Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Conner]

Mittlerweile sind wir hier ja um Einiges vom Thema Sauerteig abgekommen teilweise, schreiben wir hier trotzdem weiter oder ggf. in einem neuen Thread (generell Thema Backen mit Sauerteig & Hefe, Bezugsquellen für Rohstoffe, Rezeptbücher, etc.)?

[Gloriaviktoria]

Ich finde nicht, dass wir uns weit vom Threadtitel entfernt haben

[Conner]

Naja, weit war vllt. übertrieben, aber ein bisschen, da wir hier ja auch über andere Rezepte als Sauerteig schreiben.
Aber ich finds auch okay, ist ja jetzt nicht so, als wäre der Thread hier so frequentiert, dass wir die "ST- Only- Bäcker" irgendwie stören würden.

[Gloriaviktoria]

Nee, eben

[Conner]

Dann direkt mal Frage an dich (bzw. ggf. Mitleser ):
Habt ihr Erfahrungen mit Laugengebäck?
Und der Herstellung "richtiger" Lauge mit Laugenperlen?

Ich hatte bisher versucht mit normalem Natron zu laugen (zwei Versuche), ein Mal wars ooookay, das andere Mal hätte ich es mir auch sparen können.
Rezepte in der Richtung habe ich, aber ich wage mich noch nicht so ganz an die Laugenperlen.


Außerdem wollte ich für Ostern erstmals einen Hefezopf machen.
Da ich ja ein Fan langer Teigführung bin, werde ich wohl was vom Lutz Geißler machen.

Hier auch mal der Link zu seiner Homepage:
Plötzblog


Für diese Woche steht auf der Backliste:
Roggen- ST- Brot mit Kochstück (Roggenschrot, Hafer) und Quellstück (Sonnenblumenkerne, Leinsamen) - für meine Tante, die gerne mal selbstgebackenes Brot probieren möchte
Backfeuerbrot
Dinkel- Quark- Brot (Wildbakers)

[Conner]

vom Brotbäcker Lutz / Plötzblog , er stellt sein neues Brotbackbuch auf einer Bäckermesse vor: *klick*, ein interessanter Beitrag, wie ich finde

Grade ein bisschen geblättert und diesen Link gefunden, der Artikel ist mir im Plötzblog noch nicht begegnet.

Ich habe schon seit Ewigkeiten kein Brot mehr gekauft, ab und zu bei SchwieMu in Spe, die es aber auch beim "normalen" Bäcker holt (und wenigstens nicht bei einer der Ketten).
Aber je mehr ich ausprobiere:
Mein Brot schmeckt mir besser!

Und ich weiß, was drin ist, das ist mir wichtig.

[Conner]

Das Projekt "Laugengebäck" habe ich erstmal verschoben, stattdessen läuft es auf Projekt "Baguette" raus.
Letzte Woche ging dann doch noch eine Bestellung raus:
Brotklee
Baguettemehl
Cleanbake- Abdecktücher (da soll angeblich nix pappen )
Backstein

Müsste die Tage kommen und dann wird Baguette gebacken.

Das Backfeuerbrot ist wieder sehr lecker geworden, aber obwohl ich weniger Flüssigkeit genommen habe, hätte es sich nicht mal ansatzweise frei backen lassen.
Ich habe es dieses Mal in einer steinernen Brotbackform (hab ich von meiner Mutter bekommen) gebacken, das ging auch.

Das Dinkel- Quark- Brot ist zwar lecker geworden, aber nichts Besonderes halt.


Als nächstes steht auf dem Backplan:
Kartoffelbrot mit Sauerteig (Lutz Geißler)
Karottenbrot (Wildbackers)
Hefezopf (Lutz Geißler)

Aber erst am Wochenende dann.

[Gloriaviktoria]

Ich habe gerade Backverbot, unser Tiefkühlfach ist voll Naja, das kann sich ja bis zum Wochenende noch ändern

[Conner]

Das Problem kenne ich.
Letztes Wochenende hab ich fest damit gerechnet, dass ich den Eltern von meinem Freund was geben kann, damit ich nicht so viel einfrieren muss, aber die wollten leider nix.
Und das Backfeuerbrot ist ja auch in der normalen Rezeptmenge echt ein großes Brot.

Aber für ein Brot am Wochenende den Ofen anwerfen lohnt halt auch nie.

Achso, Pizza gibt's am Wochenende auch mal wieder.
Der Hefeteig aus dem Geißler- Buch war sehr lecker, wir hatten nur definitiv zu großzügig belegt (und Tomatensauce draufgemacht), sodass er nicht wirklich knusprig werden konnte.

Der Roggen- ST- Flammkuchen vom Geißler ist auch extrem lecker gewesen, wirklich schön dünn und knusprig.
Belegt mit u.a. Lachs und grünem Spargel.


Auf dem Plötzblog gibt es übrigens auch sehr tolle Rezepte.
Dennoch kann ich für die zwei "Brot backen in Perfektion"- Bücher eine echte Empfehlung aussprechen.

[Gloriaviktoria]

Hast du eigentlich schon mal Rezepte halbiert bzw. zwei kleine Brote anstatt ein großes gebacken? Muss man dann die Backzeit reduzieren?

[Conner]

Ich hab nur hochgerechnet bisher, aber Geissler sagt pro 250g Teig mehr oder weniger bei Weizen 5-6 bzw bei Roggen 8-10 Minuten mehr oder weniger Backzeit als angegeben.

[Gloriaviktoria]

Danke

[Conner]

Gerne.

Die Pizza vom Backstein ist super geworden, ich hatte den Teig recht dünn hinbekommen ohne Ausrollen und sie ist schön knusprig geworden.

[Soni]

Probier gerade ein Weizen Hafer Brot. Den Hafer habe ich selber gemahlen.

[Conner]

Probier gerade ein Weizen Hafer Brot. Den Hafer habe ich selber gemahlen.

Hefe oder Sauerteig?

Die Brote vom Backstein sind super geworden, wobei das Kartoffelbrot einfach geschmacklich recht "neutral" ist, ich mags ja lieber kernig, würzig, etc.

Hefezopf für Ostern habe ich auch ausprobiert, nach diesem Rezept.
Etwas weniger Butter habe ich genommen und in einen Zopf noch Rosinen eingearbeitet und es ist soooo gut geworden.
Den werde ich also auch zu Ostern backen.

[Soni]

Hefeteig. An den Sauerteig trau ich mich noch nicht so richtig ran.

[Conner]

Ich hatte auch am Anfang irgendwie Bammel, aber dann einfach mal probiert.

Nächstes Wochenende steht Baguette- Testbacken an bei mir.
Und noch ein anderes, normales Brot, aber echt nur eins, ich muss mal den Tiefkühler leer kriegen.

BTW, ich hatte ja auch so Cleanbake Bäckertücher bzw. Bezüge fürs Gärkörbchen gekauft, ohne Scheiß, da babscht nix an.
Mein Kartoffelbrot wäre normal im Gärkörbchen schön kleben geblieben, mit dem Bezug: nix.
Es hatte zwar nicht das schöne Rillenmuster, aber das kann ich verschmerzen.

[Conner]

Ich habe erfolgreich Baguette gemacht.
Optisch noch nicht ganz so wie ich es gerne hätte, weil sie sich nach der Gare im Kühlschrank über Nacht nicht so gut anritzen ließen. Deswegen sind sie nicht so schön aufgerissen.
Geschmacklich aber richtig gut.

Rezept war von den Wildbakers.

[Gloriaviktoria]

Ich habe gestern nur Pizza gemacht - vielleicht morgen nochmal Fladenbrot oder so

So richtig Brot wieder erst nächste Woche, mal gucken.

[Conner]

Bei mir gibt's auch erst nächste Woche wieder Brot.
Im Tiefkühl ist noch genug für die Woche.

[Gloriaviktoria]

Gestern gab es Focaccia Allerdings nur das halbe Rezept und direkt vom Stein, nicht vom Blech. Das erste Rezept, von dem mein Mann sagt " das kannst du wieder machen"

[Conner]

Echt, auch bei anderen Sachen hat er das noch nie gesagt?
Grade bei den Wildbakers waren jetzt schon ziemlich viele Sachen dabei, die mein Freund extrem lecker fand.

Am Wochenende ist wieder Großbacktag.
Vorräte für uns auffüllen, für meine Eltern was backen, Hefezöpfe für Ostern....

[*CorTi*]

Mein Frido ist mir eingegangen

Ich bin vor ca. zwei Wochen wieder frisch ins Brotbackgeschäft eingestiegen. Vor Jahren habe ich einen sagenhaft starken Sauerteig(ansatz) gezüchtet, der mir leider nach einem Urlaub und dann noch Backpause nach dem Urlaub, in den Sauerteighimmel entschwebt ist. Seither hab ich keinen stabilen Sauerteig mehr hinbekommen

Letztens hab ich eben wieder mal von Null begonnen und beim Züchten ist der Ansatz aufgegangen wie nochmal was. Sehr vielversprechend. Die für das Backen selbst nötige Menge an Wasser + Mehl hat er aber schon nicht mehr verkraftet und sich kaum noch bewegt. Und in den letzten Tagen wurde mein Frido im Kühlschrank zum Pelzträger

Vorgestern hab ich neu angefangen, heute gibt es die zweite Ladung Futter. Vielleicht klappt es diesmal besser, ich gebe jedenfalls nicht auf

Focaccia vom Stein klingt ja auch richtig geil

[Conner]

Pelzig, ok.
Evtl. mit unsauberen Utensilien gearbeitet?

Das ist mir noch gar nicht passiert, obwohl ich ja sogar seit einiger Zeit zwei Ansätze führe.
Mein Roggen- ST ist immer noch Nr. 1, den Dinkel- ST hatte ich ja aus Versehen mal gekillt und musste mir das dann wieder umzüchten.

[Gloriaviktoria]

Echt, auch bei anderen Sachen hat er das noch nie gesagt?

Zu dunkel mimimi, zu viel Kruste mimimi

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Focaccia vom Stein klingt ja auch richtig geil

Ich habe heute das letzte Stück gegessen - war immer noch lecker Hat sich auch echt lange frisch gehalten, finde ich Ich hatte es im Plastiktütchen, weil ich den Rest eigentlich einfrieren wollte, aber bin irgendwie drüber weg gekommen.

[Conner]

Zu dunkel mimimi, zu viel Kruste mimimi

Dann bin ich mal dankbar, dass mein Freund so gut wie alles lecker findet.

Ich hab noch mehr Brot im Tiefkühler gefunden...
Naja, morgen wird trotzdem wieder gebacken.

[*CorTi*]

Pelzig, ok.
Evtl. mit unsauberen Utensilien gearbeitet?

Nee, gar nicht

Eines kann ich mir vorstellen: meine Waage ist so ein ... spezielles Teil. Die schätzt gelegentlich eher, als dass sie ordentlich wiegt. Und ich glaube, dass der letzte Füttervorgang, also schon der für die zum Backen nötige Sauerteigmenge, zu viel Wasser enthalten hat. Das hab ich leider erst zu spät gerafft, dann aber leichtsinnigerweise auch nicht Mehl nachgeschüttet. Der ST war viel zu nass, zu schwer und ich glaube, durch das zu viel an Feuchtigkeit ist er umgestanden. Zu viel Wasser is nix

Zu dunkel mimimi, zu viel Kruste mimimi

Zu viel Kruste KANN gar nicht sein

[Conner]

Nee, gar nicht

Eines kann ich mir vorstellen: meine Waage ist so ein ... spezielles Teil. Die schätzt gelegentlich eher, als dass sie ordentlich wiegt. Und ich glaube, dass der letzte Füttervorgang, also schon der für die zum Backen nötige Sauerteigmenge, zu viel Wasser enthalten hat. Das hab ich leider erst zu spät gerafft, dann aber leichtsinnigerweise auch nicht Mehl nachgeschüttet. Der ST war viel zu nass, zu schwer und ich glaube, durch das zu viel an Feuchtigkeit ist er umgestanden. Zu viel Wasser is nix



Zu viel Kruste KANN gar nicht sein

Das stimmt.
Mein Freund isst sogar am liebsten das Randstück.

Das mit zu viel Wasser klingt schlüssig.

[Gloriaviktoria]

Ich liebe Kruste und den Kanten, aber für meinen Mann ist es nur gutes Brot, wenn es gerade so am Feuer vorbeigeflogen ist. Je heller und klitschiger, desto besser

Das nächste Projekt ist Karottenbrot

[Conner]

Brotbanause.

Das Karottenbrot von den Wildbakers?
Mache ich auch nochmal, werde allerdings etwas mehr Biss reinbringen und z.B statt Leinsamen Roggenschrot nehmen.

Neben Dinkelvollkornbrot habe ich noch Mischbrötchen mit Hefe angesetzt.

[Gloriaviktoria]

Genau, von den Wildbakers

Erstmal noch eine Focaccia vorneweg Dieses Mal mit Sesam und Schwarzkümmel, also eher in die Richtung Fladenbrot. Der Teig mit Olivenöl gefällt mir einfach so gut

[Conner]

Ich glaube, das Foccaccia muss ich auch ausprobieren.

Ich bin auch Depp, ins Karottenbrot kommen ja gar keine Leinsamen.
Auf jeden Fall kommt bei mir dieses Mal geröstete Sonnenblumen-& Kürbiskerne, Roggenschrot und Grünkern rein.
Wie gesagt, ich mag Biss bei Broten.

[Gloriaviktoria]

Doch, ins Quellstück

Ich habe bei Penny keine gefunden, dafür habe ich so eine Salat-Körner-Mischung, ich denke, das wird auch schmecken Mein Mann hat mich ganz komisch angeschaut, als ich mit dem Karottensaft nach Hause gekommen bin, sowas trinke ich sonst nie Was ich nicht Verbraucher, werde ich als Eiswürfel einfrieren, dann habe ich noch was fürs nächste Brot.

[Conner]

Bei mir jetzt nicht mehr. Ich bin aber auch heute verstrahlt.

Leinsamen mag ich aber tatsächlich nicht immer.

[Conner]

Kein guter Backtag.

Sowohl der Dinkel- ST als auch der Brötchenteig waren deutlich zu weich.
Brot daher heute aus dem Kasten, die Brötchen sind eher Fladen geworden.

Geschmacklich sicher beides gut, optisch so lala.

[Gloriaviktoria]

Manchmal steckt man nicht drin

Das Möhrenbrot ist sehr gut geworden Schön lockerer Teig, tolle Farbe - es darf bleiben

[Conner]

Geschmacklich ist auch beides top, das Sauerteigbrot ist echt mega geworden, viel Biss und schön sauer.
Die Brötchen sind auch ganz gut.

Eben kam ein Dinkel- Chia- Brot und ein Zwillings- Karottenbrot (wollte zwei Laibe machen, die sich bei der Stückgare auf dem Backpapier dann angenähert haben ) aus dem Ofen.

Später noch Hefezöpfe flechten, die gehen heute Nacht in den Kühlschrank und dann morgen Früh in den Ofen.

[Gloriaviktoria]

Ich glaube, das nächste Mal kommen Walnusskerne ins Karottenbrot, irgendwie hat sich das in meinem Kopf festgesetzt, dass das da rein soll

[Conner]

Ich glaube, das nächste Mal kommen Walnusskerne ins Karottenbrot, irgendwie hat sich das in meinem Kopf festgesetzt, dass das da rein soll

Die hatte ich das letzte Mal drin, passt echt gut.
Mein Karottenbrot ist dieses Mal auch irgendwie besser geworden, viel lockerer.
Ich hatte es aber auch länger gehen lassen.

Gloria, du als Foccachia- Expertin:
Schmeckt das auch am Tag danach noch?
Zwecks Backplanung für einen Geburtstag.

[Gloriaviktoria]

Ja, es ist noch saftig.... Aber am besten schmeckt es wirklich frisch