Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Soni]

Nee der Teig ist nicht aufgegangen. Geschmacklich war es nicht schlecht. Ich denke, ich hab es zu oft gefaltet.
Benutzt hier eigentlich jemand 812er Mehl . Mich würde mal der Unterschied zum 550 interessieren

[Conner]

Weizen kann man in der Anfangsphase fast nicht zu viel falten.

Vllt war der Teig beim Backen schon zu reif.

812er habe ich noch nie genutzt.
Müsste ja von den Eigenschaften halt einfach zwischen 550 und 1050 iwo liegen.

[Soni]

Ich probier es erst nochmal, ohne zu falten.

[MeinSeins]

Nach Rückkehr aus meinem Urlaub bin ich noch mal durch den Plötzblog gesurft, weil mir so war als ob ich dort einen Link zu Büchern gesehen hatte. Mein Gedächtnis ist doch noch intakt - leider wanderten mehrere Bücher auf die Bestellzettel der Verlage, aber so hat der Weihnachtsmann mal was zu schleppen für mich ... ein Ansatz Roggen und ein Versuchs-LM stehen schon angesetzt hier

[Soni]

Ich hab meine Sauerteig gerade aus dem Kühlschrank befreit.

[Conner]

Ich probier es erst nochmal, ohne zu falten.

Welche Konsistenz hatte denn der Teig, war er prinzipiell zu weich?
Vllt. ist er beim Kneten zu warm geworden?

Bei Langzeitgare ist es schon hilfreich, den Teig am Anfang ein, zwei Mal zu falten, um das Klebegerüst besser aufzubauen.

Und mit was für einer Sauerteigmenge auf wie viel Mehl hast du gearbeitet, wie lange Gare, welche Temperatur, etc.?

Nach Rückkehr aus meinem Urlaub bin ich noch mal durch den Plötzblog gesurft, weil mir so war als ob ich dort einen Link zu Büchern gesehen hatte. Mein Gedächtnis ist doch noch intakt - leider wanderten mehrere Bücher auf die Bestellzettel der Verlage, aber so hat der Weihnachtsmann mal was zu schleppen für mich ... ein Ansatz Roggen und ein Versuchs-LM stehen schon angesetzt hier

Auf meiner Amazon- Wunschliste stehen auch aktuell glaub ich 4, 5 Brotbackbücher.
Das eine Buch vom Geißler hab ich vorbestellt, und ansonsten habe ich ja bisher auch erst 5 Backbücher daheim. Plus das Brot- Magazin.


Ich war diese Woche sehr fleißig.
Am Wochenende Dinkel- VK- Brot mit Hefe und Baguette mit Hefe, sah beides gut aus, probiert habe ich es nicht, war für einen Geburtstag.
Dann für uns ein Roggen- Kastenbrot mit Quellstück aus Kürbis- & Sonnenblumenkernen und Roggenflocken.
Und ein Brot mit Weizenmehl und Hartweizengrieß, das nur durch Lievito Madre gelockert wird. Die hat auf jeden Fall schon genug Triebkraft, um ein ganzes Brot ohne Hefe zu treiben.
Außerdem Flammkuchen nach den Wildbakers. Der Belag war super, der Teig war auch nicht viel anders als mein Pizzateig, der aber weniger Arbeit macht.

[Soni]

ehrlich gesagt ich weiß es nimmer

Ich denke zu viel gefaltet, und zu lange an einem zu warmem Ort gehen lassen.

[Conner]

Mir ist das auch schon passiert, dass der Teig einfach überreif war und dann nicht hochgegangen ist.
Mein erstes Dinkelbrot mit Sauerteig war kaum drei, vier Zentimeter hoch.

[Soni]

Ich hab gerade echt kein Glück. Hab gestern den Teig gemacht, über nacht stehen lassen, und wieder das selbe. Brot ist steinhart. Zu nichts zu gebrauchen.

[Conner]

Unter was für Bedingungen hast du denn gebacken?
Wie viel Sauerteig, Garzeit, Temperatur, was für Mehl?

Und wie alt ist dein Anstellgut?
Frischst du es regelmäßig auf?

Fragen über Fragen, aber das kriegen wir doch irgendwie raus, woran es liegt.

[Soni]

Bedingungen waren diesmal auch etwas „schwierig“ hab gerade eine kaputte Heizung. Aber der Teig ging gut.
200 Sauerteig, 500g 1050 Mehl, Garzeit waren dieses Mal 12 Stunden 1/2 Würfel Hefe.
Mein Sauerteig wird regelmäßig gefüttert, ist aber erst 8 Wochen alt, daher noch die Hefe.
Denke aber, das es diesmal die Hefe mit der Garzeit war. Als ich den Teig heut morgen in den Ofen geschoben habe, hatte der eine Konsistenz von einem „Pudding“

[Conner]

Ohne dass ich natürlich der mega Experte bin:
Das klingt mit der Hefe (v.a. der Menge) plus Sauerteig plus 12 Stunden Garzeit schlichtweg nach Übergare.

Bei 12 Stunden Garzeit bei Raumtemperatur kannst du mit wenigen Gramm Hefe arbeiten.

Nur als Beispiel:
Ich habe die Tage ein Brot gemacht, wo ich den Sauerteig (genaue Menge müsste ich nachgucken, aber glaube, um die 200g) am Tag vorher vorbereitet habe, die Stückgare mit 6g Hefe war dann im Kühlschrank etwa 8 Stunden, und das ging gut hoch, trotz einem Teil VK- Mehl.

[Soni]

Ich hab jetzt gerade nochmal etwas nachgelesen. Ich denke die 12 Stunden + der Sauerteig + Hefe war zu viel des Guten. Im Prinzip hätte ich mir das aber auch denken können.... ich probier es nochmal.

[Gloriaviktoria]

Wir sind am Samstag zum bayrischen Essen eingeladen, da werde ich das Senfbrot von den Wildbakers machen. Statt

[Soni]

Was ist ein senfbrot?

Hab jetzt gerade meinen Sauerteig aktiviert. Ich glaub ich probier es jetzt mal ohne Hefe.

[Gloriaviktoria]

Mit Senfkörner drin und Senfkruste außen Ich mache immer noch Röstzwiebeln mit rein, das passt gut Ist aber im Prinzip ein Weizenmischbrot mit Hefe, also nichts Kompliziertes.

[Soni]

Hm, das könnte ich auch mal probieren.

[Gloriaviktoria]

Grieß und Senfkörner sind das Kochstück, in den Teig kommen 40 Gramm Senf und vor der Stückgare wird das Brot mit Senf eingestrichen und geht dann ca. 1 Stunde. Laut Rezept mit mittelscharfem Senf, ich finde den süßen Senf aber aromatischer. Ist eh Geschmackssache, nur scharfen würde ich nicht nehmen. Laut Rezept kommen noch Sonnenblumenkerne mit drauf, ich finde die aber nicht so passend

[Conner]

Das Senfbrot wäre ja auch noch eine Option...
Ich darf auch für einen bayerischen Abend backen.

Brezeln brauch ich nicht (wäre auch etwas viel Arbeit), ansonsten habe ich in der Auswahl (alles Wildbaker):
Schwarzbierstangen
Frankenlaib
Alpenglück
Bergbauernbrot

Vorbereitungszeit sollte kein Thema sein, von daher bin ich echt noch hin- und hergerissen.

[Soni]

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Neuer Versuch. Bin jetzt mal gespannt, ob es was wird. Hab aus der Teig Menge zwei kleine Laibe gemacht. Sieht man auf dem Bild jetzt nicht.

[Conner]

Und, wie ist es geworden?

[Soni]

Ist essbar, aber nicht vorzeigbar . Darf den Teig das nächste mal nicht mehr teilen.

[Conner]

Ist essbar, aber nicht vorzeigbar . Darf den Teig das nächste mal nicht mehr teilen.

Ist doch auch was.

Boooaaaah, das Alpenglück von den Wildbakers ist so lecker.
Das Brot an sich ist schon gut, aber mit schönen würzigen Käsewürfeln einfach der Hammer.

Dann hatte ich ja noch einen Frankenlaib gemacht, der Teig war ein kleines bisschen klebrig und die Optik daher auch nicht optimal, aber geschmacklich super.

[Gloriaviktoria]

Am Wochenende habe ich mal Toastbrot gebacken - finde es allerdings schon ziemlich säuerlich Das kann man wirklich nur getoastet essen, wobei das natürlich auch irgendwie in der Natur der Sache liegt Ist mir dann aber doch irgendwie zu eingeschränkt, wenn man versteht, was ich damit meine...

[Conner]

Am Wochenende habe ich mal Toastbrot gebacken - finde es allerdings schon ziemlich säuerlich Das kann man wirklich nur getoastet essen, wobei das natürlich auch irgendwie in der Natur der Sache liegt Ist mir dann aber doch irgendwie zu eingeschränkt, wenn man versteht, was ich damit meine...

Nach was für einem Rezept denn?

Ich hatte den Roggentoast aus dem Brot Magazin gemacht und der war null sauer, wobei da aber auch Sauerteig und Hefe drin war.

[Soni]

Am Wochenende habe ich mal Toastbrot gebacken - finde es allerdings schon ziemlich säuerlich Das kann man wirklich nur getoastet essen, wobei das natürlich auch irgendwie in der Natur der Sache liegt Ist mir dann aber doch irgendwie zu eingeschränkt, wenn man versteht, was ich damit meine...

Toastbrot mach ich immer nur mit Hefe.

[Conner]

Toastbrot mach ich immer nur mit Hefe.

Viele Wege führen zum Toast.


Ich hab am Wochenende wieder eine große Ladung Knäckebrot gemacht.
Außerdem Dinkel- Chia- Brot und Green Tea Pumpkin Bread, alles von den Wildbakers.

Das Chia- Brot hatten wir schon öfter, das ist echt ein nettes Alltagsbrot.
Wobei ich ganz ehrlich sagen muss, dass ich Brote, die nur mit Hefe gelockert werden, immer weniger geil finde als welche, wo auch Sauerteig drin ist.

Das Green Tea Pumpkin Bread ist nett, aber die ganze Arbeit nicht wirklich wert.
Den grünen Tee schmeckt man nicht raus, und die Kürbiswürfel überzeugen mich jetzt auch nicht.
Am besten waren die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl, das drin ist, aber dafür brauche ich das restliche Chichi nicht.


Kommendes Wochenende steht an:
Weißbrot mit Haferflocken
Stollen Ladung Nr. 2 (der ist nämlich echt lecker )
Frühstücksbrötchen (werden Samstagabend gebacken und Sonntagmorgen dann aufgebacken)
Pizza

[Gloriaviktoria]

Ich habe das Rezept aus dem Sauerteig-in-Perfektion-Buch.

Ist das andere Rezept in der letzten Ausgabe dringewesen? Habe ja bisher nur die.

[Conner]

Ich habe das Rezept aus dem Sauerteig-in-Perfektion-Buch.

Ist das andere Rezept in der letzten Ausgabe dringewesen? Habe ja bisher nur die.

Ah okay, das habe ich noch nicht getestet.

Ne, das Toastbrot war nicht in der allerneuesten Ausgabe, entweder die davor oder sogar zwei davor.

[Gloriaviktoria]

Dann habe ich die nicht Macht nix, an Rezepten mangelt es mir nicht

[Conner]

So geht es mir auch, Rezepte hab ich genug.

Ich hatte ja das Probeabo, ich glaube, das läuft jetzt automatisch weiter, weil gekündigt hab ich es nicht.

Im November kommt noch das neue Buch vom Geißler und meine Wunschliste ist soooo lang noch.

[Soni]

stimmt, wobei ich neulich mal wieder ein reines Hefebrot hatte. Es schmeckt schon langweiliger. ich glaub ich könnt auch mal wieder was backen.

[Soni]

Ich hab gerade was vom Plötzblock im Ofen. Inzwischen hab ich auch heraus gefunden, was ich alles falsch gemacht habe. So ziemlich alles, was geht
Stell nachher ein Bild und das Rezept rein.

[Soni]

So endlich mal wieder was zum vorzeigen.

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- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Rezept

https://www.ploetzblog.de/2017/04/15...sauerteigbrot/

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Erstes Brot komplett ohne Hefe, mit einem guten Backergebnis.

[Conner]

Das sieht echt super aus!!

[Gloriaviktoria]

Toll geworden

[Soni]

Ich denke, ich werde das noch an paar mal machen. Will mal wissen, ob es dauerhaft klappt.

[Conner]

Die Ploetzblog- Rezepte (ich nutze halt die aus den Büchern) sind eigentlich alle recht gelingsicher.

[Soni]

Ich hab mal eine doofe Frage. Wie wiegt man 0,1 g ab?

Brot ist übrigens toll. Will aber das nächste mal 550er Mehl nehmen. Will mal schauen, was der Unterschied ist.

Hab jetzt auch ge dass man den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden kann. Hab ihn immer abgefüttert und dann noch stehen lassen.

[Conner]

Ich hab eine Feinwaage.
Ansonsten entspricht 0,1g Hefe wohl etwa der Größe eines Reiskorns.