Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Marille]

Danke. Auch wenn das Brot mal komplett verhunzt ist, die Poren werden immer gut. Naja, "wie der Herr so 's Gscherr!"

[bärtige Lady]

ich hab das gegenteilige Problem, unsere Poren wollen nicht so (und ich hab keinen Dunst warum)

[Marille]

Läßt Du den fertigen Laib lange genug gehen? Gute 2-3 Std. braucht er meistens. Du warst das mit dem Backautomaten, oder? Liegts vielleicht an dem?

[bärtige Lady]

ne, wir machen jetzt ohne. Und ja, der geht lange genug, während wir Samstags Abends feiern gehen vielleicht ists zu lang, ich weiß es nicht.

Wir sind ja noch frische Rekruten , nicht so wie ihr Sauerteig-Veteranen

[Marille]

Hmm, ist der Teig recht fest beim Kneten, oder eher so, daß er richtig an den Händen kleben bleibt. Ich hatte auch mal nen ziemlich festen Teig produziert, weil zu wenig Wasser genommen, das wurde auch nur ein Klotz , ging nicht richtig auf. Poren Fehlanzeige.

[bärtige Lady]

beides probiert, fester wird besser.

[Marille]

Zu wenig Sauerteig? Ich nehme immer ca. 250g Sauerteig für 500-600g Mehl. Obwohl Konrad schon so alt ist und ordentlich Bums hat , würde bestimmt auch weniger ST reichen, aber irgendwie trau ich mich nicht so richtig.

[goldmadel]

Hab ich noch nie gemacht, ist das nicht ein extremer Aufwand? Und beim Bäcker dürfte es doch ebenfalls billiger sein, oder?

[bärtige Lady]

Verhältnis dürfte ähnlich sein, 200ml ST für ein 700er Laib

[Marille]

Hm, also dann muß ich doch passen leider. Vielleicht haben die anderen Mädels hier noch ne zündende Idee

Goldmadel das hab ich früher auch gedacht. Irgendwann geht das aus dem ff., und man weiß was im Brot drin ist, keine industriell hergestellte Hefe usw. Geschmacklich ist da auch noch ein Unterschied. Sicher gibt es Bäcker, die noch richtige "Bäcker" sind, aber die findet man leider nicht an jeder Straßenecke. Ich wurde durch eine Lebensmittelallergie gezwungen nur noch reinen Roggen zu essen, so kam ich dann zum Selberbacken. Sonst würde ich wahrscheinlich auch jeden Morgen zum Bäcker rennen und mir dort Brötchen usw. holen. Funzt aber leider nicht mehr.

[Chilli-Sister]

Goldmadel ... Ich wollte schon immer mein Brot selber backen - so richtig in Handarbeit und mit selbst gezüchtetem Sauerteig.
Diese "Züchtung" musst du nur 1 x machen - dann hast du Sauerteig für's ganze Leben.

Ich habe mir durch meinen "Selber-Brot-backen-Spleen" damals verschiedene Backbücher gekauft und in einem gelesen, was alles an Zutaten im deutschen Bäckerhandwerk zugelassen ist. Das möcht ich hier wirklich nicht wiederholen , da vergeht es einem !!
Das war dann der Ausschlag, es selbst zu versuchen.

Es macht total Spaß (vor allem neben der Berufstätigkeit her im Büro) etwas "mit der Hand" zu machen, das Brot hält viel länger (1 Woche ohne Schimmeln im Brotkasten) uuuuuuund .... man kann sein Brot jedesmal ganz nach eigenem Geschmack machen. Getreide selber wählen, Zutaten (Gewürze, Olivenstückchen, getrocknete Tomaten, Bier, Kartoffeln, Röstzwiebeln ... der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt)


Lady, in welchem Behältnis "geht" denn dein Brot? Kasten oder freigeschobene Form? (wg. der Porenfrage nochmal)

[bärtige Lady]

sowohl als auch, frei gibt mehr Poren oben, unten wird es dann halt sehr dicht.

Selbstgemachtes Brot schmeckt einfach um Welten besser als dieser Convenience Müll den man überall zu kaufen bekommt.

[Chilli-Sister]

Hast du schon mal ein Gärkörbchen ausprobiert?
Da geht das Brot ja quasi "kopfüber".

[bärtige Lady]

ne, ich kann nicht rausfinden was das ist, google spuckt da nur mist aus. hatte davon im brotforum gelesen.

[Chilli-Sister]

Hier wirst du aufgeklärt ...

http://www.brotbackstein.com/gaerkoerbchen/

[bärtige Lady]

Und wo ist da der Unterschied zu einer Schüssel? (nehmen wir im Moment)

[Chilli-Sister]

Wie herum nimmst du denn den Teigling dann aus der Schüssel?
Stürzt du ihn kopfüber auf das Blech oder nimmst du ihn raus und setzt ihn in der selben Position auf das Backblech?

Beim Gärkörbchen stürzt man ja kopfüber. Die Gare im Backofen geht ja nach oben weiter - und der Boden wurde im Gärkörbchen ja dann schon durchs kopfüber-gehen porig. (äh, ich hoffe, du verstehst was ich sagen wil )

[bärtige Lady]

normal setzen wr ihn um, den letzten haben wir gedreht, der leif über das Backblech

[Chilli-Sister]

Hmmmm .... und kneten tut ihr auch ausreichend lange?
Sonst fällt mir kein Faktor mehr ein.

[bärtige Lady]

tja, was ist ausreichend? Ich hatte jetzt den Verdacht wir kneten zu viel bzw wir lassen zu lang gehen

[Marille]

Backst Du ihn auf der untersten Schiene? Das wäre richtig.

[bärtige Lady]

Naja, wir haben nur so einen Miniofen, der hat nur eine Schiene und nur Ober-/Unterhitze

[Marille]

Ob es daran dann liegt? sonst macht Ihr ja alles richtig.

[bärtige Lady]

hm, ne es geht schon vorher nicht richtig.
Ich hab die Befürchtung, dass der Teig einfach bei uns in der Küche nicht warm genug steht (also das ... Anstellgut ?richtiger Begriff?, der Teig halt, den man füttert) - wie warm haben es eure denn?

[Chilli-Sister]

Meiner steht allermeistens mit eingeschaltenem Licht im Backofen.
Lt. diversen ST-Foren bringt das so 25/26 Grad (hab's aber noch nie nachgemessen).

[bärtige Lady]

unserer steht auf dem Tisch über der Heizung in der Küche (steht auf 1 - ist aber altbau und ne "antike" Heizung, im Raum ist es eher kühl) das ist schon der wärmste Ort, bei dem er nicht akut Unfallgefärdet ist. Tischplatte ist so 2cm über der Heizung an der Stelle.

[Franzi]

Also wem es beim Essen/ Kochen nur ums Geld geht, tut mir Leid. Allen anderen viel Spaß beim kneten, Brot backen kann auch ganz toll die Julia von chestnutandsage.

[Marille]

Unserer steht zum Füttern ( 24 Std-Führung) in der relativ kalten Küche, nur zum Aufwärmen wenn ich damit backen will kommt er ca. ne 1/2 Std. vor den Ofen, da ich ihn ja immer im Kühlschrank horte.

[Chilli-Sister]

Hat jemand von euch eigentlich schon mal die "kalte Führung" ausprobiert?
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...pic.php?t=6718

Denkt ihr, das geht auch mit Roggen-ST ??

[Marille]

Cilli. Willst du es mal versuchen? Nen Versuch mit Roggen isses wert, mehr als schiefgehen kann es nicht

[Chilli-Sister]

Ja, das interessiert mich total.

Aber ich hätt gern jemanden hier gefunden, den ich vorab ordentlich mit Fragen bombardieren darf.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Ich würd Roggen ST Ansatz nehmen, dazu aber dann 70 % Weizenmehl geben (wegen Kleber).
Dann könnte es doch klappen, oder?

[Marille]

Vielleicht weiß google ne Antwort

[morgua]

Meine Güte, ist das eine Arbeit. Da ist man ja drei Tage beschäftigt für ein Brot. Berichte mal, ob es geklappt hat.

[Chilli-Sister]

Vielleicht geb ich mir das die Tage mal ..........

[Chilli-Sister]

.......... ich bin bei Tag 2 der kalten Führung / Brot .............

[Chilli-Sister]

Mann-o-meter ........... das erste Mal seit Ewigkeiten, dass ich hier akribisch mit Waage, Messbecher und Wecker arbeite
(hoffentlich gibts morgen früh dann kein böses Erwachen - da kommt es ja dann gleich kalt in den Ofen)

[Chilli-Sister]

Stretch-and-fold .......... mann mann mann ........... ich sag euch, wenn das morgen früh kein Knüllerbrot wird, dann war es das letzte mit kalter Führung und so nem' Brimborium

(aber das mit der Autolyse vorher, das werd ich künftig immer so machen, der Teig kriegt gleich mehr Festigkeit!)

[Chilli-Sister]

Hier kommen noch die Bilder von meinem Versuchsbrot - kalte Führung nach dieser Methode:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...pic.php?t=6718

Ich habe nur statt Weizen-ST meinen Roggen-ST verwendet und als Mehl sonst ausschließlich auf feinster Stufe gemahlenes Weizen-VK-Mehl.

Die Arbeit lohnt sich echt! Im bin vom Geschmack hellauf begeistert .... das Aroma ist genial!
Und die Poren sind diesmal auch super geworden. Das nächste mache ich wieder so und es lässt sich zeitlich auch gut planen, hört sich schlimmer an als es ist.

[morgua]

Wowwwwwwwww. Das ist ja ein fantastisches Brot. Sowas hätte ich auch gerne mal.

[Chilli-Sister]

Wowwwwwwwww. Das ist ja ein fantastisches Brot. Sowas hätte ich auch gerne mal.

Probier es doch einfach mal aus.
Ich dachte erst auch, ohje, so lange und so viel Arbeit ... aber das ist gar nicht so wild.
Der 1. und 3. Tag sind ja keine Arbeit (1. Tag - ST auffrischen / 3. Tag aus dem Kühli und in den vorgeheizten Ofen schieben) -- nur der 2. Tag ist etwas angefüllt, aber wenn man da zuhause ist, kein Ding - Stretch & fold dauert ja jeweils nur kurz.
Lohnt jedenfalls!