Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Ich hab das am Anfang auch nicht so recht geschnallt, als ich in meinen Brotback-Büchern immer die Sache mit dem "Voransatz" etc. gelesen habe.

Also - hier mal meine Stichpunkte - erprobt und hat so funktioniert:

Sauerteig erschaffen (nur 1 x notwendig)
50 g Mehl und 50 ml Wasser verrühren - sollte immer ganz dünnflüssige Konsistenz haben (wie Pfannkuchenteig)
Alle 12 Stunden wieder Mehl zugeben und entsprechend Wasser - Mehlmenge kann nach und nach gesteigert werden.
Immer gut durchrühren!
Diesen Ansatz warm stellen - ich hatte ihn tagsüber im Backofen mit angeschaltener Lampe - nachts war die Lampe aus. Jetzt im Winter kann man den auch sicher gut auf die Heizung stellen.
Nach ca. 4-5 Tagen ist er fertig.
Er fängt nach 1-2 Tagen an zu blubbern, Bläschen zu bilden, seinen Geruch von miefig hin zu säuerlich zu ändern - am Schluß ist sein Milieu ausbalanciert.

Diesen Ansatz kannst du dann gleich mal zum backen nehmen - aber noch 1 Würfel Hefe dazu ----- WICHTIG ---- vorher mind. 50 g wegnehmen und in den Kühlschrank geben (Schraubglas oder ähnliches).

Diesen Kühlschrank-Sauerteig kannst du 1-2 Wochen lagern, ohne was dran zu machen.

Wenn du wieder backen willst, fange 2 Tage vorher an, die 50 g aus dem Kühlschrank zu nehmen, mit Mehl und Wasser wieder auf die gewünschte Menge hochzufüttern (Mehl - Wasser - rühren - ruhen).
Dann kannst du wieder damit backen - VORHER wieder 50 g in den Kühlschrank !!! (nicht vergessen - sonst musst du dir wieder einen frischen ziehen, was 4-5 Tage dauert - und ausserdem bekommt der Sauerteig mehr Triebstärke um so älter er wird).

Zu dem Gehen gibt es verschiedene Philosophien - in meinen Büchern wird er nach dem ersten Durchmatschen einfach gehengelassen und dann in den Ofen.
Auf anderen Foren liest man, dass nach 30-40 Minuten nochmal kurz durchgematscht wird und dann nochmal gehen.
Ist wohl was, das man selber testen muss?

Noch Fragen? *g*

[Rubinia]

Danke für deine Mühe

Eine noch

Aus den 50 Gramm Reserve im Kühlschrank, den ich 1-2 Tage vor dem nächsten Backen wieder rausnehme, wird dann 500 Gramm Roggensauerteig?
Also ich mäste die 50 Gramm so richtig in diesen 2 Tagen?

[Chilli-Sister]

Ja genau!
Ich nehm die 50g raus, gebe 100 g Mehl dazu und soviel Wasser, dass es eine flüssig Konsistenz hat - gut durchrühren - wegstellen.
Nach 12 Stunden das selbe ... nach weiteren 12 Stunden .... etc.
Wenn du das 4 x machst hast du 400 g Mehl und entsprechend Wasser dazu getan - das gibt mehr als 500g fertigen ST flüssig.

Leute, Leute - mein Anton ohne Hefe geht so gut wie gar nicht auf.

Was mach ich jetzt?
Kann ich das trotzdem in den Ofen hauen?
(wegwerfen kann ich es ja immer noch)

[Rubinia]

Hm zum Fertigsauerteig muss ich auch immer Hefe geben, dann wird es schön fluffig mit netter Krume.

Aber der Anton sollte das jetzt ohne können

Ich würde ihn der Herausforderung übergeben und gucken, was er macht, wenn du ihm die Hölle heiß machst

Ansonsten gibt es morgen halt sitzengebliebenes Brot .
So what?

[Chilli-Sister]

Anton ist ein fauler Sack !!!!

Der Teig ist so gut wie gar nicht aufgegangen - nach 90 Minuten hab ich ihn nun in die Röhre - auch da tut sich nix ... Na, das können wir wahrscheinlich anschneiden, auslachen, wegwerfen ....

Rubinia,
vielleicht solltest du von jemandem wir mir lieber keine Tipps annehmen ... *schneuz*

[Chilli-Sister]

Mein Freund meint, das kann man bestimmt essen ...... Ja, Pfeifendeckel !!!
Das ist ne' brottechnische Katastrophe - das weissage ich jetzt schon.

Ich werde mein Missgeschick ausführlich erläutern (wenn es fertig gebacken und "verkostet" ist), vielleicht hilft's jemand, das zu vermeiden ... *buuuuuhhhhuuuuu*

[Rubinia]

Rubinia,
vielleicht solltest du von jemandem wir mir lieber keine Tipps annehmen ... *schneuz*

Och im Gegenteil. Wir lernen doch aus jedem Misserfolg und entwickeln uns weiter, genauso wie Anton

Ich erwarte den Verkostungsbericht *zahnausbeiß*

[~active~LWB~]

Oh, wahrscheinlich war es doch noch zu früh und er hätte noch Starthilfe in Form von etwas Hefe benötigt.

[Chilli-Sister]

Von außen sah es toll aus - aber beim Durchschneiden war es innen noch extrem feucht - blieb schmierig am Messer hängen. Deshalb haben wir es entsorgt.

Ich werde es am Freitag wieder probieren - aufgeben gilt nicht.

Ab morgen wird Anton wieder gestartet und am Freitag muss er zeigen, was er kann.

Ich muss mir jetzt im Sauerteig-Blog nochmal genau durchlesen, wie lange die Gehzeit ist und ob man evtl. wirklich besser noch ein 2. Mal durchknetet?
Irgendwas war ja falsch ...

Ab wann waren denn Eure Sauerteige so weit, ohne Hefe zu arbeiten?

[Chilli-Sister]

Jetzt hab ich gerade ein paar Tipps im Sauerteigforum gelesen.

Teig im 50°C vorgeheizten Backofen 30 min einstellen, dann ausschalten bzw. nur noch Lampe brennen lassen - mindestens für weitere 90 min.

Uff .... .... bis das Brot fertig ist, ist ja dann Mitternacht! (bei berufstätigen Backfreaks)

Habt ihr denn keine Tipps, wie man einen Junior-ST triebfreudig bekommt?
Wann habt ihr eure ersten Brote ohne Hefezusatz ERFOLGREICH gebacken?

[JasminPaul]

Huhu Chilli,

ich war im Urlaub und konnte bisher noch nicht antworten. Mein ST schlummerte derweil im Kühli.

Bisher habe ich erst 5mal mit meinem ST gebacken, da ich immer grooooße Brote backe (3 oder 4 Pfund) und dementsprechend selten backe.

Da ich der Triebkraft des ST noch nicht sooo traue, verbacke ich immer einen viertel bzw. haben Beutel Trockenhefe mit.

Ich bin feige.

[Gewidderziesch]

Was wird das eigentlich, wenn man ZUM BEISPIEL 50 % Sauerteigansatz aus Roggen und 50 % Weizenmehl verbackt ????

helles Mischbrot: Im ST-Ansatz ist Roggenmehl (so um die 50% der ST-Menge), also hast Du mehltechnisch 1/3 Roggen, 2/3 Weizen.

Ich hab letztens meinen RoggenST mit Weizen und Dinkel verbacken, ging ganz gut.

[FONT="Century Gothic"][SIZE="2"] Von außen sah es toll aus - aber beim Durchschneiden war es innen noch extrem feucht - blieb schmierig am Messer hängen. Deshalb haben wir es entsorgt.

Das hatte ich bei meinem 2. Brot. Hätte wohl länger gehen und länger macken müssen, weil es noch nicht ganz "durch" war. Ist das Brot bei Dir im Ofen noch aufgegangen oder platt geblieben?

Ich muss mir jetzt im Sauerteig-Blog nochmal genau durchlesen, wie lange die Gehzeit ist und ob man evtl. wirklich besser noch ein 2. Mal durchknetet?
Irgendwas war ja falsch ...

Ab wann waren denn Eure Sauerteige so weit, ohne Hefe zu arbeiten?

Ich hab jetzt 1x Brötchen und 3x Brot gebacken, davon die letzten beiden Brote ohne Hefe, aber mit so einer Flüssig-ST-Packung von Saitenbacher. Macht die eigentlich triebtechnisch was oder ist das nur für den Geschmack?
Aufgegangen sind sie alle. Mein letztes, das Roggen-Weizen-Dinkelbrot, war fast höher als breit und ist unten an der Seite eingerissen (zu stramm gewirkt, zu wenig gehen gelassen?).
Ich mache es schon so mit den 2 Ruhepausen: erst zusammenmatschen, dann ne halbe Stunde Ruhe in der Schüssel (da tut sich irgendwas chemisches, das sich alles verbindet), dann in Form kneten und ins Gärkörbchen, "richtig" gehen lassen und dann erst backen.

Das geht echt nur am WE oder früh (das ist bei mir noch vor um 6) den ST-Ansatz aus dem Kühlschrank holen und mit Mehl auf die benötigte ST-Menge füttern (einstufige Hardcore-Führung), nachmittags/abends den Rest zum Teig dazu, dann kommt man ungefähr dahin, dass man abends um 10 einschießt und den Rest macht der Ofen alleine.

[Rubinia]

Ziesch, hab ich das richtig verstanden?
Du backst mit deinem selbst angesetzen Sauerteig und gibst dann noch ein Tütchen Seitenbacher dazu?
Also quasi anstatt Hefe?

[Chilli-Sister]

Ahaaaaaaaaaaa danke für eure Tipps.
Chilli Ungeduld will es heute probieren - Anton ist genug angefüttert.

Werde jetzt mal mischen, 30 min gehen - nochmal mischen - 90 min gehen - beim 2. Gehen am Anfang im vorgeheizten Backofen.

Mal sehen, ob sich was tut.

Wenn nicht, kann ich bis zum WE einen neuen Ansatz hochfüttern.

[Chilli-Sister]

II. Versuchsreihe

700 g Sauerteigansatz
500 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
Wasser + Gewürze

nach vermischen und durchkneten - 30 min Teigruhe in Schüssel
nochmal kneten - in Gärkörbchen - 30 min im 50 °C Backofen
danach - nur noch Lampe angeschalten im Backhofen - mal sehen was sich jetzt die nächsten 90 Minuten tut

[Chilli-Sister]

Es tut sich was .. es tut sich was !!
(zwar laaaaaaangsam - aber 1 cm hat er schon geschafft in der Höhe - und 60 min geb ich ihm von Haus aus noch)

[JasminPaul]

Yippieh! Ich drück Euch beiden die Daumen!

[Chilli-Sister]

2 cm hat er geschafft, ich geb ihm nochmal 30 min ... es ist immer noch sehr feucht,wenn man mit dem Finger reinpickt

[~active~LWB~]

Und wie schaut es aus?

[Gewidderziesch]

Ziesch, hab ich das richtig verstanden?
Du backst mit deinem selbst angesetzen Sauerteig und gibst dann noch ein Tütchen Seitenbacher dazu?
Also quasi anstatt Hefe?

Ja, die Tütchen hatte ich noch da und wollte sie vertun.

nochmal kneten - in Gärkörbchen - 30 min im 50 °C Backofen
danach - nur noch Lampe angeschalten im Backhofen - mal sehen was sich jetzt die nächsten 90 Minuten tut

Aber wann und wie heizt Du den Ofen vor/hoch? Mit Teigling drinnen? Ich dachte, es wäre wichtig, dass der recht plötzlich ins Heiße kommt und nicht langsam zusammen mit dem Ofen warm wird?

[JasminPaul]

Ich hab heut meinen Roggen-ST verbacken. 600 Gr. Roggen-ST, 300 Gr. Roggenmehl, 300 Gr. Weizen-Vollkornmehl, 330 ml Dunkelbier, 22 Gramm Salz, 5 Gramm Hefe, Gewürzmischung aus Koriander, Fenchel, Anis und Schwarzkümmel.

Es duftet himmlisch. Morgen wird es angeschnitten. Das "hässlichere" bleibt bei mir, das schönere kriegt eine Freundin.

Interessant ist, dass beide aus dem gleichen Batzen Teig hergestellt wurden, Gare gleichlang unter gleichen Bedingungen...




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[Chilli-Sister]

Und wie schaut es aus?

Najaaaaa, schön ist anders ...
Aber immerhin ein Brot und endlich mal Poren! Und das ganz ohne Hefe !! Hab ihn im Backring gebacken, sonst wär's davongelaufen.

Wegen dem Gehenlassen im Ofen - wenn er soweit gegangen war, dass ich ihn bald einschießen wollte, hab ich ihn raus und dann den Backofen auf 250 °C vorgeheizt (ohne Teig drinnen) und den Teig hab ich so lange dann in ein ruhiges, warmes Eck verfrachtet.

[~active~LWB~]

Ich habe schon Schlimmeres gesehen.

Sogar "Profis" wird hin und wieder mal was schiefgehen und wir sind ja immerhin noch Anfänger. (Ich ärgere mich auch über sowas, keine Frage. Aber ich denke, wenn man sich auf sowas einlässt (Sauerteig ist ja immerhin ein "lebendiges Naturprodukt"), dann muss man auch mal Reinfälle einkalkulieren. ) Wir brauchen einfach ein bisschen Geduld und solange man es trotzdem essen kann, ist es ja auch keine Verschwendung.

[JasminPaul]

So seh ich das auch! Sieht doch gut aus!

Meine Freundin hat gestern ein Roggenbrot gebacken. Es war toll aufgegangen und sah echt gut aus. Leider hat sie es nicht lang genug drin gelassen und es war innen noch nicht ganz fertig.. Landete leider im Müll. Aber wir üben weiter.

[Chilli-Sister]

Find ich auch.
Ausserdem kann ich mich so wirklich "rantasten".
Beim nächsten Mal ist Anton vielleicht schon wieder einen Tucken "stärker" und ich nehm erstmal weniger Flüssigkeit, ich glaub, das war too much.
Dann kann's ja nur besser werden!
Geschmacklich jedenfalls gut und nicht zu vergleichen mit dem "Tütchenbrot".

[~active~LWB~]

Meine Freundin hat gestern ein Roggenbrot gebacken. Es war toll aufgegangen und sah echt gut aus. Leider hat sie es nicht lang genug drin gelassen und es war innen noch nicht ganz fertig.. Landete leider im Müll. Aber wir üben weiter.

Könnte man sowas beim (evtl.) nächsten Mal nicht scheibchenweise toasten?

[JasminPaul]

Nee. Eher nicht. Es war von der Konsistenz innen ganz komisch und pappig.

[~active~LWB~]

Verstehe. Man hätte es also nur als Dichtungsmittel oder sowas nehmen können, aber wer will schon Brot in der Wand haben?

[JasminPaul]

Falls mal n Deich droht zu brechen, hätte man damit sicher einige Sandsäcke ersetzen können.

Hab grad mein Brot von gestern angeschnitten. Guuuuuuut.

[Chilli-Sister]

Ich werde mich jetzt gleich an die Wiederbelebung von ANTON machen ...

[Chilli-Sister]

Anton duftet jetzt (2 Std. nach dem Aufwecken) nach Marzipan ???

(ist dem weihnachtlich zumute?)

Ernsthaft - kennt das wer? Ist das normal?

[Chilli-Sister]

Ich mahle jetzt das Mehl und dann gehts los - ich bin gespannt, was es diesmal wird.

[Chilli-Sister]

Heute wird es folgendes:

900 g Sauerteigansatz (aus Roggen)
600 g Roggen-VK-Mehl
100 g Sesam
--- Salz & Gewürze (Kümmel + Koriander)
200 ml Wasser

Konsistenz gefällt mir diesmal sehr gut.
30 min gehen in der Schüssel
nochmal durchgewirkt mit nasser Hand
nun ist er für 30 min im 50°C Backhofen im Körbchen
- danach darf er zeigen, ob er Power hat - 2 Std im Backofen mit Lampe geb ich ihm

... mannohmann -- ist das jedesmal wieder spannend ...

[Chilli-Sister]

Es tut sich wieder richtig was ........ FREU !!!!!!!

Ich lass ihn noch 20 min und dann ab ins Rohr.

[Chilli-Sister]

Jetzt isses im Ofen ............ oh Mann .............

[Chilli-Sister]

Sieht guuuuut aus - von aussen - duftet gut .... Noch isses im Ofen ........
Ein Halloween-Brot! *g*

(gleich mal als Ausrede falls es doch Mist wird)

[Chilli-Sister]

Sodala - das ist es geworden

[buffbeauty]

da war der Anton aber fleissig! so langsam macht er sich!!

schmeckt es denn so lecker wie es aussieht??

[Chilli-Sister]

Hier der Anschnitt .... es schmeckt wirklich sehr gut.
Das ist mein bestes Brot bis jetzt.
Und wenn ich denke, dass Anton ganz auf sich allein gestellt war (ohne Hefe etc.) und auch nur frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl bekommen hat ... hat er doch toll gemacht!

[Nachtkerze]

Nachdem mein ganzer Umzugsstress nun vorbei ist und ich endlich im Baumarkt eine Granitfliese besorgt habe, hab ich vorhin auch meinen allerersten Sauerteig angesetzt. Endlich!
Bin gespannt wie ich das hinbekomme. Hab jetzt schon so lange mitgelesen und es juckt mich einfach in den Fingern sowas auch zu machen.
Ab wann darf ich ihn denn auf einen Namen taufen, meinen Teigling? *g*
@cjilli-sister: Dein Brot sieht toll aus. Da bekommt man richtig Lust auf Brot!