Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Ich hab den Süßen jetzt noch gefüttert ...... (mein Gott, man könnte denken, wir reden hier über Babies)

[Lolalein]

Teigi wird morgen auch verbacken, ich backe ihn komplett, will nichts aufheben. heute hat er seehr sauer gerochen, ein bisschen unangenehm aber schon so wie es immer beschrieben wird. Beim Öffnen sah er echt ekelhaft aus, hat sich viel Wasser an der Oberfläche abgesetzt, das Foto hab ich wieder gelöscht, sah aus wie.. naja. Morgen gehts im dann an den Kragen

[JasminPaul]

Nix aufheben? War's ein einmaliger Versuch????

[Lolalein]

Nix aufheben? War's ein einmaliger Versuch????

Och das jetzt nicht unbedingt, aber ich hasse es wenn irgendwelche Tupperboxen im Kühlschrank rumstehen und vor sich hin vegetieren Außerdem bin ich ab kommenden Montag wieder in meiner eigenen Wohnung und dort habe ich eh keinen Backhofen Hier bei meinen Eltern kann ich wenigstens den tollen Pizzaofen im Garten benutzen. Sollte das Brot morgen gut werden setze ich einfach nochmal einen an, den darf meine Mama dann eine Woche lang füttern und wenn ich am Wochenende heimkomme wird gebacken

edit: Vielleicht werde ich doch ein bisschen Teig trocknen und dann in einem Glas aufheben, scheint ja ein Sakrileg zu sein immer neu anzusetzen

[JasminPaul]

Genau. Das wollte ich sagen. Trocken und schön trocken aufbewahren. Dann irgendwann wieder aktivieren. Der Sauerteig wird von Mal zu Mal besser. Immer wieder neu ansetzen ist echt unnötige Arbeit.

Hast Du Dich schon mit dem Sichern beschäftigt? Hier ein Link:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81

Viel Erfolg, Dir und Teigi!

[Lolalein]

Ja, genau auf der Seite kam ich aufs Trocknen bisher kannte ich eben nur die andere Variante aber die kommt eher nicht in Frage da ich ja wirklich selten backe. Aber das Trocknen sollte klappen, hast mich überzeugt

Danke, ich werde morgen natürlich berichten

[~active~LWB~]

Ich muss mich umbennenen: Von LWB zu STD (Sauerteigdepp). Ich habe gerade den Brotteig angerührt und zu spät gemerkt, dass ich vergessen hatte, neuen Schlumpfansatz wegzunehmen.

OK, das ist jetzt kein Beinbruch, es war eh erst das 3. Brot und Schlumpf war noch relativ jung, aber so eine Aktion ist echt typisch für mich. Von wegen Frauen und Multitasking... Ich schmeiße diese Theorie komplett über den Haufen.

Naja, jedenfalls geht jetzt der Teig für ein Brot namens "Alles drin mit allem drauf" (Roggen, Dinkel, Weizen, diverse Gewürze, Kräuter und Zwiebelpulver) und dann setze ich einen neuen Schlumpf an.

[Lolalein]

So, Teigi entspannt sich jetzt noch 4 Stunden und dann wird's ernst ich bin ja noch nicht so optimistisch, da ich inzwischen nach abzüglichen 50g zum Trocknen 900g Sauerteig hatte habe ich statt 250 ml Wasser nur noch 100 ml dazugegeben und etwa 250g Mehl, eher nach Gefühl sodass es eben eine zwar klebrige aber doch einigermaßen angenehme Brotteigkonsistenz ergab. Ich hoffe mal das Beste und werde weiter berichten.

[Rubinia]

Hallo zusammen

Ich bin auch eine alte Brotbäckerin, bisher gerne schnelle Brote mit Hefe oder eben den Seitenbacher Sauerteig aus dem Reformhaus

Nun gelüstet mich der Sauerteig selbstgemacht an. Nur die Aufbewahrung ist mir suspekt der wird ja teilweise unter der Bettdecke gehätschelt

Ich habe diesen ausführlichen Link für mich rausgesucht. Ist das ein guter Tipp? http://www.chefkoch.de/rezepte/91607...Sauerteig.html

[~active~LWB~]

Dieses Rezept haben wir auch genommen.

Ich nehme den nicht mit unter die Bettdecke, der stinkt doch viel zu sehr. Reicht schon, dass es im Bad riecht, als ob hier jemand gesoffen hätte.

[Rubinia]

Ich könnte den Guten auf der TT Platte mit Walnüssen umlegen

[Gewidderziesch]

Solange Du einen halbwegs warmen Raum hast, brauchst Du den Spaß mit der Bettdecke nicht. Je wärmer es ist, umso besser vermehren sich die Mikroorganismen, d.h. die Versäuerung geht schneller. Die Temperaturtipps vom Profi findest Du hier und da.

Die Milchsäurebakterien bevorzugen Temperaturen im Bereich von 30 bis 35 °C.

Essigsäurebakterien mögen es kühler als Milchsäurebakterien. Optimal ist eine Temperaturen von 20-25 °C. Ein Sauerteig der bei Raumtemperatur gezogen wird enthält damit also mehr Essigsäure als einer der an einem warmen Ort steht.

Die richtigen ST-Freaks pendeln mit der Temperatur die Bakterien und damit den Säuregehalt so aus, dass genau der Geschmack entsteht, der für sie am besten ist. Als normaler Anfängerbäcker reicht Zimmertemperatur im wärmsten Zimmer (Bad, Heizungsraum, bei uns die Abstellkammer, wenn der Wäschetrockner an ist) - so wie man auch Hefeteig warm stehen&gehen lässt - vollkommen aus.

[Rubinia]

Hm, ich habe in der Küche eine Arbeitsplatte über der Heizung, da ist eigentlich immer warm, meine Hefeteige gehen da auch gut.

Das werde ich versuchen und berichten. Aber erst nächste Woche

Danke für die Tipps

[Lolalein]

Soo, nach zahlreichen Unfällen präsentiere ich feierlich: ein Brot!

[Rubinia]

[Chilli-Sister]

Lolalein,
das sieht ja super luftig aus - richtig schöne Poren im Teig - Kompliment! (was für Mehl hast du verwendet?)


~active~STD~
Ohje - so ein Mist! Aber ein zweites Baby ist doch auch nett ...

Ich habe Anton gerade mit 1/3 Dinkel-VK und 2/3 Roggen-VK zu einem Teig verarbeitet und nur noch 1/2 Würfel Hefe dazu. Mal sehen, welche Triebkraft Anton schon hat.
(ein kleiner Anton-Klon residiert im Kühlschrank - mach ich generell gleich mal als erstes, ich will nicht STD-Sister heißen *lol*)

Rubinia,
das mit der Temperatur für den Ansatz des ersten ST hab ich so gemacht, dass ich ihn im Backofen nur bei eingeschalteter Lampe hatte (über Nacht hab ich sie dann ausgemacht). Aber allein das Lämpchen bringt es auf 28-30°C und hat super funktioniert.

[Rubinia]

Oh, das ist eine Superidee

Tagsüber beleuchtet und nachts darf er schlafen

[Chilli-Sister]

Natürlich - erst vorlesen und dann "Licht aus" *gggg*

[Lolalein]

Chili, ich hatte 900g Dinkelsauer + ca 300g Weizenmmehl

[Chilli-Sister]

Ah! Du hattest einen Dinkel-ST!

[Chilli-Sister]

Brot ist im Ofen!

Ich habe diesmal den Teig wieder in ein bemehltes Peddingrohrkörbchen getan, diesmal aber piano mit der Gehzeit bzw. Temperatur - und siehe da, er ging auf das Doppelte auf, dann hab ich ihn aufs Blech gestürzt - nix ist eingefallen.

Jetzt ein paar mal ans "Schwaden" denken .... und dann bin ich gespannt, wie es schmeckt und ob ich auch "Poren" im Brot habe.

Habt ihr eigentlich beim 3. Mal dann schon ohne Hefe gebacken mit dem Frischlings-ST? (ich hab beim 1. Mal einen Würfel Hefe dazu, jetzt beim 2. Mal 1/2 Würfel Hefe ... und beim 3. Mal dann ST pur ????)

[Rubinia]

Hast du ein Grundrezept, dass du backst und abwandelst, Chilli?

[Chilli-Sister]

Grundrezept .... Das wäre jetzt vermessen, da ich es erst zum 2. Mal mit selbergezogenem ST mache ....
(früher immer mit den ST-Tütchen aus dem Reformhaus gebacken - vergiss das sofort und ganz schnell - man muss VIEL MEHR richtigen Sauerteig einsetzen - das gibt einen göttlichen Geschmack und eine tolle Brotqualität)
Ich bin @JasminPaul immer noch dankbar, dass sie nicht locker gelassen hat mit anfixen!
(ich wollte das Ganze ja auch erst gar nicht anfangen wegen angeblichem Aufwand & Co. - ist aber echt kein Ding und ausserdem mega-spannend, wie schnell sich beim einfachen zusammenrühren von Mehl und Wasser Lebensformen bilden)

Muss einfach echt sagen - ein wirkliches (!) ST Brot mit mind. 50 % Sauerteig im Teig ist einfach was VÖLLIG anderes - DAS IST BROT !!

Also - ich hab bisher immer 50 % flüssigen ST (rangezogen bzw. neu "erweckt") - sprich 500 g mit 500 g Mehl verbacken - beim ersten Mal mit 500 g Roggenmehl - dieses Mal mit 150 g Dinkel-VK-Mehl und 350 g Roggen-VK-Mehl (ich mahle inzwischen selber mit meiner eigenen neuen Getreidemühle *protz*) ......... noch ein Punkt der ein Brot VOLLKOMMEN anders werden lässt = besser

[Rubinia]

Danke.

Sag mal, machst du dann auch den ST aus Roggenkörnern, vermahlen?
Also reines Vollkorn?
Bin ja auch stolze Besitzerin einer Getreidemühle samt -flocker

Die Seitenbachertütchen waren bisher auch meine Sauerteigfreunde und genau wie du war ich zufrieden. Bis ich diesen Thread hier gefunden hab .

Ich seh schon, ich bin verloren

edit: noch eine Frage, wie wird der Sauerteig im Ofen abgedeckt?
Tuch, Mehl oder Alufolie, Lock+Lock?

[Chilli-Sister]

Jep - ich hab mein eigenes vermahlenes Roggen-VK verwendet für das "Anzüchten" - hab es aber gaaaaaaanz fein gemahlen.

Was für eine Mühle hast du denn?
(hab meine erst seit einer Woche, deshalb noch voll im "Mühlenthema" drin *g* ..... zuvor hatte ich probeweise eine geliehene)

Also - gelesen hab ich --> bloß nicht mit Tuch abdecken - zu viel Gefahr für Schimmelsporen!
Ich hab dann mit einer Frischhaltefolie (transparent - dünn) abgedeckt und Luftlöcher reingepiekt. Mit Gummiband gesichert.
Man muss halt bedenken, dass durch die Gärung auch Druck entsteht - also am besten nicht luftdicht mit irgendwas verschließen.

[Rubinia]

Das hört sich vernünftig an. Also wird Folie benutzt.

Ich habe einen Messerschmidt Focker und einen Mühle als Aufsatz für meine KitchenAid. Die war schon da und das funktioniert hervorragend. Der Mahlaufsatz mahlt wirklich fast stufenlos von sehr sehr fein bis grobschrotig.
Bin sehr zufrieden damit. Und die Haferflocken fürs Brot flocke ich auch selbst.

Hab auch schon Quinoa und Hirse geflockt, das wird dann klein und hat mit den käuflichen, rauen Hirseflocken nichts zu tun. War auch sehr lecker im Brot

[JasminPaul]

Hui, der Thread wächst rasant! Genial!

Hab gern rumgefixt, Chilli.

Leider bin ich in Zeitnot. Gerade erst von der Arbeit gekommen und um 06 Uhr muss ich morgen schon wieder anfangen... Ich wünsch Euch viel Spaß mit Euren Teigis, Anton's und dem besoffenen Schlumpf von LWB!

@Lolalein:

Dein Brot sieht ganz gut aus, aber irgendwas stimmt mit Deinen Gare-Zeiten nicht (vermute ich) ... wegen der vielen Risse. Naja, erstmal ist wichtig, dass es schmeckt. Und es sieht lecker aus!!!! Hattest Du auch den Springform-Ring außenrum?

Hast Du Dich schonmal mit der Fingerprobe beschäftigt? KLICK Man muss den Zeitpunkt des Einschießens recht gut treffen...

[Chilli-Sister]

Feddich !!!!!!!!!!!!!!
Kann man optisch ja lassen - hatte es kreuzförmig eingeschnitten und mit Sesam bestreut.
Angeschnitten wird es erst morgen!

[Rubinia]

Wann gibt es Frühstück ???

[JasminPaul]

Feddich !!!!!!!!!!!!!!
Kann man optisch ja lassen - hatte es kreuzförmig eingeschnitten und mit Sesam bestreut.
Angeschnitten wird es erst morgen!

DAS nenn ich mal ein perfektes Brot, Chilli!!!! Sieht aus wie vom Bäcker! RESPEKT! Und das mit ROGGEN-ST??? Supergenial!

[Lolalein]

Hui, der Thread wächst rasant! Genial!

Hab gern rumgefixt, Chilli.

Leider bin ich in Zeitnot. Gerade erst von der Arbeit gekommen und um 06 Uhr muss ich morgen schon wieder anfangen... Ich wünsch Euch viel Spaß mit Euren Teigis, Anton's und dem besoffenen Schlumpf von LWB!

@Lolalein:

Dein Brot sieht ganz gut aus, aber irgendwas stimmt mit Deinen Gare-Zeiten nicht (vermute ich) ... wegen der vielen Risse. Naja, erstmal ist wichtig, dass es schmeckt. Und es sieht lecker aus!!!! Hattest Du auch den Springform-Ring außenrum?

Hast Du Dich schonmal mit der Fingerprobe beschäftigt? KLICK Man muss den Zeitpunkt des Einschießens recht gut treffen...

Na sowas, das hab ich natürlich total überlesen Mein Brot kam dann wohl bei:

* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
“Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.”

in den Ofen Eingeschnitten hatte ich es allerdings nicht, hab es sich selbst überlassen, dachte Risse wären gut Aber es schmeckt echt superlecker, außen schön knusprig und innen weich und fluffig, bin zufrieden. Danke trotzdem für den Tipp! :Daumen:

Ach ja, Springformring musste sein, zur Sicherheit Hatte Angst dass es gar nicht aufgeht und zum Fladen wird

[Gewidderziesch]

Eure Brote sehen toll aus!
Ich werde am WE wieder backen und die Family fragen, was ich reinmachen soll (geröstete Zwiebeln, Leinsamen, sonstiges Körnerzeug,...). Grundsätzlich werde ich aber erstmal bei Roggenmischbrot-Alltagsrezept bleiben.
Komisch, wie schnell man von "Mehl ja Mehl halt" auf x verschiedene Mehlsorten kommt, die alle unterschiedliche Aufgaben haben. Dinkel kommt demnächst mit dran, auch wenn ich das als Ökomutti-Hype-Getreide bisher aus Prinzip abgelehnt habe. Ein Haferanteil interessiert mich (werde ich wohl die Flocken kleinschreddern müssen) und dann ist noch die Frage, wie sich Mais und Reis verhalten. spannend

Ich hab 2 solche Saitenbacher-Tütchen daheim rumliegen und nie verwendet. Was meint ihr: einfach mit in den nächsten Teig geben oder wird das dann zuviel?

[~active~LWB~]

Chilli, du bist offensichtlich ein Sauerteignaturtalent.

Die Chilli und der Anton verliebten sich sofort
Dann trug die Chilli den Anton an einen warmen Ort
Dort wurde er zum Stinker - die Chilli stört es kaum
Und nun ist er verbacken ein absoluter Traum.

(Sorry, ich habe manchmal (?) einen Knall. )

[JasminPaul]

Chilli, du bist offensichtlich ein Sauerteignaturtalent.

Die Chilli und der Anton verliebten sich sofort
Dann trug die Chilli den Anton an einen warmen Ort
Dort wurde er zum Stinker - die Chilli stört es kaum
Und nun ist er verbacken ein absoluter Traum.

(Sorry, ich habe manchmal (?) einen Knall. )

[Chilli-Sister]

Chilli, du bist offensichtlich ein Sauerteignaturtalent.

Die Chilli und der Anton verliebten sich sofort
Dann trug die Chilli den Anton an einen warmen Ort
Dort wurde er zum Stinker - die Chilli stört es kaum
Und nun ist er verbacken ein absoluter Traum.

(Sorry, ich habe manchmal (?) einen Knall. )

Dankeschön! Wie geil ist das denn ?!?

[Chilli-Sister]

.... auch angeschnitten sieht es ganz annehmbar aus - grade Dinkel macht es ja oft krümelig, aber der ST hat es saftig gemacht und elastisch - echt cool!
Schmecken tut's jedenfalls richtig gut. Da bin ich zufrieden.
Aber es geht noch besser - so richtig "porig" ist es noch nicht - aber Anton ist ja noch in der Pubertät.

[Chilli-Sister]

Anton ist seit 2 Tagen wieder in der Erweckung und sein Ableger steht wieder im Kühlschrank.
Der Rest wird jetzt gleich verbacken - möchte ein ST Brot machen mit 80 % Roggen und 20 % Weizen.
Ich bin soooo mega gespannt ..... heute muss Anton ohne Hefe arbeiten!

Was wird das eigentlich, wenn man ZUM BEISPIEL 50 % Sauerteigansatz aus Roggen und 50 % Weizenmehl verbackt ????

Noch ne' Frage: Wo kauft man ausgefallenere Getreide? (Kammut, Emmer - wenn möglich BIO) ??? Bei uns im Reformhaus gibts halt Standard (Roggen, Weizen, Hafer, Dinkel).

[Rubinia]

Was hast du jetzt? 80% Roggensauerteigansatz und 20% Weizen? Oder gibst du dann da ein bissel Anton hinzu?

Ich blick das immer noch nicht richtig

Nimmt man den ganzen Roggenanteil dann aus Roggensauerteig oder ist das nur eine kleine Menge Triebmittel, die man zugibt.

Ich back mein bisher bestes Brot (von den Anteilen) mit 50% Roggen und 50%
Dinkel (kein Weizen, aber das dürfte egal sein) und 100 Gramm Sauerteig aus der Tüte

Übernächste Woche setz ich aber selbst an

[Chilli-Sister]

Oh oh - da war ich wohl nicht so recht verständlich ...

Ich habe mich jetzt doch für ein reines Roggenbrot entschieden = 50 % Sauerteigansatz + 50 % frisch gemahlenes Roggenmehl
Bei dem jetzigen Brot ist das:
500 g flüssiger Ansatz Anton (den hab ich mir in 2 Tagen aus den 50 g Anton die man immer vorher wieder zur Seite in den Kühlschrank stellt) wieder hochgefüttert (immer alle 12 Stunden 100-150 g Mehl und warmes Wasser dazu, rühren, ruhen ... in 2 Tagen hat man dann so ca. 500 g - ich gebe Mehl und Wasser aber immer nach gusto dazu - wiege das also nicht - erst dann wenn ich ihn verbacke ... wenn's zuviel ist, dann erhöhe ich entweder die Mehlmenge oder entsorge das Zuviel an ST-Ansatz)

Die 500 g flüssiger + 500 g Mehl zusammenrühren, mit einer (!) nassen Hand durchkneten in der Schüssel (Achtung !!! Sehr klebrig / batzig) - natürlich die Gewürze die man will vorher dazu - und dann gehen lassen.

Hab meinen jetzt ins Gehkörbchen und werde gut aufpassen, damit er nicht zu viel geht.

Bin gespannt wie das bei dir wird, Rubinia !!!
(du wirst sehen, frau gewinnt ihren ST lieb)

[Rubinia]

Danke, endlich eine Anleitung auch für mich

Der Teig geht dann also nur einmal.....im Gärkörbchen. Oder knetest du nochmal durch nach dem Gehen?

Also mein Sauerteigbrot kommt direkt nach dem Gehen in den Ofen.

Ich bin auch gespannt bei solch leckeren und selbstgemachten Dingen verliebe ich mich relativ schnell und heftig