Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[morgua]

Ich mache gerade eine Auffrischung. Dann eine 1-Stufen-Führung. Backe morgen mein übliches Dinkelvollkornmehlbrot.

[Conner]

Für Weihnachten zweierlei Toast gebacken, Roggen- Buttertoast und Weizen- Sandwichbrot. Beides sehr lecker.

Morgen wird noch Wurzelbrot gebacken.

[morgua]

Ich habe gestern einen tollen Hefestuten gebacken. Bisher hatte ich mit Hefe oft wenig Glück. Ich habe noch nie so ein tolles Hefebebäck gehabt. Der ist aufgegangen wie Bolle. Die 5 Liter Schüssel meiner KitchenAid war randvoll. Gebacken habe ich in meiner gusseisernen Kastenform. Das Rezept habe ich auf Springlane gefunden. War ein Rezept für Rosinenbrot. Ich mag keine Rosinen, also ohne gemacht. Super fluffig und lecker.

[liebelle]

Hallo !

Ihr könnt mir bestimmt helfen
Das Christkind hat mir dieses Buch von Lutz Geißler gebracht "Die Besten Brotrezepte für jeden Tag", welches ich als Anfängerbuch verstehe.
Denn das bin ich, also noch nie einen Sauerteig angesetzt.

Also: Gestartet habe ich vorgestern mit Schritt A,
nach 24 Stunden Schritt B
da ist der Ansatz schon nach nur 6 Stunden über das 500ml-Glas drüber
In der Anleitung steht, dass man Schritt B so lange wiederholen soll, bis sich das Volumen innerh. von 3-24 Stunden verdoppelt hat.
Na das hatte ich ja bereits erreicht, also dachte ich mir, ich wiederhole das nicht nochmal, sondern mache gleich mit Schritt C
weiter, nämlich:
10 Gramm in ein neues Glas + 50g Wasser+50g Mehl
Das hat sich in ca 12 Std schön verdoppelt, habe vorhin diesen Vorgang wiederholt.
Soweit so gut, aber ehrlich gesagt, finde ich, dass Herr Geißler nicht unbedingt gut erklärt. Auch in z.B. dem Chefkoch-Tutorial erklärt er teilweise anders oder lässt Erläuterungen/Schritte weg oder macht mehr und arbeitet auch mit einer anderen Temperatur.

Jedenfalls steht im Buch, dass mann Schritt C 5-10 mal wiederholen soll. Zwischendurch kann der reife Sauerteig (isses denn jetzt schon ein Sauerteig?!) auch im Kühlschrank pausieren.
Aber wann ? Nach dem Auffrischen also nicht an einem warmen Ort gehen lassen, sondern ab in den Kühlschrank ?!?
Und wann dann wieder raus ? Über Nacht kann ich ihn ja auch nicht auffrischen, also dann ab in den Kühli ? Nach dem Auffrischen ?

Mir geht das irgendwie zu schnell, heute ist ja erst Tag 3 !
Großartige Geruchsentwicklung hat er auch nicht durch. Er riecht leicht brotig, wenig sauer, vielleicht ganz leicht nach Aceton.

Das ist spannender als jeder Krimi !

Ich freu mich über Eure Hilfe !

Frohe Weihnachten noch und einen guten Rutsch !

[Gloriaviktoria]

Ich habe es nach der Anleitung unten gemacht - zumindest nach der gleichen Methode. Während der 5 Tage steht der Ansatz immer (moderat) warm. Backofen mit eingeschalteter Lampe oder eine Decke um die Schüssel... nach den 5 Tagen kommt er in den Kühlschrank, das, was man gemäß Rezept braucht, wird abgenommen, der Rest alle 14 Tage (spätestens) aufgefrischt.

https://www.chefkoch.de/amp/rezepte/...Sauerteig.html

[Conner]

Ich habe mein Anstellgut nach einem ähnlichen Vorgehen wie Gloriaviktoria hergestellt, hatte damals gut funktioniert (hatte ihn draußen stehen weil mega heißer Sommer).

Liebelle,
Das Vorgehen aus dem Buch kenne ich nicht, deswegen schwer zu sagen, was du jetzt machen müsstest.

Zunehmendes Volumen ist auf jeden Fall immer zur, ich hatte beim Ansetzen tatsächlich aber auch die Phase des Kotze- Geruchs.

Deine Verwirrung kommt evtl daher, dass man z. B vom Anstellgut als Starter spricht, das manchmal aber auch Sauerteig genannt wird.
Ein Sauerteig ist aber auch der Ansatz/ Vorteig für ein Brot.
Da gibt es durchaus andere Vorgehensweisen.

[morgua]

@liebelle:
Meinen Sauerteig habe ich ähnlich angesetzt wie GloriaViktoria schreibt. DIE EINE Anleitung/Vorgehensweise gibt es nicht. Es gibt verschiedene Wege, die zum Ziel führen. Bei Lutz Geissler habe ich festgestellt, dass er durchaus seine Methoden und Anleitungen variiert bzw. verändert und anpasst. Was ja auch verständlich ist, wenn man viel ausprobiert. Mache ich auch.
Ich würde einfach mal den Versuch unternehmen, mit deinem neuen Sauerteig zu backen. Dann weißt du, ob es funktioniert.
Die Begriffe Sauerteig, Ansatz, Anstellgut usw. werden tatsächlich -je nach Autor- mal als Synonym verwendet, ein anderes mal bezeichnen sie Unterschiedliches. Ist manchmal verwirrend.

[liebelle]

Hallo und danke für Eure Antworten !

Leider geht´s mir jetzt genau so wie so einigen anderen aufm Plötzblog: Seit dem ich Schritt C wiederholt hatte, tut sich nun gar nichts mehr
Echt schade, denn das Mehl scheint ja stark zu sein, sonst wäre es ja nicht gleich so hochgegangen.

Ich bin folgender Anleitung gefolgt:
A: 50 Mehl + 50 Wasser (40 Grad) 24 Std stehen lassen bei 24-28 Grad
B: Zu diesem Ansatz noch mal 50+50 dazu, 3-24 Std stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat
Diesen Schritt wiederholen, bis sich das Volumen innerh. 3-4 Std verdoppelt hat
(das musste ich schon gar nicht mehr machen, der Ansatz ging beim 1. Mal schon schnell hoch)
C: 10 Gramm vom Ansatz wegnehmen + 50 + 50, bis sich das Volumen verdoppelt hat 6-12 Std.
Dies 5-10 x wiederholen

Ich fange gleich nochmal von vorne an und versuche irgendwie, den Schritt B 2x hinzubekommen, vielleicht wird er dann stabiler.

[morgua]

Versuche es mit der Anleitung aus dem Link von GloriaViktoria. Das ist meiner Meinung nach die ‚Klassische Methode‘ zur Herstellung eines Sauerteigs. Ich habe meine mit Vollkornmehl gemacht.

[liebelle]

Okay, wenn´s wieder nicht klappen sollte, dann versuche ich diese Methode

[Gloriaviktoria]

Ich mache jetzt die Zitronen-Orangenbrötchen aus der letzten Ausgabe, allerdings habe ich kein Ei mehr gehabt. Habe stattdessen einen großen Löffel Frischkäse genommen, ich hoffe, das klappt auch so. Ich werde den Teig aber über Nacht in den Kühlschrank stellen, ich denke, für den Frühstückstisch passen die besser als für abends

[candlelight]

Hallo ihr Lieben! Ich hoffe Ihr seid gut ins neue Jahr gekommen.
Ich bin inzwischen beim dritten Versuch eine Sauerteigansatz hinzubekommen. Den ersten habe ich weggetan, da tat sich nichts. Ich habe das alte Mehl in Verdacht. Also nächster Versuch mit Roggenmehl und Buttermilch ( nach dem obigen Rezept). Der schimmelte am dritten Tag. Also nächster Versuch mit mehr Mehl. Jetzt roch er schon am 2. Tag sauer und am 3. hat er Blasen an der Oberseite. Soll ich noch weiter warten bis er hochgeht oder reicht das ?
Ach ja, ich habe doch noch das Brot Heft bekommen. Musste bestellt werden.

[morgua]

Bei Buttermilch bin raus. Kenne ich mich nicht mit aus. Warum machst du das nicht einfach mit Mehl und Wasser?

[candlelight]

Ich hab´s gemacht, weil es so im Rezept steht. Mir geht es eigentlich darum, wie ein fertiger Sauerteig aussehen soll. Naja, im Brot-Heft steht, er soll gut von Blasen durchsetzt sein. Wenn man das Gefäß leicht auf den Tisch klopft, soll der Teig zusammenfallen. Vielleicht richte ich mich mal danach.

[Gloriaviktoria]

Meiner sieht nach dem Auffrischen aus wie ein Schwamm

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Das Lazy Laura aus der aktuellen BROT kann ich empfehlen Ein recht schnelles Mischbrot aus einem Weizen-Hefe-Vorteig und einem Roggen-Sauerteig-Vorteig, die dann einfach nur gemischt und 80 Minuten zur Gare gestellt werden.

[Conner]

Meiner sieht auch aus wie ein Schwamm, wenn man mit dem Löffel reinngeht.
Am Anfang würde ich vllt noch ein paar Mal auffrischen, damit das Anstellgut Triebkraft bekommt.

Ich denke ich backe nächste Woche wieder, erstmal den Tiefkühler leeren.

[Conner]

Am Wochenende wird gebacken.
Auf jeden Fall mal wieder das Walnuss- Traubenbrot aus BBiP mit Sauerteig. Ich hab noch Traubensaft eingefroren, der muss mal weg.

Und noch ein Kastenbrot, das passt dann noch gut in den Ofen mit rein, da muss ich noch überlegen.

[candlelight]

Ich melde mich mal wieder. Zwischendurch wollte ich schon alles wegtun. Der Ansatz stand schön warm, roch säuerlich - und das war´s. Keine Blasen, nichts. Bis vorgestern habe ich ihn stehen lassen - da hatte er eine dicke Schicht oben drauf. Ich habe mal was von Kahmhefe gelesen. Das zeigt an, dass der Teig Hunger hat. Nun gut, Schicht abgenommen und Mehl und Wasser zugegeben. Hat nichts geholfen, die Schicht kam wieder. Also habe ich als letzten Versuch einen Löffel vom Teig genommen, mit Mehl und Wasser in ein neues Glas gegeben. Ein Wunder - es lebt ! Heute schon nachgefüttert. Den alten Ansatz wollte ich wegtun, aber nachdem ich die sich neu bildende Schicht wieder abgenommen habe, machte der Teig einen "luftigen" Eindruck. Jetzt habe ich ihn erst mal in den Kühlschrank gestellt.
Ich habe übrigens das abgelaufene Mehl verfüttert - scheint zu schmecken. Ich mache jetzt so weiter, wie es im Plötzblog steht.

[morgua]

Klingt doch gut.
Ich backe morgen. Mein Sauerteig steht im Ofen mit Lampe. Ich mache eine 3-stufige Führung mit fallender Temperatur. Es wird wieder mein Lieblingsbrot. Dinkelvollkorn.

[Gloriaviktoria]

Ich experimentiere gerade. Brotteig in einer 25cm Kastenform und als Deckel eine 30cm Kastenform, damit das Brot saftig bleibt. Mal gucken, ob mein Plan funktioniert

[Conner]

Ich bin gespannt.

Für morgen angesetzt:
Traube - Walnuss - Brot
Kürbiskern- Gewürzbrot

Letzteres in der Kastenform, weil der Teig als weich / klebrig beschrieben wurde und ich das Gärkörbchen für das andere Brot brauche.
Bin gespannt, die Gewürze sind schon recht intensiv, viel Fenchel und Brotgewürz.

[Gloriaviktoria]

Wenn der Teig nicht so hochgegangen wäre, dass er an der oberen Form geklebt hätte und der Teig bei der Garprobe nicht zu einem Klitsch zusammengefallen wäre, wäre das bestimmt ein voller Erfolg geworden
Morgen der nächste Versuch, so einfach gebe ich mich nicht geschlagen

[morgua]

Mein Dinkelbrot ist toll geworden. Gebacken in gusseiserner Kastenform mit Deckel. Schöne Kruste.

[Conner]

Das Gewürzbrot ist nix geworden, kaum hochgegangen und etwas klitschig. Wahrscheinlich hatte ich mein ASG zu lange nicht aufgefrischt.
Ist aber auch geschmacklich nicht so meins, zu viel Fenchel.

Das Traube - Nuss muss ich noch anschneiden, das ist auch recht kompakt geblieben, hat aber wenigstens etwas Volumen bekommen.

[Gloriaviktoria]

Die neue BROT ist gestern gekommen Ich habe gleich die polnischen Kringel nach der schnellen Variante ausprobiert. Nicht ganz perfekt rund, aber sehr lecker

[Merteuil]

Hallo liebe Brotbackprofis,
ich backen jedes Wochenende mein Brot, immer Dinkel, manchmal Vollkorn, in einer Brotbackform aus Metall, beschichtet, das klappt . Nun habe ich mir so eine Minibaguette-Form für 4 Baguettes gekauft, die Baguetteformen sind aus gestanztem Lochblech. Habe ich heute ausprobiert, gründlich eingefettet, einen leichten Dinkel-Hefeteig eingefüllt und sie sind super aufgegangen und sahen von oben perfekt aus. Nur leider habe ich die Baguettes (abgekühlt !) nur mit roher Gewalt überhaupt aus der Form bekommen, die Seiten gingen noch, aber der Boden war nicht rauszubekommen, war bombenfest in die Lochstruktur eingebacken, musste die Form entsorgen. Unfassbar ! Kennt hier jemand einen Trick oder hat einen Tipp für eine andere Form ? Backpapier war nicht möglich wegen der Form der Mini-Baguettes. Bin für jeden Tipp dankbar !

[Conner]

Wenn du gefettet hast, dann war lag es wahrscheinlich einfach an der Form an sich.
Ich hab aber auch keinen Tipp.

Am Wochenende werde ich auch mal wieder backen.

[Gloriaviktoria]

Im Moment wartet wieder das Gersterbrot mit Hefe darauf, gebacken zu werden, danach ist alles für Hanna Hafer aus dem aktuellen Heft bereit.

[Conner]

Die Hanna Hafer backe ich morgen auch.
Da ich aber schon des Öfteren gelesen habe, dass der Teig wohl seeeehr weich ist, backe ich die direkt in der Kastenform.
Passt auch platzmäßig besser, dann kommt noch ein rundes Brot daneben.

Das wird dieses Mal Tonis Brot aus dem Almbackbuch.
Vollkornbrot mit zwei Sauerteigen und Biga.
Mehl habe ich vorhin schon gemahlen.

[Gloriaviktoria]

Guter Hinweis, dann stelle ich die Form auch griffbereit

[Gloriaviktoria]

Ich habe Hannah Hafer in Dauerbackfolie und einer Kastenform gehen lassen, dann aber mit der Folie in den vorgeheizten Gusstopf gegeben. Das Brot ist zwar auseinandergegangen, aber füllt von der Form her den Topf gut aus, so dass es jetzt auch aussieht wie ein Brot Mit Wirken war da aber nix, egal ob rund oder lang

Geschmackstest steht noch aus

[Conner]

Meine Hannah ist toll aufgegangen in der Kastenform, aber leider klitschig geblieben.
Dabei hatte ich extra noch ein Fitzchelchen Hefe dazu gegeben.

Der Toni ist super geworden.

[Gloriaviktoria]

Meine Hannah ist super geworden, die gibt es bestimmt öfter Hab allerdings einen Teil des Weizenmehls durch Dinkel ersetzt, einfach weil ich nicht mehr genügend Weizenmehl hatte Dinkel finde ich manchmal ein bisschen zickig beim Kneten, aber hier muss man ja nur kurz mischen.

[Conner]

Ich hab keine Ahnung was bei mir da schiefgelaufen ist, aber ich muss mal schauen jetzt, ob die wenigstens getoastet essbar ist.

[Conner]

Getoastet geht es zum Glück, wäre schade drum.
Geschmacklich finde ich die Hannah auch super.

Ich glaube fast, dass ich meine Sauerteige, insbesondere die Lievito Madre, einfach etwas selten aufgefrischt habe in letzter Zeit.

[Gloriaviktoria]

Ich habe die Hannah nur mit Hefe gebacken

[Conner]

Das wird es wohl gewesen sein. Ich muss ein bisschen konsequenter Auffrischen bzw in nächster Zeit auch Hefe dazu geben.

[Gloriaviktoria]

Also Hannah Hefe-Hafer

[Conner]

Das, was ich nicht eingefroren hatte, hab ich jetzt doch zu Altbrot deklariert, es war echt zu gatschig.
Die eingefrorene Hannah werde ich dann aber essen...

Vorteil:
Ich kann schneller wieder neu backen.

[Gloriaviktoria]

Ich wollte gestern backen, da stelle ich beim Öffnen des Hefewürfels fest, dass der verschimmelt ist Okay, einen Tag abgelaufen, aber trotzdem.... Schimmel hatte ich auf frischer Hefe noch nie, nur dass die so braun und bröselig wurde. Naja, dann halt nicht