Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Bei Vollkorn-Kastenbrot mit Schrot und Körnern nehm ich auch pro 500 g Teig 1 EL Salz und ein wenig Honig.

Bei Brotlaiben - frei geschoben und ohne Schrot oder Körnerkram - nehm ich Salz (selbe Menge wie oben), ordentlich Kümmel (1 EL pro 500 g mindestens), 1/2 TL Koriander, Prise Anis .....

Was auch gut in dunklem Brot mit viel Roggen kommt, ist Bier! (Drittel bis Hälfte des verwendeten Wassers durch Bier ersetzen)

[Marille]

Ich nehme auch immer Kümmel, aber nicht nur wegen dem Geschmack sondern gegen Blähungen, die bei dem guten selbstgenachten Sauerteigbroten eher mal auftreten können als bei Brot mit der Industriehefe. Der Darm muß sich, wenn man beginnt mit dem ordentlichen Sauerteig zu backen, erstmal daran gewöhnen, daß es da für ihn ordentlich was zu arbeiten gibt.

[Marille]

So, ein neues Brot kommt gleich in den Ofen. Habe ca. 1 kg Zutaten verknetet: 400g Roggen-ST, 400g Roggenmehl, 150g glutenfreies Mehl, ca. 50g Leinsamen/Roggenflocken, EL Salz, EL gemörserten Pfeffer, TL Schabziegerklee, halber EL Kümmel, Wasser. Ist gut aufgegangen heute in der Sonne. Bilder kommen noch nach.

[Marille]

Da isses:
image.jpg image.jpg

[Chilli-Sister]

Irre - das sieht wirklich super aus das Brot !!!!

[Marille]

Vielen Dank, aber Deine gefallen mir besser. Meine sehen halt immer ziemlich gleich aus wg. der Benutzung der Backformen. Morgen früh wird es " geschlachtet ".

[Chilli-Sister]

Ich überlege gerade, heute mal ein Schrotbrot zu machen, aber frei geschoben ...... das wird wieder in die Hose gehen! *ggg*
Aber wenn es nicht funzt, kann ich den Teig ja ohne Probleme in die Kastenform verfrachten.
Hab vor 3 Stunden Anton ein letztes Mal Futter gegeben.

[Marille]

Du meinst damit mehr Schrot als Mehl? Da muß dann ordenlich Wasser dran, oder?
Berichte mal wie es geklappt hat, ja? Viel Glück!

[Chilli-Sister]

Du meinst damit mehr Schrot als Mehl? Da muß dann ordenlich Wasser dran, oder?
Berichte mal wie es geklappt hat, ja? Viel Glück!

Ne - ich dachte so an 50/50 vom Schrot-/Mehlanteil her. Das muss mit ordentlich Wasser auch ordentlich stehen, damit der Schrot quellen kann. Wenn er sonst erst beim Backen das Wasser zieht, ist es hinterher zu trocken.

[Marille]

Ja, Anton mutiert sonst zu nen Totschläger. Dann lieber zu viel Wasser als zu wenig. Es gibt ja dann noch die Backform wie Du schon geschrieben hast. Bin trotzdem schon gespannt was dabei rauskommt.

[Chilli-Sister]

Zwischeninfo !!
Ich habe heute mal das "verbacken", was weg musste.
Ich bin meinen Bestand an Korn durchgegangen, und es war was dabei kurz vor Ablauf und 2 Monate abgelaufen.
Emmer - 2 Monate abgelaufen
Dinkel - kurz vor Ablauf
Ich habe am Emmer gerochen, er riecht nicht ranzig, sah normal was, war nicht schmierig oder sonstwas - also hab ich ihn verwendet.
Kennt sich wer aus damit, wann/wie ganzes Getreide schlecht wird und wie man es merkt?

Sei's drum - mein Brot wird also folgendes:

50 % Roggen ST, 25 % Emmer VK Schrot, 25 % Dinkel VK Schrot ..... Salz, Honig .... Deko wird wohl Sesam (muss auch weg *gg*)

Mit soviel Dinkel hab ich mich gleich zum Kastenbrot entschlossen, sonst reg ich mich nur wieder auf.

Der Teig geht gerade zum 2. Mal - hab gut gerührt und noch etwas Wasser dazu - der Schrot zieht ganz schön Feuchtigkeit!

[morgua]

Ich denke mal, so lange das Getreide nicht komisch riecht oder gar Schimmel bildet, kann das auch etwas länger lagern. Ein Haltbarkeitsdatum ist ja immer "Mindesthaltbarkeitsdatum". Also auf jeden Fall bis zu diesem Datum, aber durchaus auch länger.

[Marille]

Würd ich auch so sehen wie morgua. Mein Schabziegerklee (getrocknet) war 2004 (!) abgelaufen. Hat gut gerochen und ausgesehen, also rein damit.

[Chilli-Sister]

Das Getreide lagert bei mir ja luftig in Papiersäcken in einem trockenen, dunklen Raum.
Es sah aus wie immer. Wird schon schiefgehen

Und Anton spinnt ja mal völlig !!! Ich benenne ihn bald in Arnold um ....
Er hat den Deckel gesprengt (lag nur lose oben auf) und nun hab ich die Sauerei
Wollte grade mal gucken was Sache ist und evtl. ein wenig Wasser aufsprühen .... und dann diese "Überraschung".
Hab alles gesäubert, in eine grössere Schüssel verfrachtet (dabei gleich nochmal sanft ein wenig Wasser untergehoben) und wieder ab zum gehen.

[Marille]

Haha, der Arnold äh Anton. Selbst Conan der Barbar kam mit ihm nicht klar. Liegt bestimmt am Wetter, warm und schwül, hier in Ba-Wü. zumindest. Konrad ging gestern auch ab wie Schmitt's Katze!
Das gibt bestimmt ein Superbrot!

[Chilli-Sister]

Stimmt! Bin hier im Allgäu und wir haben auch sehr hohe Luftfeuchte und schwülwarme Temperaturen! Daran hab ich gar nicht gedacht ...

**mal-rüberwink-nach-BaWü**

[Chilli-Sister]

Anton hat wieder das Ende der (großen!) Schüssel erreicht, jetzt kam er in die Kastenform .... ich hab nur eine - ich hoffe, das läuft nicht über - sobald er den Rand dort erreicht, kommt er in den Ofen - selbst wenn das dann Untergare ist. Ich bin total ensetzt, was der Teig heute macht!

[Chilli-Sister]

Brot ist im Ofen.

Den Rand der Kastenform hat er flott erreicht, da hab ich ihm GROSSE Einschusslöcher verpasst und bis er dann wieder oben war, waren 40 min um ......... dann kam er in den Ofen - ich konnte ihn nicht mehr weiter stoppen mit anderen Mitteln! *lach*

Deko wurden Haferflocken und Sesam .... ICH BIN SO GESPANNT DIESMAL !!

[bärtige Lady]

Unserer hat gestern auch sein Gefäß gesprengt - wir haben ihn Gerd getauft, ihr wisst, schon weil Gerd gärt

Verbacken haben wir ihn auch - mein Mann hat zwar schon wieder den kapitalen Fehler gemacht und versucht, Gerd-Brot mit der Hand zu kneten - aber nachdem er dann um Hilfe gerufen hat, weil der Teig ihn halb gefressen hat und nach 10 Minuten Befreiung meinerseits war Gerd in der Form und Mann frei
Würzung waren 2EL Brotgewürz udn 2EL Salz. Aber ich glaub, wir hatten eher 750g Brot, weil mehr Sauerteig drin war. Salzgehalt war gut, Gewürz war bisschen zu viel.

es ist einbisschen Unförmig, weil wir es im Brotbackautomaten über Nacht gemacht haben (da kann man das mit gehen lassen und ruhen und anschließend backen so schön programmieren) und oben die Brocken von den Händen von meinem Mann nicht so super eingearbeitet sind

Das ist das Brot (und die Wochenendeinkäufe ) 60% Roggen 30% Dinkel und 10% Weizen

[morgua]

Ich werde ja richtig neidisch. So unglaublich ist mein Teig noch nie aufgegangen.

[Chilli-Sister]

Ha ha ... coole Story mit Gerd und deinem Mann ... jaja, so eine Dreiecksbeziehung ist manchmal unzertrennlich
Dein Brot sieht sehr gut aus, Lady

Ich hab noch die Fotos vom Sonntag.

[Marille]

Lecker sieht das aus ( sieht wahrscheinlich nicht nur so aus!)
Unser Brot ist schon wieder gefuttert. Morgen muß ich wieder ran.

[Kurai]

Wir haben heute auch ein Sauerteigbrot gebacken, und es zu zweit schon aufgefuttert (750g ). Es war wirklich sehr lecker :lach:

In drei Tagen ist damit dann wohl das nächste gleich fällig

[bärtige Lady]

Mann und Gerd haben sich heute Morgen nochmal vergnügt (diesmal ohne Handkontakt und somit ohne mich) - Mann wollte Gerd mit Haferflocken bestreuen - ich hab das verhindert, weil ich befürchte, die verbrennen, jetzt seh ich aber das Chilli auch Krams drauf hat, der nicht gekokelt hat - wasn das?

sieht voll ökig-chic aus, das Brot

[Chilli-Sister]

jetzt seh ich aber das Chilli auch Krams drauf hat, der nicht gekokelt hat - wasn das?

Haferflocken und Sesam

[bärtige Lady]

ok, dann bekommt Mann die Freigabe, da auch Haferflocken draufzumachen - danke!

[Kurai]

Hat schonmal jemand von euch Walnüsse mit eingebacken? Ich habe in der Gemüsekiste die Möglichkeit Brote von einer Landbäckerei mitzubestellen und die machen so ein leckeres Walnussbrot... ich bin mir nur unsicher wie viele Nüsse prozentual mit in das Brot dürfen

[Marille]

Ja hier ich. Hab das früher immer gemacht als ich noch mit Hefe gebacken habe. Halbe Walnüsse rein, ca. ne Handvoll, oder ganze Haselnüsse, auch seerehr lecker. Kann's jetzt leider nimmer wegen Allergie auf Nüsse usw. Sollte aber auch mit Sauerteigbrot klappen.

[Kurai]

Super, danke für den Hinweis Marille!

Es wird ja kein Sauerteigbrot, der ST muss erst wieder großgefüttert werden ich hab jetzt einfach Weizenvollkorn und Dinkel (kein VK) mit Hefe hergekommen. Gerade geht das Brot das zweite Mal auf dem Balkon

[Marille]

Gern geschehen und gutes Gelingen. Haste jetzt Nüsse rein?

[Kurai]

Ja, eine gute Handvoll. Das Brot ist schon im Ofen

[Chilli-Sister]

Heute soll es wieder frei geschoben werden

Roggen-ST (30 %), Weizen-VK-Mehl (70 %), Salz, Kümmel, süßes Paprikapulver, Hauch Anis, Hauch Zucker

[Kurai]

Wir hatten heute ein Möhren-Kürbiskernbrot. Der Sauerteig (Elfi die Brotelfe haben wir ihn getauft) war aus Roggen 1170(?), verbacken habe ich den dann mit Weizenvollkorn. Ich habe noch ein Päckchen Trockenhefe mit in den Teig gegeben, da der Sauerteig ja noch so jung ist.

Das Brot hat eine traumhafte Kruste und ist sehr saftig lecker geworden!

Einzig nervt mich, dass die Brote immer zu groß für meine Kastenformen sind (bzw. ich müsste wohl 2-3 Kastenbrote auf einmal backen, so viel Teig ist es), ich habe dann im Ultra von Tupper gebacken, wodurch sie aber so breit werden, dass ich sie mit dem Brotmesser nicht ohne weiteres gesäbelt bekomme

[Chilli-Sister]

Hier die Bilder von gestern, leider ist es seitlich etwas eingerissen .... angeschnitten ist es noch nicht.

[Marille]

So soll ein Brot aussehen

[morgua]

Tolles Brot. Ich habe gestern auch gebacken. Momentan bekommen meine Brote jedoch keine schönen großen Poren, sondern nur viele, viele kleine. Das gefällt mir nicht so gut. Hat jemand eine Idee, was ich da machen kann?

[Marille]

Vielleicht zu wenig Wasser, oder länger gehen lassen bevor Du es in den Ofen schiebst? Mehr fällt mir grad nicht ein

[morgua]

Die Gehzeit war gestern schon grenzwertig, da das Brot oben schon komplett aufgerissen war. Aber vielleicht war es mal wieder das Wasser. Der Teig war etwas kompakt, da auch 100g Roggenvollkorn drin sind. Schmecken tut es aber trotzdem. Nur ich mal eigentlich lieber große Poren im Brot.

[Kurai]

Kümmelbrot das sieht lecker aus Chili!

Mir ist gestern aufgefallen, dass so ein Brot richtig "atmet" beim gehen! als ich es auf der Arbeitsplatte abstellte um den Ofen vorzuheizen dachte ich erst "oh, jetzt fällt es zusammen" aber es blähte sich immer wieder partiell auf und fiel dann an an der Stelle ein bisschen ein. Ist das schon ein erstes Anzeichen für eine Übergare gewesen (ich hatte das Gefühl, wenn ich es JETZT anpieke, dann macht es puff und fällt zusammen)?

[Chilli-Sister]

Heute gibt es wieder ein Kastenbrot mit Schrot.
Der Teig geht schon eine Weile ....

40 % Roggen-ST, 30 % Weizen-VK-Mehl, 30 % Weizen-VK-Schrot, Salz, Honig