Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Nachtkerze]

Ich bin zurück! Nachdem ich umgezogen bin und knapp 2 Monate (!) keinen Ofen hatte, hab ich Max verkrümelt. Vor kurzem hab ich ihn dann endlich wieder geweckt und es hat gut geklappt.
Als erstes hab ich Stockbrot mit Sauerteig gemacht (überm Feuer beim Wandern). Schmeckte sehr sauer und recht alkoholisch. Beim zweiten Wandertag gabs dann nur ein kleines Löffelchen von Max in den Stockteigbrot. Das war sehr lecker und fluffig.
Nun hab ich Max weiter gefüttert und überlege was ich genau morgen backen werde...

[Nachtkerze]

Also ich hab mich mal an diesem Rezept orientiert:

http://www.chefkoch.de/rezepte/85284...ltagsbrot.html

Hab allerdings nur die Hälfte gemacht und dazu noch ein paar geschrotete Leinsamen in den Teig gepackt.
Dieser geht jetzt. Hab später noch einen Termin und es wird echt knapp. Nun überlege ich ob ich Max entweder in den Ofen packen soll und bei angeschalteter Lampe gehen lassen soll, oder ob ich ihn einfach heute Abend erst backen soll, wenn ich wieder zurück bin. Hier in der Wohnung ist es leider etwas kalt, aber extra die Heizung anmachen will ich auch nicht.... *grübel*

[Chilli-Sister]

Mein Brot ist ziemlich gut geworden - sieht aus wie ein richtiger, uriger Land-Laib!

[Nachtkerze]

Hast du Bilder?

Mein Brot ist gerade im Ofen

[Chilli-Sister]

Ich schnell hab eines vom angeschnittenen Laib gemacht

[Nachtkerze]

mmmhhh... sieht lecker aus. Mein Brot wurde nix. Es war zu kompakt und dazu war Max viel zu sauer... es schmeckt stark sauer und leicht alkoholisch...

[Chilli-Sister]

Oh schade ...
Wann wirst es wieder probieren?
Wenn Max zu sauer wurde, dann fütter mal ganz penibel und halte die Zeiten ein - lieber alle 4 Stunden füttern, dann wird er wieder "weicher im Geschmack".

[Nachtkerze]

Ich hab mir diesemal nicht viel von Max aufgehoben, eben weil ich ihn richtig dick füttern will. Mal sehen wann ich das nächste Mal dazu komme. Denke ich fange nächste Woche wieder mit einem neuen Fütterungs- und Backversuch an

[morgua]

Nachdem meine Hefebrot-/Brötchen-Versuche langsam immer besser werden, möchte ich jetzt mal Sauerteig versuchen. Ich habe mir im Netzt und in Backbüchern einige Rezepte angeschaut und bin jetzt richtig verwirrt. Es gibt ziemlich unterschiedliche Varianten so einen Teig zu machen. In einigen Backbüchern wird der Sauerteig mit Hefe angesetzt z.B. Dr. Oetker Landrezepte oder auch nur mit Mehl und Wasser (in verschiedenen Blogs). Was denn nun?

[Nachtkerze]

Also eigentlich nimmt man nur Mehl und Wasser. Wenn du deinen Ansatz die ersten Male zum Backen nimmst, kannst du noch etwas Hefe hinzugeben, da er am Anfang noch nicht so triebstark ist. Das wird aber von Backen zu Backen immer besser und du brauchst dann immer weniger Hefe bzw kannst sie dann auch weg lassen.
Diese Seite ist ganz hilfreich:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php

[morgua]

Die Seite sieht ja sehr vielversprechend aus. Danke.

[Nachtkerze]

[Marille]

Wir haben unseren ca. 15 Jahre alten Sauerteig, der die letzten Jahre eingetrocknet war, neulich wieder zum Leben erweckt. Heute wird damit das 4. Brot gebacken ( Kartoffelbrot). Einen Namen hat der ST jetzt auch bekommen: Konrad, da ST ja recht klebrig ist, erinnert er mich an Pippi Langstrumpf und Konrads Spezialkleber, falls das noch jemand kennt. Hier mal ein Bild bevor das Brot in den Ofen kommt:
image.jpg

[Chilli-Sister]

15 Jahre alt ???
Das find ich ja klasse !!!!!!!!!!
Das Brot sieht toll aus auf dem Bild ... und mit dem Namen - klaro sagt mir das was !!!!!!!! *gggggggggg*

[Marille]

Ja, der gute alte Konrad macht seine Arbeit wieder richtig gut.
Wollte doch noch das gebackene Brot zeigen:
image.jpg

[Chilli-Sister]

Sieht prima aus!

Ich habe heute Anton geweckt ...

[morgua]

Ich habe gestern erstmalig einen Sauerteig angesetzt. Habe heute fleissig geschlagen und wieder Mehl und Wasser hinzugefügt. Ich bin absolut gespannt, ob es funktionieren wird. Hoffentlich schimmelt er nicht.

[morgua]

Mein Sauerteigansatz riecht heute leicht säuerlich. Das scheint schonmal ein gutes Zeichen zu sein.

[Marille]

Ja, das ist ein gutes Zeichen.

[morgua]

Danke. Ich hoffe, dass ich am Montag einen Backversuch starten werde. Bin irgendwie total aufgeregt. Ist doch verrückt, oder?? Es geht um's Backen.

[~active~LWB~]

Backen macht ja nicht grundlos süchtig.

Aber warum schlägst du den Sauerteig? Der hat dir doch gar nichts getan.

Ernsthaft: Eigentlich wird der doch nur sachte gerührt, aber nicht geschlagen.

[Marille]

Ich war auch ganz aufgeregt als ich mit unserem " Conni" nach so langer Zeit wieder gebacken habe. Kann ich gut nachvollziehen.

[morgua]

Backen macht ja nicht grundlos süchtig.

Aber warum schlägst du den Sauerteig? Der hat dir doch gar nichts getan.

Ernsthaft: Eigentlich wird der doch nur sachte gerührt, aber nicht geschlagen.

In meiner Anleitung steht, dass man den Teig ("Brei") jeweils gut durchschlagen soll, bis er Blasen wirft. Dann soll man ihn wieder warm stellen. 12 Stunden später kommt dann wieder Mehl und Wasser dazu. Ist die Anleitung von Pöt aus dem Sauerteigforum.

[Chilli-Sister]

Mein Brot von heute
Roggen-ST, Weizen-VK, Grünkern-VK ... gewürzt mit Salz, Kümmel, Koriander, eine Mini-Prise Ingwerpulver

[morgua]

Oh, sieht das super aus.

[Marille]

Das sieht wirklich toll aus. Ich kanns förmlich riechen......

[morgua]

Woran erkenne ich eigentlich, dass der Sauerteig "gut" ist, also, dass ich damit Backen kann? Heute früh roch das Ganze wie vergorene Milch und hatte oben drauf so kleine Bläschen. Die Farbe ist so beige-gräulich. Angesetzt habe ich den Sauerteig am Donnerstagabend. Was meint ihr, Montag oder Dienstag backen? Ich vermute mal eher Dienstag.

[Marille]

Der Sauerteig riecht leicht unangenehm und wirft auch kleine Bläschen wenn er "arbeitet". So ca. 4-5 Tage sollte man ihn stehen lassen. Dann kanns losgehen. Aber noch mit etwas Hefe dann unterstützen, das schafft er wenn er "jung" ist noch nicht alleine.
Hier das Ergebnis von gestern, leider habe ich das Gärkörbchen nicht genug eingemehlt und Konrad ist oben hängengeblieben.
-

Ups, ich krieg die Bilder nicht richtig gedreht und rauslöschen geht hier auch nicht !!
Sorry!

[morgua]

Ui, das sieht toll aus. Garkörbchen besitze ich noch nicht. Werde erstmal in einer Kastenform backen. Also, mein Sauerteig riecht seit heute nicht mehr unangenehm, sondern eher quarkig. Und er blubbert schön. Werde heute Abend nochmal Mehl zugeben und dann morgen backen. Ich muss meinen Sauerteig gleich in eine andere Schüssel tun, da er fast überläuft. Geht das so einfach oder schadet das?
Ach ja und ich brauche jemand, der mir mal was erklärt. Ich habe mich jetzt von dem ersten Schrecken erholt, dass ich das Brot bei 250 Grad anbacken soll. Das schafft mein Ofen nicht. Also muss es mit 230 Grad gehen. Viel größeres Kopfzubrechen bereitet mir das mit dem "Schwaden". Macht ihr das alle? Ich habe Angst, dass mein Ofen das nicht überlebt.

[Marille]

Nö, Umschichten in ne andere Schüssel ist kein Problem. Ich backe immer bei 220° durchweg, wollte das mit der 250°-Methode aber mal testen wie das dann ist. Schwaden tue ich auch nicht, ne feuerfeste Tasse mit Wasser oder anderer Behälter unten in den Ofen stellen, das reicht bei mir aus.

[morgua]

Das beruhigt mich.

[Marille]

Ok, dann berichte mal wie das Backen geklappt hat. Vielleicht mit Photo?

[morgua]

Aber nur, wenn etwas vorzeigbares rauskommt.

[Marille]

Das klappt schon.

[Chilli-Sister]

Mein Ofen kann bis 270 °C - aber ich backe meist mit 240 °C und senke dann auf 190 °C nach 20 Minuten.
Ich schwade schon - mit einer Blumenspritze - und zwar ordentlich - 2 bis 3 x pro Backgang. Ich finde, für die Kruste ist es schon ein Unterschied.

[morgua]

Wo sprühst du denn da genau hin? Ich habe nämlich Angst, dass Wasser an die Lampe kommt und die platzt?

[Chilli-Sister]

Ich sprühe auf den Boden und an die beiden Seitenwände links und rechts.
Der Lampe sollte nichts passieren - du sprühst ja nicht mit Eiswasser. *G*

[morgua]

Ich habe soeben meinen Sauerteig in eine größere Schüssel verfrachtet und ein letztes Mal mit 100g Mehl und lauwarmen Wasser gefüttert. Der Geruch ist gar nicht mal so unangenehm. Morgen wird gebacken. (Ich habe Urlaub und deshalb viel Zeit.)

[morgua]

So, das Brot steht (in einer Kastenform) in der auf 25 Grad aufgeheizten Küche. Da ich keine Hefe reingemacht habe, muss das jetzt 3 bis 4 Stunden gehen. Der Teig fühlte sich schön an und lies sich super kneten. Wahrscheinlich würde es auch ohne Kastenform halten, aber da ich noch kein Gärkörbchen habe, bin ich vorsichtig.
Ich habe eben entschieden, dass ich mir heute Mittag eine Fertigpizza mache. Dann bleibt die Küche konstant schön warm.

[Chilli-Sister]

Beim ersten Mal schon ohne Hefe ??? .... ich bin gespannt