Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[choquilla]

Danke für eure Antworten! Auch zum Alnatura Sauerteigextrakt.

Ich hatte mir die Packung gestern auch nochmal durchgelesen, und das abgedruckte Rezept war auch mit (üblicher) Hefemenge. Hab es deshalb dann gelassen. Und werde mal überlegen auch einen kleinen Sauerteig anzusetzen. Wobei ich sagen muss, dass ich Hefebrote geschmacklich völlig in Ordnung und lecker finde. Würde nur gern mal mehr Vollkorn verarbeiten.

[Chilli-Sister]

@Nachtkerze
Logisch kann man jedes Peddingrohrkörbchen verwenden! (war nur n' Tipp von mir, da ich keine hatte bis dato)

Wir haben einen Brotkasten von Silit *klick* (GENAU DEN haben wir)
Der Preis ist nicht der günstigste, aber man kann ihn prima sauber halten (keine Dauer-Krümelgefahr *g*) und er gefiel uns einfach auch.

[Chilli-Sister]

Werde am Freitag backen - ich überlege, ob ich Anton jetzt schon wecken soll oder erst morgen abend?

[Nachtkerze]

Und? Schlummert Anton noch?
Ich will am Montagabend für Dienstag ein Brot backen und weiß auch noch nicht recht wann ich Max wecken soll. Ist ja das erste Mal für mich. Könnte ihn ja auch schon früher wecken und langsamer starten...

[Nachtkerze]

Huhu,
kann mir mal kurz jemand sagen ob das normal ist?
Also ich habe Max jetzt knapp eine Woche in den Kühlschrank zum schlafen gelegt. Heue hab ich ihn mal rausgeholt um ihn zu füttern. Es hatte sich Flüssigkeit oben abgesetzt die alkoholisch roch. Ich habe alles verrührt und etwas Mehl und Wasser dazu gegeben. Gut verrührt und wieder ab in den Kühli. Ich war neugierig und hab danach den Löffel mal angeleckt. Es schmeckte nach Essiggurken und roch auch so. Das ist gut, oder?

[Chilli-Sister]

Anton wurde gerade geweckt - ich backe doch erst morgen.

Lies mal hier wegen dem Sauerteig, liebe Nachtkerze!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=80
Geruch nach Essiggurken, alkoholisch oder gar wie Nagellackentferner ist nicht ungewöhnlich, genauso wie abgesetzte Flüssigkeit oben bzw. Phasentrennung.

[Monalisa3005]

wenn man Gärkorbüberzüge (Zubehör bei allen Shops die Gärkörbe führen) - statt darüber nach innen gibt - bemehlt - den Teig einfüllt - diesen wie sonst gehen lässt -dann den Teig mit dem Überzug auf das Blech stürzt und den Überzug dann abzieht - dann bleibt die Oberfläche so wie sie sein soll

[Chilli-Sister]

Wie meinst du das? Ich fand die Oberfläche bei mir ok, obwohl der Teig direkt im bemehlten Gärkörbchen gegangen ist. Hat sich auch prima rausstürzen lassen.

[Monalisa3005]

Huhu Chilli - ich hab' hier gelesen, dass das mit dem Herausstürzen aus dem Gärkorb öfter mal ein Problem war - Matscherei - die Hälfte der Brotoberfläche blieb im Korb kleben. Das gleiche Problem hier - diese Stoffüberzüge mit Gummizug waren die Lösung.

[Chilli-Sister]

AHA - okay, dann weiss ich was du meinst.
Das hatte ich am Anfang auch mal - das lag aber ziemlich sicher daran, dass mein Teig noch zu feucht/nass war. Seit ich weniger Wasser dazugebe, klappt es vorzüglich.

Anton, frischgemahlenes Roggenmehl, Sonnenblumenkerne geschrotet, Wasser, Salz, Kümmel, Fenchel und getrocknetes Basilikum tummeln sich gerade in einem Teig ...

[Chilli-Sister]

Boah, heut ist er aber lazy ........
Hat schon 2 Stunden hinter sich - ich lass ihn noch länger gehen - das wird sonst so ein "Nass-Brot".

[Nachtkerze]

@chilli-sister: darf ich dich mal fragen wie du deinen anton weckst? Also wie lange davor? Und hältst du dich an die Führungstemperaturen? Habe Max vor ein paar Stunden aus dem Kühli geholt und mittlerweile hat er Zimmertemperatur.

[Chilli-Sister]

Ich habe schon mehreres probiert.
3 Tage vorher - 1 Tag vorher - 3 stufig - 1 stufig .... von der Triebkraft her merke ich keinen Unterschied, wohl aber dass er um so saurer wird, um so länger er vorher gefüttert wird.

Ich versuche gerade zum ersten Mal Seelen zu backen (hat jetzt mit Sauerteig nichts zu tun) - bin ja gespannt, der Teig geht gerade.

Wenn's klappt gibts die nachher gleich frisch - belegt und überbacken

[Rubinia]

Chilli und hier gibt es hoffentlich das Rezept!

Ich Seelen, aber habe die bisher immer gekauft.

[Chilli-Sister]

Ich hab jetzt für 2 Seelen (das Rezept in meinem Oldie-Brotbackbuch *g* ist für 12 Seelen!) die Mengen runtergerechnet wie folgt:

150 g Dinkelmehl
75 ml Wasser
1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g) mit ein wenig Wasser und Honig angerührt bis sich die Bläschen bilden
6 g Salz

Alles verkneten und 20 min ruhen.
Nochmals kneten - Teig soll sehr weich und geschmeidig sein.
40 min ruhen.
Stangen formen (am besten mit nassen Händen)
Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
15 Min bei 250 °C backen.

[Rubinia]

Gespeichert

[Chilli-Sister]

Warte lieber noch, was bei mir dabei rauskommt ...
Ich finde jetzt schon, für 2 Seelen (wie wir sie kennen) ist es zu wenig.
Die werden nicht ganz so groß wie die gekauften (ausser sie gehen im Ofen jetzt noch voll hoch).
Ich hab sie noch geformt auf dem Backblech abgedeckt 10 Min gehen lassen, da es so lange dauerte bis der Ofen vorgeheizt war.

Mal gucken !!!

[Rubinia]

Heute mach ich nix mehr also warte ich gespannt auf dein Ergebnis mitsamt den nötigen Modifikationen

[Chilli-Sister]

Ich habe sie insgesamt 25 min gebacken - 15 min mit 250 °C und 10 min mit 200 °C.
Ich habe mir die Mengen nochmal durchgelesen - die wollten aus der Urmenge 12-15 Seelen machen.
Ich hab die Menge gedrittelt und es werden 2 eher kleinere Seelen.
Ich glaube, die verstehen unter Seelen Gebäckstangen?
Deshalb ließ ich sie auch länger drin - nach 15 Min war das alles noch blass.
Ich habe auch kräftig mit der Blumenspritze "geschwadet".

Sieht doch ganz ordentlich aus, oder? (Foto anklicken macht groß)
Wird auch heute noch probiert. (wie es innen aussieht werd ich noch berichten)

[JasminPaul]

Die sehen richtig lecker knusprig aus! Yammi!

[Nachtkerze]

Ich glaube irgendwo bei chefkoch habe ich von seelen mit sauerteig gelesen. finde es aber nicht mehr. das wäre doch auch was für uns

[Rubinia]

Chilli

Die Seelen sind toll da kann sich so mancher Bäcker aber anstrengen.

[Nachtkerze]

ich hätte mal eine Krusten-Frage:
ich habe heute Morgen Sauerteig-Brötchen gebacken. Und habe das gleiche Problem wie bei meinem Brot. Frisch aus dem Ofen und noch warm, ist es eine Megakruste. Aber dann wenn es abgekühlt ist, ist es zwar noch ne Kruste, aber eine viel zu dicke. Mir schmeckt das zwar, aber da bin ich die einzige. Wie bekommt ihr eine Bäcker-ähnliche Kruste hin? Wie schwadet ihr und wann genau?

[Chilli-Sister]

Ich schwade mit einer ordiniären Blumenspritze (die aber nur dafür verwendet wird ).
Ich schwade so alle 20 Minuten - das heisst, Ofenrohr auf - Brot ordentlich einnebeln - Ofentür zu.

Meine Krusten sind so ca. 5 mm.

>>> Achja - die Seelen waren köstlich! Das nächste Mal muss ich sie nur ein bisschen größer machen.

[Rubinia]

Ich schwade mit einem Essigsprüher

Den Blumenspritzen trau ich nicht, ob das auch lebensmittelechtes Plastik ist und nicht irgendeine vergiftete Chinaproduktion

[Chilli-Sister]

Ich habe eine Made aus Germany
(sagt aber trotzdem nichts über Lebensmittelechtheit aus - wohl richtig)

[Rubinia]

Über den Essigsprüher bin ich im Fachgeschäft gestolpert, war Zufall und er ist echt toll. Er sprüht nicht zu fein sondern schwadet prächtig

[Nachtkerze]

Habe nun zum zweiten Mal mit Max gebacken. Es sind Brötchen geworden. Am ersten Tag sehr lecker, am zweiten schon steinhart. Diesmal habe ich versucht sie in einer Papiertüte aufzubewahren.
Nun habe ich mir einen glasierten Römertopf besorgt und in Anlehnung an Chili-Sisters Seelen sah in mich verpflichtet als echte Schwäbin auch welche zu backen. Max geht noch und ist heute nicht besonders fit. Er geht jetzt im mollig-warmen Wohnzimmer bei der Heizung. Ich bin gespannt

[Chilli-Sister]

Die Brötchen sehen aber prächtig aus, Nachtkerze !!

Ich wecke gerade Anton - mein Freund isst viel mehr Brot und nimmt sich mehr in die Firma mit, seit ich selber backe, reicht mit Müh und Not eine Woche.
(ich hatte heute auch Brot vom letzten WE mit in die Firma - es ist noch 1 A - weder trocken noch hart)

Ich werd es morgen mal mit ein wenig Hefe probieren - hab noch einen kleinen Rest von den Seelen neulich und bevor die wegtrocknet ... Kriegt Anton mal Fremd-Support!

[Nachtkerze]

Meine Seelen waren/sind eine absolute Katastrophe.
Ich habe den Teig sowas von vermasselt. Ich sollte ihn ca 12 Stunden gehen lassen. Hab das aber im Eifer des Gefechts überlesen und den Teig gestern Nachmittag angesetzt. Abends war er natürlich noch nicht so weit. Also hab ich ihn in die Küche gestellt und noch über Nacht gehen lassen. Heute Morgen war ich dann verhindert und habe die Seelen also erst am späten Vormittag gebacken. Der Teig war viel zu nass, verlor all sein Volumen und plötzlich fiel mir ein: mist, ich hab das Salz vergessen. Also war ich bei der Salz-Kümmel-Deko besonders spendierfreudig.
Stangen hab ich nicht hin bekommen, nur Teigkleckse. Die verliefen sofort und nun hab ich eine Mischung aus Brötchen und Seele, unförmig und geschmacksarm
Aber immerhin sind sie nicht steinhart. Habe sie noch lauwarm in meinen Römertopf verfrachtet. Sind zwar nicht superknusprig, aber ich könnte sie ja notfalls nochmal auf den Toaster legen

[Chilli-Sister]

Was hast du für ein Seelen-Rezept, wo der Teig 12 Stunden gehen soll? WOW! (oder redest du vom wiedererweckten Sauerteig?)

Schade jedenfalls, dass es nicht auf Anhieb was geworden ist - aber --- Versuch macht kluch!

Ich habe diesmal Anton so geführt:
Wecken - Mehl und Wasser dazu rühren - 5 Std gehen in Backofen mit eingeschaltener Lampe - Mehl und Wasser dazu rühren - 8 Stunden gehen im Backofen (Lampe aus) - Mehl und Wasser dazu rühren - 10 Stunden gehen bei Zimmertemperatur

Dazu dann Roggenmehl, 1/2 Restwürfel meiner Hefe, Wasser, etwas Zucker, Salz, Selleriesalz, Kümmel und geröstete Zwiebelstückchen (reichlich!)

Er hat gerade seine erste Teigruhe.

>>> Nachdem die Frage neulich erst kam interessiert es mich auch, wie ihr eure Sauerteige nach dem Wecken führt - könnt ihr das bei den Backbeschreibungen dazu schreiben? (ausser ihr findet es blöd)

[Nachtkerze]

Ich habe mich an diesem Rezept versucht:
*klick*
Das nächste Mal weiß ich es und es klappt sicher besser.

Ich finds gut wenn man dazu schreibt wie man den Teig führt.
Ich habe Max langsam aufwachen lassen (raus aus dem Kühli und ein paar Stunden gewartet bis er Zimmertemperatur hatte). Dann hab ich eine Hand voll Mehl und Wasser zugegeben und ihn in ein Handtuch plus Bettlaken gewickelt ins Wohnzimmer gestellt. Das alle 24 Stunden wie beim Ansetzen auch und gut ist. Somit braucht er garnicht lange im Kühli schlafen.

[Chilli-Sister]

Alles klaro - du hast ein Rezept nur mit Sauerteig (ohne Hefe) gemacht.
Pardon - denn meines war ja mit 1/2 Würfel Hefe.

Ich habe meinen Teig gerade raus - sieht gut aus und duftet schon lecker zwiebelig und nochmal durchgewalkt und jetzt darf er wieder gehen.

[Chilli-Sister]

... ich geh jetzt mal den Ofen vorheizen

[Nachtkerze]

*freu* bin gespannt. Beneide dich ja immer ein bisschen wie toll das aussieht. Macht mir immer wieder Lust gleich auch was neues zu machen...

[JasminPaul]

Ich habe diesmal Weizensauerteig (ganz mild und tiebfreudig) geführt und backe gerade Laugenbrötchen. Bin gespannt.

[Chilli-Sister]

Merci, Nachtkerze
(also, ich hatte auch schon Flops, so ist das nicht ... mein Batzelbrot, das direkt in die Tonne musste )

Wie lange backst du eigentlich schon Brot? Ich bin ja ein Newbie (völlige Niete in der Küche - mein Lebensgefährte kocht bei uns und war extrem misstrauisch, als ich meine Brot-Back-Ambitionen kundgetan hatte) ... mein erstes Brot hab ich glaub im April oder Mai 2012 gebacken.

Das heutige ist richtig gut aufgegangen .... was so ein halber Würfel Hefe doch ausmacht
Duftet super - ich hoffe, nach dem Backen schmeckt und riecht man die Röstzwiebeln auch noch.

Hab's vor 5 Minuten reingeschoben bei 250 °C - noch 10 Minuten, dann runterdrehen ...

[Chilli-Sister]

Laugenbrötchen @JasminPaul

Wie machst du die Lauge? Da würd ich mich vom Namen her ja schon nicht rantrauen. *lach* (oute mich als unwissend)

[Chilli-Sister]

Sieht gut aus ... sieht gut aus ... ... sieht gut aus ...

Hab grad geschwadet wie bekloppt - will diesmal eine glänzende Kruste, passt gut zum "Zwiebelbrot" ... hoffentlich wird das so wie ich mir das vorstelle.

Hab diesmal kein Gärkörbchen benutzt sondern "Freestyle" den Laib geformt - dafür diesmal wieder ordentlich eingeschnitten auf der Oberfläche.

[Nachtkerze]

Hab gerade mal in den letzten Threads gestöbert. Max erblickte am 02.11.12 das Licht der Welt. Am 09.11.12 hab ich dann das erste Brot gebacken. Zuvor noch nie.
Ich koche mittlerweile richtig gerne. Mein Freund hat es mir beigebracht (ist gelernter Koch). Gebacken hab ich schlon länger. Nur halt noch nie Brot, sondern eher Süßes.
Ich habe mir heute Mittag auch überlegt Laugenstangen zu backen. Hab noch Ätznatron, damit müsste es gehen.
@JasminPaul: verlinkst du bitte das Rezept?