlschrank - und beim nächsten Mal wieder anfüttern (wenn der Sauerteig eine Woche im Kühlschrank steht, reift er ja auch weiter - 4 bis 6 Mal auffrischen heisst dann eben auch 4-6 Wochen - oder backst du öfter als 1 x die Woche?)

von meinem ersten Versuch gibt es kein Foto, ich möchte auch nicht darüber reden.

Jetzt sind wir aber neugierig ...... nein, ernsthaft - was ging denn schief? Können wir helfen?

[morgua]

Ich habe nie Hefe verwendet. Mei erstes Brot ging sogar recht gut auf, musste aber auch lange gehen.

[ich bins]

ich bin noch nicht dazu gekommen, aber über Ostern züchte ich einen neuen teig.
in den sauerteig, den ich behalte, der also nicht ins brot kommt, äh, nennen wir ihn oscar, darf keine hefe rein?
dann kommt die hefe also beim zu sammenmischen des brotteiges dazu, ja?

in welchem behältnis wohnt so ein sauerteig am besten?
ich hatte meinen ersten in einem gläsernen auflauftopf mit nicht dicht schließendem Deckel, darüber ein Tuch und dann auf den fliesen stehen, fussbodenheizung.
geruch war säuerlich, aber Nicht stechend. er trennte sich oft und beim füttern habe ich ihn wieder zusammen gerührt.

menno, eigentlich wollte ich Ostern schon backen.

[Chilli-Sister]

ich bin noch nicht dazu gekommen, aber über Ostern züchte ich einen neuen teig.
in den sauerteig, den ich behalte, der also nicht ins brot kommt, äh, nennen wir ihn oscar, darf keine hefe rein?
dann kommt die hefe also beim zu sammenmischen des brotteiges dazu, ja?

in welchem behältnis wohnt so ein sauerteig am besten?
ich hatte meinen ersten in einem gläsernen auflauftopf mit nicht dicht schließendem Deckel, darüber ein Tuch und dann auf den fliesen stehen, fussbodenheizung.
geruch war säuerlich, aber Nicht stechend. er trennte sich oft und beim füttern habe ich ihn wieder zusammen gerührt.

menno, eigentlich wollte ich Ostern schon backen.

Keine Hefe in den Sauerteig, der aufbewahrt wird.
Hefe nur zum Brotteig dazu.

Mein Sauerteig "Anton" wohnt in einem Einmachglas (Glas mit Schraubdeckel) - wie ein Marmeladenglas sieht das aus. So steht er im Kühlschrank. Zum füttern kommt er in eine Schüssel - wohnt während der Fütterungsphase im Herd (mit Backofen-Licht an wegen der Temperatur) - und dann nehm ich wieder ein wenig davon weg --> in das Schraubglas --> in den Kühlschrank.
Der Rest kommt dann in den Teig (zum Mehl etc.) und da kommt auch erst die Hefe ins Spiel.

[ich bins]

danke für deine antworten.

wie lange kann er im kühlschrank bleiben, ohne dass etwas mit ihm passiert?

[Chilli-Sister]

3 Wochen sicher - so lange (über Urlaub) hatte ich ihn schon ungefüttert im Kühlschrank.