Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Mein Teig geht noch ..... letzte Woche hatte ich voll verbaselt, zu posten.

Heute wird es sowas wie ein Kräuterbrot - bin mal gespannt.

Verwendet hab ich:

Roggen-ST (35 %), Weizen-VK-Mehl (50 %), Hafer-VK-Mehl (15 %), getrocknete Petersilie, Salz, Kümmel, Prise Koriander, guter Schuss Distelöl

[morgua]

Was ist denn Hafer-Mehl und wie schmeckt das?? (Sorry, Bildungslücke)

[Chilli-Sister]

Also, ich habe Sprießkorn Hafer aus dem Reformhaus *klick*
Ich mahle ja selber immer frisch vor dem Backen drum isses VK (Vollkorn) Mehl.

Es schmeckt sanft getreidig (kennst ja den Geschmack von Haferflocken), man darf aber nicht allzuviel dazumischen (mehr als 20 % kommt bei mir nie rein). Reines Hafer-Brot wäre bitter.
Es hat aber einen sehr hohen Nährwert.

[Chilli-Sister]

Noch ca. 35 Minuten dann ist es fertig gebacken.
Ich hab heute mal vor dem Einschieben mit Distelöl bestrichen, bin gespannt wie die Kruste wird.

[Chilli-Sister]

Kruste wird mit Öl bestrichen ja ziemlich einheitlich (farblich) - aber sie ist recht kross, soweit ich das durch "klopfen" feststellen kann.

Bin zufrieden mit dem Brot heute.

[Marille]

Das ist ja bilderbuchmäßig geworden

[morgua]

Sehr schön.

[Marille]

Ich habe heute ( versucht) das erste Mal nach ca. 6 Wochen zu backen. So lange hat Konrad im Kühlschrank geruht. Er war ziemlich flüssig und ist keinen Zentimeter in die Höhe gegangen. Das war leider ein Totschlägerbrot. Ich hätte ihn wohl füttern müssen nach der langen Zeit, oder was meint Ihr? Gott sei Dank habe ich noch 2 Gläser mit je 300g drin.

[Crystal.Mercury]

Ich fütter Sauron jede Woche, auch wenn ich ihn nicht verbacke. Ich finde, er riecht auch anders, wenn er Hunger hat. Wenn er zufrieden ist, riecht er süßbirnig, wenn er Hunger hat, wird er fieser. Dieses Mal hatte er sogar einen blasigen Schaum oben drauf.
Ich verback den ja nicht klassisch, ich mache immer einen Vorteig damit. Eben habe ich 15 g Sauron, 110g Wasser und 120g Roggenmehl vermengt, das darf nun 24 h in einer abfolierten Schüssel vor sich hin reifen. Macht man sowas auch, wenn man Sauerteig klassisch verwendet? Oder geht diese Zeit einfach in der Gehzeit unter?
Ich mach gerade dieses Brot:
http://www.ploetzblog.de/2010/08/06/...ggensauerteig/
Mein erster Versuch damit sah aber irgendwie besser aus XD

Man könnte mit so einer Zusatzgehzeit ja versuchen, wenig gefütterten Sauerteig wieder aufzupeppeln.

[Chilli-Sister]

Ich fütter Anton immer 2 Tage lang, bevor ich ihn verbacke.

[Marille]

Er war ja schon 3x gefüttert ( geführt). Eigentlich hätte ich drauflos backen können, das mache ich sonst immer so. Allerdings wartet er sonst max. 2 Wochen auf seinen Einsatz, aber das war dann wohl doch bißl zu lange. Weiß ich Bescheid, danke Euch.

[morgua]

Eine Auffrischung hättest du auch mal probieren können. Die Anleitung dazu hatte ich hier im Thread mal verlinkt.

[Marille]

Ja, ich erinnere mich, werde es hier mal suchen gehen was Du geschrieben hattest. Das hat nämlich ganz gut gepaßt, das Problem hatte ich ja schonmal, nur daß Konrad da fast 1/2 Jahr im Kühlschrank stand

[Marille]

Ha, ich habs gefunden, Post Nr: 1067. Gleich nochmal studieren

[Chilli-Sister]

Nach dem Füttern kommt der bei mir nicht wieder in den Kühlschrank sondern dann wird gebacken.
2 Wochen später isser ja wieder ohne Kraft und man fängt von vorn an. (vielleicht check ich jetzt auch was nicht)

[Marille]

Ich füttere immer so viel Teig an, daß es gut 1 kg ergibt, der dann sofort verarbeitungsfähig wäre. Aber ich fülle ihn in ca. 2-3 Schraubgläser ab und rein in den Kühlschrank. Da ich normalerweise 2x die Woche backe, war das bisher kein Problem. So muß ich auch nicht immer rechnen was die Füttungsstunden angeht. Wenn ich mich z.B. entscheide: mensch, heute backe ich doch noch schnell ein Brot, kann ich da in max. 1 Stunde damit anfangen und muß wie gesagt nicht ca. 3x 8 Std. für Füttern einplanen. Er ist ja schon fertig gegüttert und wartet nur auf seinen Einsatz.
Kann man das so verstehen wie ich das meine?

[Chilli-Sister]

Ich verstehe deine Vorgehensweise.
Was mir nicht einleuchtet (sorry dafür ) ist, dass er dann gleich einsatzbereit ist. Ich dachte, wenn der länger als 8-10 Stunden nichts bekommt, dann sind die Hefebakterien wieder unten und er hat keine Triebkraft ?? Stimmt das etwa gar nicht ??

[morgua]

Ich hebe immer ca. 50g ASG (Anstellgut) auf. Also einen Rest vom Sauerteig. Der kommt in den Kühlschrank. Ohne zu füttern lasse ich das ASG ca. zwei Wochen unbeachtet stehen. Dann mache ich ein 1-stufige Führung über ca. 16 Stunden.
Sollte ich wirklich mal länger als zwei Wochen nicht backen, mache ich eine Auffrischung. Bisher hat das immer geklappt. Die letzte 3-stufige Führung habe ich vor Monaten gemacht. Das ist nur immer so aufwendig.

[Marille]

Ich verstehe deine Vorgehensweise.
Was mir nicht einleuchtet (sorry dafür ) ist, dass er dann gleich einsatzbereit ist. Ich dachte, wenn der länger als 8-10 Stunden nichts bekommt, dann sind die Hefebakterien wieder unten und er hat keine Triebkraft ?? Stimmt das etwa gar nicht ??

Ja, er ist dann sofort einsatzbereit, nur Zimmertemperatur muß er haben, dann kippe ich gleich alle Zutaten dazu und ab gehts. Ihr kennt ja meine Brote, mach ich immer so.

[Marille]

Ich habe vor 3-4 Tagen auf morguas Link hin versucht meinem Konrad wieder Leben einzuhauchen. Er hat aber bei keiner der Stufen angefangen zu blubbern noch ist er gewachsen. Da ich ihn aber nicht wegwerfen wollte habe ich ihn in 2 Schraubgläser abgefüllt und ab in den Kühlschrank. Wollte dann heute morgen meinen zur Sicherheit alten getrockneten ST wiederbeleben. Da seh ich schon in besagten 2 Gläsern wie der Deckel sich schon fast abhebt und Konrad schon durch die Dichtungen gequollen ist. Beim Aufschrauben kam er mir dann komplett entgegen. Versteht das wer? Ich hatte ihn schon fast abgeschrieben den Guten. Jetzt hab ich 400g weggenommen und versuche heute ein Brot damit zu backen. Drückt mir mal die Daumen, daß es funzt.

[morgua]

Tja, Sauerteig - das besondere Wesen. Super.

[Chilli-Sister]

Das ist ja irre - hast du vielleicht einen Inuit-Sauerteig gezüchtet, dem es in der Kälte besser gefällt?

Ich habe Backpause bis Ostern.

[Marille]

, ich weiß auch nicht was da los ist bei uns im Kühlschrank. Hab jetzt alle Zutaten miteinander vermischt, jetzt ruht der Teig seit ca. 1/2 Std. in der Schüssel. Noch ist nix zu sehen, daß er wachsen will , hab schon son komisches Gefühl.....

[Marille]

It works Hab den Teig in ne Kastenform gegeben und raus in Sonne gestellt. Nach 1 1/2 Std. war er schon oben am Rand der Form. In 20 min kommt er in den Ofen, der ist gerade noch besetzt mit Country potatoes

[morgua]

Glückwunsch. Ich habe am Freitag gebacken. Mein übliches Roggenmischbrot in Kastenform. Ich bin zufrieden.

[Marille]

Machst Du den Teig für die Form etwas "flüssiger" wie für ein freigeschobenes Brot?

[Chilli-Sister]

Toll, daß es geklappt hat Marille !!

[morgua]

Machst Du den Teig für die Form etwas "flüssiger" wie für ein freigeschobenes Brot?

Nein, würde ich nicht sagen. "Flüssig" verbinde ich mit "klebt mehr". Ich habe allerdings noch nie ein Brot ohne Form gemacht. Deshalb weiß ich nicht, ob meine Teigkonsistenz ohne Form halten würde. Ich denke es allerdings schon.

[Crystal.Mercury]

Ich habe gerade veganes "Speckfettbrot" gebacken. Statt Schweinespeck habe ich "Kokosspeck" genommen. Für den Vorteig sollte man den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl gehen lassen, aber ich glaube, das hab ich verbockt. Hatte nämlich keines, aber sehr feinen Roggenschrot. Als ich heute Abend in die Schüssel schaute, guckte der Teig grummelnd zurück. "Hallo, der Roggenschrot war scheiße, deswegen bin ich nur 1 cm hoch gekommen, statt bis zum Schüsselrand!"

Wie riecht euer Roggensauer eigentlich so? Ich arbeite mit Weizensauer, der riecht mild-birnig. Mir fehlt immer ein bisschen die Säurekomponente im Geruchsbild.
Heute fand ich im Kühlschrank eine trübe, abgelaufene Flasche Mirin, die sich zu Essig umgesetzt hatte. Beim wegkippen dachte ich "SO solltest du riechen, Sauerteig"

Und mir fiel auf beim backen: Wenn ich die Gehzeit überschreite, bekomm ich Ufobrote. Die reißen rund herum unten auf. Aber bisher waren die Ufobrote geschmacklich den korrekt gegangenen überlegen...

[Marille]

Mein Roggensauer riecht ganz leicht nach Essig.
Habe heute wieder gebacken R-ST mit halb Weizenmehl/halb Roggenmehl. Das Brot war ein Mitbringsel für meine Eltern. Es war das 1. Mal, daß ich ich Weizenmehl mit reingegeben habe. Das Brot ging ab wie Schmitts Katze. Als es fertig war, war es am höchsten Punkt ca. 15cm hoch.
image.jpg

[Chilli-Sister]

Marille, das sieht einfach nur GEIL aus !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Marille]

Danke!

[morgua]

Ich habe irgendwie vergesse zu sagen, dass ich ja letzte Woche wieder gebacken habe. Das war wieder ein Chaos mit dem Backpapier. Ich habe immer Backpapier in meine Kastenform, da ich Angst habe, mein Brot will nicht aus der Form raus. Bei ebay habe ich mir die Woche so eine auf das Format einer Kastenform zugeschnittene Dauerbackfolie gekauft. Das Prinzip finde ich echt Klasse. Die Folie passt perfekt in die Form. Wenn ich nächste Woche backe, muss ich das testen.

[Marille]

Ich backe ja auch nur in Formen. Die fette ich ein und das Brot fällt dann fast von alleine raus.
Aber momentan kann ich leider nix backen. Wir sind gerade umgezogen und die neue Küche konnt erst Ende Mai. Wohnen hier die nächsten 2 Wochen eh noch auf ner Baustelle zwischen Kartons usw.

[morgua]

Mein Teig geht gerade in der Küche. Werde nachher noch ein Brot backen.

[morgua]

Mein Brot gefällt mir heute besonders gut. Es ist super schön aufgegangen. Und schmecken tut es auch.

[Marille]

Ich sitze hier leider immer noch auf dem Trockenen, sprich ohne Küche.

[morgua]

Ich habe das Brot schon geschnitten und eingefroren.

Wie geht das - ohne Küche?

[Marille]

Geht alles irgendwie. Ich esse eh gerne kalt. Grill, Kühlschrank, Wasserkocher und 1 mobile Herdplatte sind vorhanden. Unser Grieche hier ums Eck ist auch sehr lecker. Aber am meisten vermisse ich doch das selbstgebackene Brot. Ende Mai wirds wohl soweit sein

[Crystal.Mercury]

Ich hab wieder gebacken und erziehe meinen Sauerteig gerade vom Weizen- zum Roggensauer um. Was mich als Chemiker immer wieder irritiert, ist der Geruch.
Er heißt ja Sauerteig und nicht Alkoholteig, aber meiner riecht immer nach Letzterem. Bei der Oxidationsreaktion von Zucker soll es ja bis zur Essigsäure durchlaufen.
Zucker -> Ethanol -> Acetaldehyd -> Essigsäure
Ich habe das Gefühl, meiner macht immer nur die erste Reaktion. Ich lese aber immer wieder, dass der Geruch und die Optik in Ordnung seien. Und auch die Gehkraft und der Backgeschmack sind ok.

Der Weizensauer roch meistens nach Birne, was ein Ester ist. Der Roggenweizenmischsauer riecht nach Schnaps.

Ich hatte einen Großteil des Weizensauers in ein Vollkornbrot gebacken (mit Zusatzhefe). Das gefiel mir aber nicht so gut, das war sehr steinig.