Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Lauge, Ätznatron .... Mädels !!!!!

[JasminPaul]

Laugenbrötchen @JasminPaul

Wie machst du die Lauge? Da würd ich mich vom Namen her ja schon nicht rantrauen. *lach* (oute mich als unwissend)

Hab gerade mal in den letzten Threads gestöbert. Max erblickte am 02.11.12 das Licht der Welt. Am 09.11.12 hab ich dann das erste Brot gebacken. Zuvor noch nie.
Ich koche mittlerweile richtig gerne. Mein Freund hat es mir beigebracht (ist gelernter Koch). Gebacken hab ich schlon länger. Nur halt noch nie Brot, sondern eher Süßes.
Ich habe mir heute Mittag auch überlegt Laugenstangen zu backen. Hab noch Ätznatron, damit müsste es gehen.
@JasminPaul: verlinkst du bitte das Rezept?

Ich lauge nicht "richtig", d. h. nicht mit Bäckerlauge sondern einer "Lauge" mit 4 % Back-Natron.

Den Teig stelle ich so her:

Das Grundrezept ist einfach: 500g Weizenmehl, 250g Weizen-Sauerteig, 15 Gramm Salz, 15 Gramm Honig, 20 Gramm Butter und ausreichend lauwarmes Wasser (ca 300 ml).

Alles wird ausreichend und gut gemischt, und dann 10 Minuten intensiv geknetet. Danach den Teig für ca 40 Minuten warm ruhen lassen, nochmal durchkneten und dann in 50g-Stücke abteilen. Diese werden dann zu runden Brötchen geformt.

Für die Lauge:
1500 ml Wasser
1 gehäufter TL Salz (10 g)
50 g Haushaltsnatron
(Natriumhydrogencarbonat )

Wasser in einen breiteren Topf einfüllen, das Salz hinzu geben und einmal aufkochen lassen, den Topf zur Seite ziehen.

Den Haushaltsnatron vorsichtig in mehreren Portionen in den Topf geben, dabei umrühren, dies schäumt leicht über.

Die Laugenmischung erneut gründlich aufkochen, jedes einzelne Brötchen nacheinander hochheben und vorsichtig in die kochende Flüssigkeit gleiten lassen.

Hierbei unbedingt Vorsicht walten lassen. Am besten einen Augenschutz tragen. Ich hab ne Sonnenbrille auf. Zwar ist die Lauge stark verdünnt und keine wirkliche Bäckerlauge, diese kann aber immer noch bei direktem Kontakt mit dem Auge schädlich sein.

Dabei das Brötchen sanft ein paar Mal nach unten drücken, oder mit einer kleinen Schöpfkelle immer wieder mit der Lauge begießen.
Das Brötchen insgesamt 40 Sekunden (Kurzzeitmesser stellen) in der kochenden Lauge schwimmen lassen.
Anschließend mit einer Schaumkelle oder sehr gut mit einem sehr breiten Pfannenwender aus der Lauge nehmen und etwas abgetropft auf das vorbereitete Backblech legen.

Das Brötchen sofort mit grobem Salz bestreuen.
Auf diese Weise alle Brötchen nacheinander anlaugen.
Die Brötchen einschneiden und nochmals für gut 15 – 20 Minuten in der warmen Küche zum Hochgehen stehen lassen.

Den Backofen auf 220 ° C vorheizen.
Die Brötchen auf dem Kuchenblech einschieben und mit 0ber/Unterhitze, in der Mitte der Backröhre stehend, etwa 16 Minuten backen.

Anschließend auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und frisch gebacken, noch lauwarm genießen.


GUTEN APPETIT!

Und so sehen sie aus:



Uploaded with ImageShack.us

[JasminPaul]

Lauge, Ätznatron .... Mädels !!!!!

[Chilli-Sister]

Gestern war ich zu müde, noch ein Bild einzustellen - aber ich will es euch nicht vorenthalten - tataaaaaaaa - mein Zwiebelbrot.
(hat iiiiirgendwie was von nem' Halloween Kürbis)

[~active~LWB~]

Wow! Und das hast du "frei Hand" ohne Gärkörbchen gemacht?

[Chilli-Sister]

Ja, dieses Brot ist frei Hand geformt.
Ich hab den Teig von Anfang an schon eher zu einer Kugel geformt und in der abgedeckten, bemehlten Rührschüssel gehen lassen, er blieb so "kugelig" und hat sich gleichmässig nach allen Richtungen ausgedeht. Ich hab diesmal auch einen weichen Teig hingekommen, weniger Wasser genommen, die vorigen fand ich "nasser" und die gingen nicht so gut auf wie der jetzt (wobei ich fairerweise nochmal erwähnen muss, dass ich diesmal 1/2 Würfel Hefe drin hatte).

[~active~LWB~]

Ich werde heute, sobald ich wieder 'ne Schüssel frei habe , auch mal wieder ein Sauerteigbaby ansetzen. Eure Erfolge hier spornen mich an, es auch mal wieder zu versuchen.

Gerade habe ich - auch wenn es OT ist - ein Apfel-Bananen-Weizen-Hafer-Sonnenblumenkern-Brot im Ofen (allerdings mit Hefe UND Backpulver (sicher ist sicher), daher OT).

[Chilli-Sister]

~active~LWB~
Ist aber ein interessantes Brot, dass du da backst.

Mein Freund macht sich grad Schnitten für die Nachtschicht - mein Zwiebelbrot schwindet rasant.

[JasminPaul]

Hui. Voll toll CHILLI!!!!! Freut mich, dass Du sooooo Sauerteig-infiziert bist.

[Chilli-Sister]

Danke!
Sauerteig ist einfach geschmacklich brillant.

[Chilli-Sister]

Anton wird gerade geweckt - ich will ihn diesmal 2 Tage führen bis ich am Freitag Abend backe. Hab schon ein schlechtes Gewissen, weil er fast nur im Kühli leben muss ...

[Nachtkerze]

Max habe ich vorgestern geweckt und nun ruht er sich neben der Heizung in ein warmes Bettlaken gewickelt aus. Morgen geht's ans backen. Und ich kann mich absolut nicht entscheiden was es wird. Ich will so viel ausprobieren und gleichzeitig gerne nochmal die Rezepte ausprobieren die ich schon hatte um sie zu verbessern... menno
Was gibt es denn dieses Mal schönes bei dir und Anton liebe Chilli-Sister?

[Chilli-Sister]

Ich habe mir eigentlich vorgenommen, dieses mal zu Schroten und mit einem Quellstück zu arbeiten (wäre meine Premiere).

Würde das Geschrotete nachher in Wasser einlegen bis morgen Abend (quellen lassen) und mit dem Teig verbacken.

Soll ein richtig rustikales Brot werden mit viel Kümmel - und ich will wieder mal Bier im Teig versuchen (passt bestimmt gut zu der Kombi)

Was ist es denn nun bei dir geworden, Nachtkerze?

[Chilli-Sister]

• 400 g Sauerteig (Anton)
• 500 g eingeweichtes geschrotetes Einkorn (ich hab ca. 250 g Einkorn auf Stufe 7-8 in der Mühle geschrotet, mit kaltem (!) Wasser vermischt und dann ca. 20 Std stehen lassen bei Zimmertemperatur - quillt dann fast auf doppeltes Gewicht)
• 800 g Roggen-VK-Mehl frisch gemahlen
• etwas Wasser (dürfte so 80 ml gewesen sein)
• Salz, Kümmel satt, 1 TL Knoblauchpulver

Diesmal hab ich 10 Minuten Power-Kneten gemacht und den Teigling nun in den Backofen (in der Schüssel) - 5 Min bei 50 Grad - und nun bei Lampe an 35 Min

Geführt habe ich Anton diesmal folgendermaßen:
2 Tage insgesamt (Wecken - füttern - 12 Std - füttern - 10 Std - füttern - 14 Std - füttern - 7 Std - füttern - 3 Std - verwenden für den Teig (direkt nach dem ersten Füttern durfte er 4 Std. in den Ofen bei angeschaltener Lampe ----- alles danach war in unserer Speisekammer, dort ist es warm weil der Kamin durchführt)

Oh Gott - ich bastle das erste Mal mit Quellstück (eingeweichter Schrot kalt) - duftet übrigens lecker wenn's gequollen ist - aber was das Ganze nun wird ?!?

[Chilli-Sister]

Nach 40 Min gehen - nochmal kurz aber kräftig durchgewalkt und geknetet und dann länglichen Laib geformt und nun wieder zum gehen ins Rohr gelegt mit Lampe an (ist schon in der endgültigen Form aber mit Tuch abgedeckt) - also wieder ohne Gärkörbchen - ist diesmal auch ein Brummer.
Ich guck mal in einer Stunde, ob und wie weit der Teig gegangen ist.

[Nachtkerze]

Also ich versuche mich nochmal an meinem Seelenrezept. Diesmal hab ich auch daran gedacht Salz in den Teig zu tun.
Hatte zwischendurch vor lauter Stress vergessen Max zu füttern. Aber er lebt. Hat halt nur etwas länger gedauert und ich konnte erst heute Morgen kneten. Jetzt führ ich nochmal den Hund aus und dann gehts ans Seelen backen.
Ich freu mich schon auf deine Bilder Chili-Sister
Ach und mein Freund will jetzt auch Zwiebelbrot. Hab ihm von deinem erzählt...

[Chilli-Sister]

Männer stehen auf Zwiebeln ... war klar! Meiner hat alles vertilgt.

Das Salz ist übrigens auch wichtig, damit der Teig aufgehen kann. Dann wird das nachher bei dir sicher eine tolle Seelen-Bäckerei !!
Kann ja dann fast nix mehr schief gehen. I keep my fingers crossed!

Ich geh jetzt (nach knapper Stunde) mal gucken, was das "GEHEN" so macht ...

[Chilli-Sister]

....... noch ne Stunde zog ins Land .......

[Chilli-Sister]

Nach 2 1/2 Std Gehen (II. Gehen) hab ich den Laib nun eingeschoben.
Ist recht gut aufgegangen - Anton wird echt stärker!

Jetzt ist wieder "Warten" angesagt ......

[Chilli-Sister]

Ach mennooooo - die Kruste reisst zu dolle ein ...

[Chilli-Sister]

Hier noch die Bilder .... schmecken tut's wirklich gut.
Die Konsistenz ist auch gut - nicht zu feucht aber auch nicht krümelig.
Ich wundere mich nur, wo die eingeweichte Schrotgrütze geblieben ist?
Ich dachte, wenn ich das aufschneide, dann seh ich da die Körnerstückchen ...

[back2me]

ein Sauerteig-Brotback-Thread im Beauty-Forum!!! Ich bin dabei!!! Backe schon seit drei Jahren oder so mit meinem selbstgezogenen Sauerteig und habe auch schon meinen Freund angesteckt. Der backt mittlerweile häufiger als ich, da er mehr Zeit hat

Frohes Backen!
LG
Andrea

[Nachtkerze]

Meine Seelen wurden wieder nix
Ich bin wohl doch nicht zur Brotbäckerin berufen
Es macht riesig spass, aber das Ergebnis schmeckt einfach nicht.
Also obwohl das nicht ganz stimmt. Meinem Hund schmecken die zähen und harten Stücke die er regelmäßig verputzen darf ganz großartig. Vor allem die Salzlosen Seelen fand er toll.
Vielleicht sollte ich einfach Hundebrot-Bäckerin werden

[~active~LWB~]

Sagt mal, wie war das mit dem Alnatura-Brotgewürz? Das gibt's nicht mehr, oder? Gibt's 'ne Alternative (außer Selbermachen natürlich)? Ich hätte in dem Fall schon gerne ein fertiges Gewürz, weil ich mit Anis und Fenchel sonst nichts anfangen kann, glaub' ich.

[Chilli-Sister]

Willkommen @back2me

Ach, Nachtkerze - das wird schon! Probier doch mal mit ein wenig Hefe, vielleicht klappt es dann besser? Oder muss es unbedingt ne' reine ST-Seele sein?

Liebe ~active~LWB~,
ich kenne das Brotgewürz von Sonnentor *klickediklick* und das von BRECHT *klickmich*.

Sonnentor seh ich in jedem Bio-Laden, BRECHT in den Reformhäusern.

[~active~LWB~]

Danke, da schaue ich mal bei uns im Bioladen.

[Nachtkerze]

@Chilli-Sister:
die Kruste wird halt immer sehr dick und hart. Daher will mein Freund es garnicht essen und ich alleine schaffe es auch nicht. Wenn es dann (viel zu früh) altbacken wird, bekommt es halt der Hund... Ich übe weiter.
Momentan ist ja Weihnachten, da konzentriere ich mich ehr auf Plätzchen. Das klappt ganz gut

[back2me]

Meine Seelen wurden wieder nix :

@Nachtkerze: probier doch mal dieses Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...t=dinkelseelen

Die sind echt megalecker, zwar auch nicht ganz einfach vom Handling her, aber als echte Schwäbin (bin auch eine ) muss frau da durch!

LG
Andrea

[Nachtkerze]

@Nachtkerze: probier doch mal dieses Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...t=dinkelseelen

Die sind echt megalecker, zwar auch nicht ganz einfach vom Handling her, aber als echte Schwäbin (bin auch eine ) muss frau da durch!

LG
Andrea

Danke für das Rezept... mein Freund dreht durch wenn ich schon wieder Seelen backe, aber da muss er eben durch.
Gerade als Schwäbin dachte ich, ich hätte es irgendwie einfacher... *grummel*

[Nachtkerze]

edit: kann ich anstatt dem Schweineschmalz auch Margarine verwenden? Müsste gehen... sollte halt vegan sein nach Möglichkeit.
Und wo bekomme ich Gerstenmalz her?

[back2me]

Ich denke auch, dass Margarine gehen müsste, probiert hab ich das allerdings noch nie. Schmalz gibt halt noch einen etwas kräftigeren Geschmack, aber ist natürlich alles andere als vegan. Wegen Gerstenmalz würde ich mal im Bioladen oder Reformhaus fragen. Ich hab pulverförmiges Backmalz, das hab ich seinerzeit bei Teeträume bestellt.

LGA

[back2me]

Achso, und noch einen Tipp von mir: wenn du die Teigstücke zwirbelst, bevor du sie auf's Backpapier legst, sind sie formstabiler. Kleckse hab ich damals mit Pöts Seelenrezept auch produziert

[Chilli-Sister]

Ich muss Anton auch wieder wecken - der muss am Wochenende wieder arbeiten.

[Nachtkerze]

was gibt es diesemal leckeres?

Ich werde mich wohl morgen an dem Seelenrezept von back2me versuchen

[back2me]

Nachtkerze, ich wünsche viel Erfolg!

Anton? Mein Sauerteig hat keinen Namen, dafür aber mein Backstein ("Pedro", sehr sinnig, ne!?) und mein Brotschießer ("Spanky")

[Chilli-Sister]

Yessss, mein ST heisst Anton - dafür haben meine sonstigen Gerätschaften keine Namen.
Nur Lebewesen! *gg*

Er darf diesmal bis Sonntag ausserhalb des Kühlschranks existieren - hoffentlich nutzt er seine Chance!

Ich habe mir noch nicht richtig überlegt, was es werden soll. Habe noch Kamut und Emmer zuhause (noch nie verbacken) oder mal wieder Roggen & Dinkel. Ist noch nicht raus ...

[Nachtkerze]

Ich habe gestern mit dem Seelenrezept begonnen und gerade eben fertig gemacht und in den Ofen geschoben. Gerstenmalz konnte ich nicht auftreiben, aber im Inet schrieb einer man könne auch Zuckerrübensirup nehmen.
Ich bin so gespannt. Soll heute das Abendessen werden.
Habe aber zur Sicherheit noch Toastbrot gekauft. :leiderja:

[Nachtkerze]

Ich habe gestern mit dem Seelenrezept begonnen und gerade eben fertig gemacht und in den Ofen geschoben. Gerstenmalz konnte ich nicht auftreiben, aber im Inet schrieb einer man könne auch Zuckerrübensirup nehmen.
Ich bin so gespannt. Soll heute das Abendessen werden.
Habe aber zur Sicherheit noch Toastbrot gekauft. :leiderja:

[Nachtkerze]

Bähm!!! Die Seelen wurden endlich was!
Sie schmecken nicht wirklich seelig, aber schon echt gut.
Das wars jetzt aber: NIE WIEDER SEELEN BACKEN

[Chilli-Sister]

Warum nicht? Muss es denn uuuunbedingt SAUERTEIG sein für die Seelen? Mein Rezept hat damals auf Anhieb prima gefunzt - probier das doch mal! Die waren echt klasse!