Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Willkommen Nachtkerze

Du fängst mit einem eigenen Teig-Baby an?
*GLÜCKWUNSCH*


Du darfst ihm ab der Geburt (Teig vs. Wasser) einen Namen geben.


Du wirst sehen, es ist einfach faszinierend zu sehen, wie Wasser und Mehl ein Lebewesen werden.

[Nachtkerze]

Juhu... Dankeschön...
Ich werde mein Baby dann Maximilian nennen... Aber ich werde ihn als Atheist erziehen und wenn er alt genug ist, darf er selber wählen *g*

[Chilli-Sister]

... pass mal auf was der so alles macht wenn er alt genug ist! *g*

[Nachtkerze]

Habe Max gestern zum ersten Mal gefüttert und heute Morgen roch er schon etwas "streng" und warf seine ersten Blasen... Es scheint auch bei mir zu klappen.
Allerdings halte ich mich an die Beschreibung von der-sauerteig.de, wo man zwar alle 12 Stunden rührt, aber nur alle 24 Stunden füttert.

[Chilli-Sister]

Das hört sich ja schon gut an!

[Gewidderziesch]

Chili, das Brot sieht klasse aus, habt ihr beiden super hingekriegt.

Ich hab meinen Joachim komplett verbacken ohne ein neues Anstellgut abzunehmen. & Sowas blödes, aber wenigstens ist es gut geworden, nur ganz schön riesig.
Jetzt muss ich mir ein neues Baby züchten, bevor ich wieder backen kann.

[~active~LWB~]

Ziesch, das ist mir mit Schlumpf auch passiert.

[Gewidderziesch]

Hast Du inzwischen einen neuen Schlumpf?

[Nachtkerze]

Yeah... Max riecht nach einer Mischung aus Hefe und Essig.
Er ist schon ganz schön gewachsen die letzten 4 Lebenstage die er auf seinem kleinen Buckel hat. Werde also schon diese Woche anfangen können zu backen. Schön dass mir mein Freund gleich 2 kg Bio-Mehl besorgt hat.

[~active~LWB~]

Hast Du inzwischen einen neuen Schlumpf?

Nee, noch nicht. Mich gruselt es davor, dass es dann wieder 5 Tage lang vergoren im Bad riecht. Vielleicht setze ich Sonntag einen neuen Schlumpf auf, mal sehen.

[Chilli-Sister]

Muss doch gar nicht im Bad stehen.
Ich finde die Lösung - Backofen nur bei eingeschaltener Lampe - ideal.
Und er kann ja auch mal kurz ins Freie wenn das Rohr gebraucht wird.
Und über Nacht reicht die Restwärme im Backrohr (ohne Lampe) auch.
Go Schlumpf! Go Schlumpf!

Ich werd am Freitag backen und heute mal den Anton wecken.

Nachtkerze - aber noch bei den ersten ein, zwei Mal Hefe dazu - allein schafft es Max noch nicht.

[~active~LWB~]

Go Schlumpf! Go Schlumpf!

Wie könnte ich diesem Smiley widerstehen?

[Chilli-Sister]

Lesen Sie noch, oder rühren Sie schon ???




.

[Nachtkerze]

Hefe ist schon notiert. Dankeschön.
Werde morgen oder Freitag dann zum ersten Mal backen. Nur mit dem Rezept bin ich noch unschlüssig. Einerseits was ganz simples damit die Erfolgschance groß ist, andererseits was cooles damit es auch meinen Freund gleich überzeugt und schmeckt...

[Chilli-Sister]

Back doch gutes reines Sauerteigbrot (Roggen z.B.) - und nimm statt Wasser dunkles Bier - und dazu dann schön Kümmel als Gewürz, Salz und einen Hauch Koriander.

[Nachtkerze]

Mmmh... klingt für mich lecker. Aber mein Freund mag kein reines Sauerteigbrot Wird aber notiert für ein extra kleines Brot nur für mich

[Nachtkerze]

So der erste Teigbatzen ist geknetet. Weizen-Dinkel-Leinsamenbrot.

Max habe ich so dolle gefüttert die letzten Tage, dass gut 150g übrig geblieben sind. Ich habe ihn in ein ausgewaschenes Gurkenglas verfrachtet.
Eine Sache ist mir jetzt aber nicht ganz klar.
Also ich könnte ihn ja nun in den Kühlschrank verfrachten, wo er laut der-sauerteig.de eine Woche problemlos schlafen kann. Danach muss ich wieder anfangen ihn zu füttern (hab ich das richtig verstanden?)
Was wenn ich ihn nicht in den Kühli stelle, sondern so aufbewahre und jeden Tag nur einen Löffel Mehl und einen Löffel Wasser füttere? Geht das nicht auch? Bis er dann wieder groß gezüchtet ist, kann ich wieder backen. Stimmt das so? Dann bräuchte ich ihn gar nicht mehr zu "führen" sondern hätte bis dahin wohl schon wieder genug gezüchtet.

[Gewidderziesch]

So wie ich das verstanden habe:
Wenn Du regelmäßig alle paar Tage bäckst, würde das so gehen. Wenn Du aber längere Backpausen (mehr als 1 Woche) hast, verhungert der Teig, weil sich die Kulturen bei Zimmertemperatur immer weiter wie verrückt vermehren, sodass 1 Löffel Mehl am Tag nicht mehr ausreicht.

[choquilla]

Muss mich mal an die Profis wenden

Bisher backe ich ja nur mit Hefe, und demzufolge eher Roggenmischbrote usw.

Mit Sauerteig kann man richtige VK-Brote machen, oder?

Wenn ja, würde ich es erstmal mit dem Sauerteig aus der Tüte von Alnatura probieren (hat den jemand?), und dann: wie viel vom Ansetzen bis zum Backtag muss ich denn für selbstgemachten ST einplanen?

[Nachtkerze]

Huhu,
bin zwar noch laaaange kein Profi aber ich kann dir mal meine erste Erfahrung mitteilen: Meinen Sauerteig habe ich letzten Freitag spät abends angesetzt. Alle 12 Stunden geführt und alle 24 gefüttert. Heute hab ich ihn dann in den Ofen. Ich hab ihn im Wohnzimmer gelagert in ein großes Badetuch gewickelt und auf eine Iso-Platte gestellt. Hab noch ca 150 g Anstellgut übrig (man braucht ca 50-100g übrig). Also sprich in einer Woche kommst du locker hin ihn anzusetzen.

Btw. Mein erstes Brot ist im Ofen und gleich fertig. Es riecht schonmal sehr lecker und sieht gut aus...

[Chilli-Sister]

Ich hatte meinen Anton damals 5 Tage angesetzt (nur aus Mehl und Wasser) und dann das erste Mal damit gebacken.

Danach geht es schneller.
Ich habe Anton vorgestern Abend geweckt, 2 x gefüttert und vor einigen Minuten wurde er zu einem Teig verarbeitet.

Was mich bei diesen Tütchen stutzig macht (ich hatte früher die von Seitenbacher) - wieso sind die über ein Jahr haltbar ohne Kühlung? Laut Inhaltsverzeichnis ist ja nichts weiter zur Haltbarmachung drin ...

Mein Brot wird diesmal was Neues:
500g Sauerteigansatz flüssig, 200g Einkorn, 300g Roggen, 100ml Wasser,
an Gewürzen: Salz, Kümmel, Koriander, ein Hauch Schabziegerklee

Bin ja SOWAS von gespannt wie das mit dem Einkorn wird.

>>>>> Nachtkerze - wo ist das Foto vom Brot ????

[Rubinia]

Das wird super! Ich habe schon oft Brot mit Einkorn gebacken, einfach durch die Mühle und gut

[Chilli-Sister]

Echt? Danke! .... da freu ich mich schon voll ....

Ich habe das hier *klick* gekauft und zusammen mit dem Bio-Roggen durch die Mühle und dann mit dem (Roggen-)Sauerteigansatz verknetet.

Hast du auch Erfahrung mit anderen Urgetreiden?
(ich habe neulich auch noch Emmer und Kamut gekauft - aber noch nie verbacken)

[Nachtkerze]

Ich bin so platt! Ich habe ja viele Hobbies und alle machen mir riesig spass. Leider bin ich meist ne absolute Niete in dem was ich tue.
DAS HAT HEUTE EIN ENDE!
Das Leinsamenbrot ist geglückt, schmeckt super und hat die krustigste Kruste aller Krusten...

[Chilli-Sister]

Hey, das ist'n Scherz, oder? Das hast du doch gekauft ...

Applaus !! Das sieht wirklich absolut gelungen aus - Kompliment!

Kannst du das ganze Rezept posten - interessiert mich

[Rubinia]

Echt? Danke! .... da freu ich mich schon voll ....

Ich habe das hier *klick* gekauft und zusammen mit dem Bio-Roggen durch die Mühle und dann mit dem (Roggen-)Sauerteigansatz verknetet.

Hast du auch Erfahrung mit anderen Urgetreiden?
(ich habe neulich auch noch Emmer und Kamut gekauft - aber noch nie verbacken)

Das Spielberger hab ich auch.
Ich hatte das damals mit gemahlenem Dinkel verbacken, halb-halb.

Hat nicht außergewöhnlich fremd geschmeckt, war einfach lecker.

Hirse, Quinoa und Kamut hab ich auch schon anteilig verbacken, das hab ich aber nicht gemahlen, sondern geflockt. Ja, auch den Kamut

Da lässt sich vortrefflich experimentieren

[Chilli-Sister]

Flocken kann ich mit meiner Mühle nicht - aber schroten ...

Mit Kamut hab ich so gar keine Ahnung, wie ich es verbacken soll. Mit Emmer schon eher ...

Und Quinoa kann man auch verbacken? AHA !!

Ich glaube mit Kamut mach ich mal wirklich Schrot und dann ein Quellstück.

[JasminPaul]

Muss mich mal an die Profis wenden

Bisher backe ich ja nur mit Hefe, und demzufolge eher Roggenmischbrote usw.

Mit Sauerteig kann man richtige VK-Brote machen, oder?

Wenn ja, würde ich es erstmal mit dem Sauerteig aus der Tüte von Alnatura probieren (hat den jemand?), und dann: wie viel vom Ansetzen bis zum Backtag muss ich denn für selbstgemachten ST einplanen?

Nein, das geht nicht. Die Alnatura-Geschichte ist lediglich Sauerteig-Extrakt. Kein richtiger, lebender Sauerteig. Es macht den Teig lediglich vom Geschmack her sauer, lockert das Brot aber nicht. Keinerlei Effekt. Ist auch zum Züchten von eigenem Sauerteig nicht geeignet. Wie gesagt: TOT.

[Chilli-Sister]

Nein, das geht nicht. Die Alnatura-Geschichte ist lediglich Sauerteig-Extrakt. Kein richtiger, lebender Sauerteig. Es macht den Teig lediglich vom Geschmack her sauer, lockert das Brot aber nicht. Keinerlei Effekt. Ist auch zum Züchten von eigenem Sauerteig nicht geeignet. Wie gesagt: TOT.

Drum ist das ohne Kühlung so lange haltbar !!
(ich denke, das gilt auch für das Saitenbacher was ich früher benutzt habe)

[Nachtkerze]

Hier das Rezept:
450g Dinkelmehl (im Originalrezept wars Roggenmehl aber ich hatte mich im Regal vergriffen)
250g Weizenvollkornmehl
300g Sauerteig (Max ist aus Weizenvollkorn)
400ml Wasser
16g frische Hefe (ich habe ein Päckchen Trockenhefe genommen)
1EL Honig (hab ich nicht genommen)
2TL Salz (war etwas zu wenig für meinen Geschmack)
2 Hände voll Leinsamen

Die Zutaten schön lange zusammen kneten, den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, nochmals durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Dann bei 200°C für ca eine Stunde in den Ofen.
Ich habe das Brot in einem Kuchenring ohne Boden (nur Backpapier) auf einer Granitfliese gebacken.

[Chilli-Sister]

Merci für das Rezept!

Max ist also von der Weizen-Side
(Anton ist ein Fänger im Roggen *ggg*)

Hast du nur mit Salz gewürzt?
Den Leinsamen einfach so rein - nicht vorher einweichen oder so?

Welche Konsistenz hatte denn dein Teig bevor er in den Ofen kam?

Meiner ist grad beim Gehen - langsam ernährt sich das Eichhörnchen - ich muss mich zwingen nicht alle 10 min zu gucken ... (Anton ist ja kein D-Zug, das wissen wir ja schon) *g*

[Nachtkerze]

Ja, weil ich kein Kümmel fand gabs nur Salz. Aber die Würzmischung darf ein bisschen ausgewogener sein. Ich nahm geschrotete Leinsamen (dürfte bei dir ja kein Problem sein, dank Mühle). Im Originalrezept steht, dass die Feuchtigkeit des Teiges ausreicht und man nicht einweichen muss. Ob sich das nun tatsächlich auf geschrotete bezieht ist fraglich.
Der Teig war wie ein guter Hefeteig. Nicht ganz so matschig dass er an den Fingern kleben blieb, aber schon noch klebrig. Beim kneten war er noch weicher, aber die Leinsamen haben gute Arbeit geleistet.
Ich konnte es auch nicht abwarten und linste immer wieder unters Tuch in der ersten Runde. In der zweiten zwang ich mich dies nicht zu tun und war so baff als die Stunde vorbei war. Max wuchst fast auf das dreifache an

[Chilli-Sister]

Hört sich an, als hättest du dir einen willigen Teig-Sklaven gezüchtet, liebe Nachtkerze

Anton hat auch gut gearbeitet - hat wie üblich ca. 2,5 Std. gedauert das Gehen. Habe diesmal wirklich auch mal die berühmte Fingerprobe gemacht - und nun ist das Brot im Ofen - hab es noch mit Haferflocken & Kümmel verziert (hoffentlich kokeln die Haferflocken nicht)

Die Spannung ist ja jedesmal wieder neu - unglaublich !! Ich liebe das irgendwie

[Chilli-Sister]

Riecht gut - schaut gut aus ...
Darf jetzt auskühlen - morgen gibt es ein Anschnittfoto.

[Nachtkerze]

Sehr schön Cilli-Sister. Wie hast du das Brot gebacken? In einer Form? Sieht so perfekt aus.
Und was hat es mit der berühmten Fingerprobe auf sich? Nie gehört...

[JasminPaul]

Ich tippe auf die Verwendung eines Gärkörbchens? Sieht toll aus, Chilli!!!! Ich hab schon lang nicht mehr gebacken. Mein ASG steht im Kühli und schlummert. Zuviel Pendelei grad. Aber kommende Woche leg ich wieder los und backe nen 4-Pfünder.

[Nachtkerze]

Und wie bewahrt ihr eure Brote eigentlich auf?
Mein Freund meinte ich soll es in ein Handtuch schlingen. Aber schon heute Morgen war es irgendwie überhaupt nicht mehr frisch. Habe einen halben Laib eingefroren und den Rest in ein Frotteehandtuch gewickelt und auf die Schnittkante gestellt.

[Chilli-Sister]

Richtig - ich habe den Teig in einem Gärkörbchen gehabt und dann auf das Backblech gestürzt.

Hier die Fingerprobe *klick* (danke an JasminPaul für den Link damals!)

[Chilli-Sister]

Gärkörbchen:
http://www.topemmawelt.de/muehlenzub...koerbchen.html
Hier habe ich meine gekauft - das runde 1,0 und das lange 1,0.

Wir bewahren unser Brot in einem Brotkasten auf - eingeschlagen in Backpapier.
Hält fast 1 Woche.

[Nachtkerze]

Fingerprobe kannte ich noch nicht. Danke.
Kann ich nicht auch jedes andere Körbchen aus Peddigrohr nehmen? Hauptsache die Form sagt mir zu...

Und darf ich auch noch fragen was für ein Brotkasten du hast liebe Chilli-Sister? Ich will mir auch einen anschaffen, weiß aber noch nicht genau ob aus Ton, Korb oder Plastik. 1 Woche klingt ja schon toll.