Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

JA - ist schon fertig.
So ganz flach ist es zwar nicht - aber auch nur so 5 cm hoch .... Das ist auf alle Fälle verbesserungswürdig!

Da ich ja meinen ersten ST Ansatz verbacken habe, kann es viell. wirklich eine Übergare gewesen sein?

[JasminPaul]

Wie lange hast Du es denn gehen lassen? Hast du künstlich für Wärme gesorgt?

Wieviel größer war das Brot nach dem Gehen in etwa im Vergleich zum "Ausgangsprodukt"?

Wie gesagt, Roggen ist nicht ganz einfach, aber ich tippe auf Übergare. Wenn das Brot so richtig in sich zusammen fällt und die Luft raus geht wie aus nem alten Autoreifen. Ist mir auch schon passiert. Die Verbindungen im Brot waren dann nicht mehr stabil genug. Zu viel Luft, zu wenig Substanz dazwischen. Das wäre jetzt mein Tipp.

[Chilli-Sister]

Wie lange hast Du es denn gehen lassen? Hast du künstlich für Wärme gesorgt? 1 Std - ja, im Backofen bei angeschaltener Lampe

Wieviel größer war das Brot nach dem Gehen in etwa im Vergleich zum "Ausgangsprodukt"? mindestens 3 x so groß

Wie gesagt, Roggen ist nicht ganz einfach, aber ich tippe auf Übergare. Wenn das Brot so richtig in sich zusammen fällt und die Luft raus geht wie aus nem alten Autoreifen. Ist mir auch schon passiert. Die Verbindungen im Brot waren dann nicht mehr stabil genug. Zu viel Luft, zu wenig Substanz dazwischen. Das wäre jetzt mein Tipp.

Hab mal oben die Antworten eingeschoben.

[JasminPaul]

Okay, da liegt der Hase im Pfeffer. 3mal so groß ist viiiiiiieeel zu groß. Doppelte Größe, dann ab in den Ofen. Lieber im Badezimmer (bei leicht eingeschalteter Heizung) gehen lassen. Langsam und gemütlich. Lieber 2 Stunden bei mäßiger Temperatur auf doppelte Größe, als in einer Stunde "explodieren" lassen. Beim ersten Mal hab ich mit Heizlüfter im 4 qm Bad gearbeitet. War auch zu viel.

[Chilli-Sister]

Okay - danke ST-Sister !!!!
Dann werden wir den Laib morgen mal anknabbern ....... aber für nächstes WE weiss ich, was zu tun ist
(sowieso wieder spannend,weil ich dann Anton aus dem Kühlschrank zum ersten Mal reanimieren muss)

[JasminPaul]

Gerne! Viel Spaß beim Anknabbern und viel Erfolg mit Antons Klon nächstes WE!

[buffbeauty]

ursprünglich gekauft, um Christstollen zu backen, später habe ich sie dann auch für Brot genommen, bei mir sind auch gerne mal auseinandergelaufen
(tut dem Geschmack keinen Abbruch, ist aber nicht immer gewünscht)

*klick*, ist aus Edelstahl, kann man ggf abschrubben und kann in der Länge angepasst werden und hält den Teig in Form natürlich

[Lolalein]

Ihr bösen bösen Anfixerinenn nach euren tollen Berichten und leckeren Fotos hab ich mich heute früh doch entschlossen es auch mal zu versuchen. Da ich Weizenmehl langweilig finde und auf Roggen allergisch bin hab ich mich für Dinkelmehl Type 1050 entschieden und bin mal gespannt ob es funktioniert. Hab mich natürlich im Internet ein bisschen schlau gelesen und dort hieß es an manchen Stellen es funktioniert nur mit Weizenmehl, woanders stand, nur mit Roggen, andere wiederum schreiben es ist ziemlich egal welches Mehl man nimmt... Und deswegen probier ist es jetzt einfach aus

Mein kleiner Freund "Teigi" ruht jetzt also seinen ersten Tag im Heizungskeller bei angenehmen 26,2 Grad, ich hoffe es gefällt ihm da

[JasminPaul]

ursprünglich gekauft, um Christstollen zu backen, später habe ich sie dann auch für Brot genommen, bei mir sind auch gerne mal auseinandergelaufen
(tut dem Geschmack keinen Abbruch, ist aber nicht immer gewünscht)

*klick*, ist aus Edelstahl, kann man ggf abschrubben und kann in der Länge angepasst werden und hält den Teig in Form natürlich

Die Idee ist gut. Ich hab schonmal den Rand einer Springform dafür zweckentfremdet. Ging auch sehr gut!

Ihr bösen bösen Anfixerinenn nach euren tollen Berichten und leckeren Fotos hab ich mich heute früh doch entschlossen es auch mal zu versuchen. Da ich Weizenmehl langweilig finde und auf Roggen allergisch bin hab ich mich für Dinkelmehl Type 1050 entschieden und bin mal gespannt ob es funktioniert. Hab mich natürlich im Internet ein bisschen schlau gelesen und dort hieß es an manchen Stellen es funktioniert nur mit Weizenmehl, woanders stand, nur mit Roggen, andere wiederum schreiben es ist ziemlich egal welches Mehl man nimmt... Und deswegen probier ist es jetzt einfach aus

Mein kleiner Freund "Teigi" ruht jetzt also seinen ersten Tag im Heizungskeller bei angenehmen 26,2 Grad, ich hoffe es gefällt ihm da

Na dann drücken wir Teigi die Daumen. Ich habe auch mit Dinkelmehl angefangen. Hat tadellos funktioniert.

[Lolalein]

Super, danke für die Info, dann hoffe ich das Teigi das auch schafft

[Lolalein]

Update von meinem teigigen Freund: ordnungsgemäße Wasserablagerung an der Oberfläche, angenehmer Geruch, ich bin optimistisch :)

[buffbeauty]

es wäre dann an der Zeit, ihn zu taufen und ihm einen namen zu geben

[Lolalein]

Das werde ich dann morgen bei der nächsten Wasserzugabe vornehmen ich befürchte aber "Teigi" hat sich schon etabliert

[Chilli-Sister]

Welcome TEIGI !!

Unser Brot - wenn auch optisch stark verbesserungswürdig - schmeckt wider Erwarten wirklich voll lecker!
(wirklich kein Vergleich zu Brot mit diesen mickerigen Sauerteigtütchen aus dem Reformhaus)
Jetzt ist schon so viel davon weg, dass ich wohl früher mit der Reanimation von Anton anfangen muss.
Boah - aufregend !!!!

ACH JA - etwas nervt - Anton hatte hier noch andere Fans - und zwar Essigfliegen - kennt ihr das Problem auch?

[JasminPaul]

Hey Chilli, das freut mich sehr! Ich meine, dass Du mit Deinem Brot (zumindest geschmacklich) sehr zufrieden bist. Bei Weizen-/Dinkelsauerteig ist der Unterschied übrigens nicht so deutlich. Da fehlt sie sauere Note etwas -> Deshalb gut für Baguettes, Ciabatta und Brötchen geeignet. Natürlich auch für Brote.

Mit Essigfliegen hatte ich noch keine Probleme... Das sind Obstfliegen, oder? Mmmhhh. Was tust Du dagegen? Wenn mir mal eine olle Banane oder ein schrumpliger Apfel die Dinger beschert, bekämpfe ich sie mit einer Flüssigfalle (Essig,- Wasser,- Spüli-Gemisch).

[Chilli-Sister]

Ich glaube, die kommen aus der Zeit, als Anton noch draussen stand - und nicht im Herd bei angeschaltenem Licht.
Da er ja gegärt hat, hat das sicher die Essigfliegen angezogen (sehen aus wie Fruchtfliegen, haben aber rote Augen - findet man auch manchmal im Rotweinglas *lol*)

Ich mache jetzt gar nichts - die leben ja nicht lange - und dann ist die Generation ausgestorben. (Anton ist ja grad im Kühlschrank)
Ich kenne das auch von meiner Zeit, als ich Kombucha selber gemacht habe - Essigfliegen-Alarm!

[~active~LWB~]

OK, ihr habt mich angefixt. Mein Sauerteig heißt ab sofort "Schlumpf". Demzufolge steht auf der morgigen To-do-Liste: "Schlumpf reanimieren".

[Lolalein]

Wie würzt ihr denn eure Brote? Ich hatte an Salz, Kümmel und Koriander gedacht, mal so zum Einstieg?

[JasminPaul]

Ich habe bisher immer das Brotgewürz von Alnatura verwendet. Das bestand aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander. Im richtigen Verhältnis (für meinen Geschmack). Da es das leider nicht mehr gibt und ich letzte Woche den letzten Rest verbacken habe, werde ich nächstes Mal einfach selbst mischen und Mörsern. Die Mischung fand ich gut.

[Lolalein]

Ach stimmt das hatte ich ja hier im Thread gelesen, mich hat nur der Anis abgeschreckt ich werde die Gewürze morgen einfach mal kaufen und dann selbst mahlen, wird schon werden... Irgendwie

[JasminPaul]

Ich mag Anis sehr gerne und es ist für mich (in der richtigen Konzentration) auch "typischer" Brotgeschmack. Probieren geht über Studieren. Aber nur Kümmel und Koriander sind sicher auch gut!

[Chilli-Sister]

Ich nehme auch gern Kümmel und Koriander - aber auch mal dazu Fenchel oder Schabziegerklee (den aber voorsichtig einsetzen!).
Röstzwiebeln sind super - dazu hab ich dann aber auch noch granuliertes Zwiebelpulver rein, weil es für uns schon richtig "zwieblig" sein darf, wenn es schon ein Zwiebelbrot ist.

Und - Bier statt Wasser war auch schon mal sehr lecker - sehr würzig und zünftig!

Anton wird gerade reanimiert - Phase 1 - mein Partner mampft hier das Brot weg ... also um die Optik brauch ich mich wohl wahrlich nicht zu sorgen!

[JasminPaul]

Oh ja, Bier mag ich auch sehr sehr gerne! Aber kein Pils oder so. Eher was deftiges mit viel Würze! Schwarzbier, Kellerbier.... mmmhhhh....

[Chilli-Sister]

Ich glaub, je dunkler je besser (Bier für den Teig) - funzt das dann auch mit dem "richtigen" Sauerteigbrot? Viel Wasser braucht man ja eh nicht mehr, wenn eh 50 % flüssiger Sauerteig ist.

Ich hab mich jetzt im Sauerteig-Blog angemeldet.
(www.der-sauerteig.com)
Ist da auch wer von euch?

[JasminPaul]

Na klar bin ich in dem Forum! Hab ich auch schon vor ein paar Seiten gepostet.

Da stehen irre viele Tips drin. Richtige Freaks! Naja, was würden die über die BJ's sagen...

Ich hab schon mehrmals Bier verbacken. Hat gefunzt und geschmacklich schon nen Unterschied gemacht.

[Lolalein]

also mein Teigi sah heute früh sehr gut aus, hat ganz viele Blasen gebildet und leicht säuerlich gerochen, morgen wird er ja dann auch schon verbacken oder führt ihr euren Teig 4-5 Tage? Glaub das stand im Sauerteigforum

[JasminPaul]

Ich warte lieber ein bißchen länger bei den momentanen Temperaturen. Ich würde volle 5 Tage abwarten.

[Gewidderziesch]

Anton wird gerade reanimiert - Phase 1 - mein Partner mampft hier das Brot weg ... also um die Optik brauch ich mich wohl wahrlich nicht zu sorgen!

Meinen hab ich Joachim getauft und nach knapp 1 Woche Kühlschrankruhe heute früh mit reichlich Roggenmehl 1150 und Wasser gefüttert. Heute abend hoffe ich, ein Brot grob nach diesem Rezept zu backen. In dem Forum hab ich mich nicht angemeldet, aber ich lese fleißig. Im Moment denke ich nicht, dort etwas sinnvoll beitragen zu können und meine Fragen sind auch schon 100x gestellt und beantwortet worden.

Lolalein, lass Deinem Teigi ruhig 4-5 Tage Zeit, auch wenn er jetzt schon lebendig aussieht (wie alt ist der Kleine denn? ).

Übrigens: Backstein ist bestellt. Der hier hat das Set mit Brotschieber öfters als Auktion, da geht es meist für um die 10€ weg. Bin schon gespannt, wie es sich auswirkt.

[Lolalein]

Na gut dann lass ich ihm auf jeden Fall mal noch einen Tag Zeit, heute ist er 4 Tage alt Ich werd nachher bei der Fütterung mal ein Foto machen

edit: gestern war der Teig mit größeren Blasen übersäht, heute sind sie viel kleiner und er riecht zum ersten mal richtig angenehm nach Teig

[JasminPaul]

Meinen hab ich Joachim getauft und nach knapp 1 Woche Kühlschrankruhe heute früh mit reichlich Roggenmehl 1150 und Wasser gefüttert. Heute abend hoffe ich, ein Brot grob nach diesem Rezept zu backen. In dem Forum hab ich mich nicht angemeldet, aber ich lese fleißig. Im Moment denke ich nicht, dort etwas sinnvoll beitragen zu können und meine Fragen sind auch schon 100x gestellt und beantwortet worden.

Hast Du das schonmal probiert? Frühs wieder zum Leben erwecken und abends, am gleichen Tag, gleich wieder verbacken? Glaubst Du, dass die Zeit ausreicht?

[~active~LWB~]

Ich habe Schlumpf gestern reanimiert, heute noch mal gefüttert und ich denke, morgen werde ich ihn verbacken. (Das Füttern heute hätte ich mir sparen können, wenn ich gestern gleich mehr Mehl genommen hätte. )

Mit Gewürzen muss ich mich mal noch beschäftigen. "Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander" sind notiert und werden ausprobiert. Aber dieses Mal nicht. Dieses Mal wird es wohl auf einen Möhren-Zwiebelkuchen hinauslaufen.

[buffbeauty]

evtl bezieht ihr auch Schwarzkümmel mit in die Planung ein?? ich finde ja Fladenbrote mit Schwarzkümmel oben drauf seeehr lecker

[Lolalein]

evtl bezieht ihr auch Schwarzkümmel mit in die Planung ein?? ich finde ja Fladenbrote mit Schwarzkümmel oben drauf seeehr lecker

Ich liiiebe Schwarzkümmel, ist fürs nächste Brot schon vorgemerkt

[JasminPaul]

Oh, mag ich auch gern. Ist gemerkt!

[Gewidderziesch]

Hast Du das schonmal probiert?

Nein, das war erst Joachims 2. Einsatz und mein erster Brotbackversuch mit ihm, ist aber super geworden.

Im Detail hab ich das gemacht:

gestern früh kurz vor 6:
Joachim (knapp 100g ASG aus WST) mit 250g Roggenmehl 1150 und reichlich 250g handwarmem Wasser gefüttert, abgedeckt und in die ausgeschaltene Mikrowelle gestellt. Da steht er nicht im Weg und evtl. ist noch bissl Restwärme vorhanden, weil ich am Vortag was mit der Heißluftstufe gemacht hab - zumindest dürfte es nicht kühler als außerhalb sein.

nachmittags (17 Uhr?): umgerührt und für ne halbe Stunde bei 30°C Auftaustufe in den Backofen gestellt. Die Idee kam mir erst dann, beim nächsten Mal stelle ich ihn früh für 30-60min da rein (ein Hochauf die Timerfunktion!) und lass ihn nach Abschalten einfach stehen.

abends (nach halb 9):
250g Roggenmehl 1150 und 250g Weizenmehl 1050 dazu, einen Esslöffel voll Salz und dann hab ich das Alnatura Brotgewürz nachgebaut: wenig Kümmel, viel Fenchel (Oma hatte mal losen Fencheltee = ganze Fenchelsamen "fürs Baby" angeschleppt), viel Kardamonkapseln (Garten ) und ein Hauch Anis zermahlen, genau deswegen wohnt die uralte Komet RG25 (wichtig: der kleine Aufsatz links) noch bei uns.
Die 2. Hälfte der angerissenen Trockenhefe-Packung kam auch noch mit rein.
Bäckermathematik: bei einer gewünschten TA von ca. 170 und einer Gesamtmehlmenge von 750g muss ca. 525g Wasser rein, davon sind schon 250g im Sauerteig, also passt es, dass meine 500ml-Sprudelwasserflasche noch ungefähr halbvoll ist, als der Teig eine gescheite Konsistenz hat, aber Himmel, ist der klebrig! typisches Roggenproblem

halbe Stunde ruhen lassen, dann mir einer nassen Hand versucht, schnell zu wirken und den Klumpen dann in eine Schüssel gebatzt, die mit einem stärkebemehlten Geschirrtuch ausgelegt war. Obendrauf lose Mehl gestreut, Geschirrtuch drüber zusammengeschlagen und gut 1 Stunde gehen lassen. Zwischendurch den Ofen auf 250°C geheizt und tada! MeinTeigling ließ sich problemlos auf Backpapier stürzen, einritzen und ab in den heißen Ofen. (230°C Ober-Unterhitze, Blech ganz unten, nach 20min auf 200°C runtergedreht und noch ca ne halbe Stunde weitergebacken. ) Abends um 11 wars fertig, heute früh hab ich mir den Pops abgeschnitten, damit es Mann und Kinder zum Frühstück nicht alleine auffuttern, wenn ich schon auf Arbeit bin.
Es sieht aus wie ein Brot, ist etwas breiter geworden als beabsichtigt, aber noch schön aufgegangen, also kein Fladen und: es schmeckt noch besser, als es aussieht, ungefähr 1000x besser als alles, was ich mit Fertig-Brotbackmischungen bisher gebacken habe. Bin begeistert und mächtig stolz auf Joachim, den kleinen Sauerteig.

Fotostrecke kommt noch, die muss ich noch hochladen.

[JasminPaul]

Coooool. Hört sich super an! Du hast also was die Temperatur angeht etwas nachgeholfen. Die Auftaustufe im Backofen ist natürlich Gold wert.

Wegen dem Breitlaufen des Brotes: Das ist wohl beim Roggen schwer zu unterbinden. Konnte es bisher auch nie ganz vermeiden, es sind jedoch immer recht ansprechende Brote rausgekommen, die noch angenehm hoch waren.

Und wieder ein Wort gelernt. "Pops".... Der Brotanschnitt???

[Gewidderziesch]

@Pops: Ja, wir sagen (familienintern) gern irgendein Synonym für menschliche Hinterteile dazu (manchmal sogar Ar***), regional heißt das hier eher Ränftl ( @ LWB).
Das ist mir auch erst bei 3.x durchlesen aufgefallen, dass es sich liest, als ob ich mir meinen eigenen Hintern (Po, Popo, Pops) abgesäbelt hätte.

[JasminPaul]

Na davon wäre ich jetzt mal nicht ausgegangen. Popo absäbeln....

[Chilli-Sister]

Hey Gewidderziesch - gratuliere - das hört sich ja voll nach gelungener Aktion an !!!!
Ich bin noch nicht dazu gekommen, Anton zu verbacken - wird wohl morgen werden - ich fütter einfach weiter, oder?
Wird der dann womöglich zu sauer?

[JasminPaul]

Nein, ich denke, dass Du ihn bis morgen nicht noch einmal füttern musst. Wenn Du magst, KANNST Du natürlich. Verhungern wird er bis morgen nicht und zu sauer kann ich mir nicht vorstellen. Ich bin da auch recht variabel. Dann wird's das ein oder andere Mal einfach ein Tag mehr...