Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Soni]

So hab es jetzt mal angeschnitten. Ist halt recht kompakt. Und gut 2/3 ist Vollkorn. Da war der Ansatz wohl doch etwas zu schwach. Aber das Brot an sich ist lecker. Wenn das Brot gegessen ist, probier ich mal eines ohne VK Mehl.

[Conner]

Je nach Mehl bzw Rezept an sich sind meine Brote teilweise auch recht kompakt, obwohl meine Ansätze schon ein gutes Jahr alt sind.

Ich bin gerade dabei, aus allen meinen Backbüchern und Brot- Magazinen die Rezepte rauszuschreiben, die ich nachbacken möchte. Dann kann ich beim nächsten Backtag einfach was aus der Liste raussuchen.

Die beiden Brote von gestern sind lecker geworden, aber 180 Grad Ausbacktemperatur fand ich dann doch etwas zu wenig.

Vom Brot- Magazin hatte ich die Sonderausgabe zum Thema Frühstück bestellt noch.
Da sind auch schöne Rezepte drin, allerdings etwas unausgegoren. Teilweise mit Trockenhefe, teilweise mit Langzeitgare, teilweise mit 20g Hefe und kurzer Garzeit....

[Conner]

Es war zu warm, ich hatte zwei Brote im Römertopf aufbewahrt, Donnerstag gebacken, heute Früh musste ich die Reste wegwerfen, weil geschimmelt.
Allerdings hatte ich sowieso schon einen großen Teil eingefroren.

Am Wochenende wird aber wieder gebacken:
Leinsamen- Brot aus dem Brot- Magazin
Weizenbrötchen & Rosinenbrötchen über Nacht aus dem Brotback- Buch Nr. 2

[Conner]

Kurzes Recap zum Backwochenende, ich habe fleißig gewerkelt.

Aus den Brot- Magazinen (weiß gerade aber nicht, was in welcher Ausgabe war):

Schnelles Spätsommer- Brot:
Vorbereitungszeit recht kurz, etwas höhere Hefemenge, dadurch kurzfristig zum Grillen gebacken.
Teig ließ sich wider ersten Erwartens sehr gut handeln, und ich konnte sogar ein freigeschobenes längliches Laib draus formen. Optisch echt mega, schön knusprige Kruste und innendrin durch das Tomatenmark etwas rötlich.
Vom Geschmack her allerdings für mich zu langweilig, da das Tomatenmark kaum rauskam.

Leinsamen- Brot:
Nur mit Sauerteig gelockert und ordentlich Leinsamen (in einem Quell- und Kochstück) drin.
Übernachgare im Kühlschrank.
Ist richtig ordentlich hochgegangen, ich hätte es vorm Backen einschneiden müssen, so ist es gerissen wie der Mariannengraben.
Geschmacklich aber super, obwohl es eigentlich ein eher helles Brot ist (ich mag gerne dunklere Brote, also bspw. Roggen oder halt VK), der Leinsamen kommt richtig gut raus.

Weizenbrötchen:
Richtig gut!
Der Teig ließ sich super handhaben, war nicht zu weich, sodass man schön Brötchen formen konnten.
Am nächsten Tag (Übernachtgare im Kühlschrank) nur noch Ofen vorheizen und rein.
Merke- besser nacheinander oder nur auf einem Blech backen. Die Ladung, die als erstes unten lag, hatte leider deutlich weniger Ofentrieb.
Geschmacklich super, auch wenn ich anfangs skeptisch war wg. der hohen Menge an Backmalz (inaktiv).
Schöne Frühstücksbrötchen.

Rosinenbrötchen:

Ebenso in der Übernachtvariante, lediglich den Vorteig muss man dann insgesamt 2 Tage vorm geplanten Backtag vorbereiten.
Teig wieder super zu handhaben, nicht zu weich, nicht zu fest. Sehr moderate Buttermenge, Zucker hab ich durch Xucker Light ersetzt.
Schöner Ofentrieb, schön luftig trotz VK im Vorteig.
Am Folgetag noch genau so gut wie am Backtag.

[Soni]

Ich hab noch gar nichts gebacken. Aber gestern mal den Sauerteig raus genommen.

[Gloriaviktoria]

Ich habe gestern mal wieder Tomatenbrot gebacken

Somit, womit willst du denn anfangen?

[Kaninchen]

Darf ich mal fragen was das für ein Brot Magazin ist ?

[Conner]

Das heißt tatsächlich Brot- Magazin.
https://www.brot-magazin.de/

[Soni]

Neuer Versuch. Hab aber diesesmal noch Hefe dazu getan.

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So langsa, wird es besser. Bastel jetzt erstmal so lange ein grundrezept, bis mein Sauerteig und ich uns kennen

[Conner]

Das sieht doch schon mal gut aus. :top

Für Rezepte empfehle ich gerne den Ploetzblog.

Auf meiner Amazon- Wunschliste stehen schon wieder drei neue Backbücher.

[Conner]

Backt von euch eigentlich jemand mit Lievito Madre?
Ich habe viele Rezepte damit, aber eigentlich keine Geduld, mir eine zu züchten.
Ich überlege, ob ich eine bestellt, gibt es ja in Bioqualität bei Amazon.

[Soni]

Ich nicht.

[Gloriaviktoria]

Ich weiß nicht mal, was das ist Ergo: nein

[Conner]

Das ist ein besonders milder Weizensauerteig.
Da der aber recht lange braucht, bis er gezüchtet ist, würde ich eine bestellen...

Ich hab jetzt einen extra Instagramm Account für meine Backzwecke...
Falls wer Interesse hat: connys_backstube

[Gloriaviktoria]

Ich habe jetzt mal ein oder zwei Rezepte im gusseisernen Topf gebacken und bin vom Ergebnis wirklich überzeugt Die Kruste wird soft und kross zugleich und die Farbe ist nicht gar so dunkel wie im Backofen. Nur das Reinheben ist ein bisschen umständlicher

[Soni]

Echt? Ok. Muss ich dann auch mal probieren.

[Gloriaviktoria]

Einfach gut vorheizen und dann Brot rein und Deckel drauf. Entweder die ganze Zeit geschlossen garen, oder die letzten 10-15 Minuten den Deckel für eine dunklere Kruste abnehmen

[Conner]

Ein Topf steht auch auf meiner Wunschliste, ich backe ja entweder im Kasten oder freigeschoben.

Aber eine Lievito Madre habe ich bestellt, weil ich keine Geduld zum selber züchten habe.

[Gloriaviktoria]

So ein guter Schmortopf ist eh Gold wert

[Gloriaviktoria]

Ich mache heute nochmal Backfeuerbrot und für morgen früh die Sesamherzen aus dem Brotheft Die müssen 2+4 Stunden gehen, also versuche ich 2 Stunden bei Zimmertemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank. Müsste eigentlich gehen

[Conner]

Ja, das sollte klappen.
Bei meinem Hefezopf habe ich auch schon die 90 Minuten Stückgare zu über Nacht im Kühlschrank gemacht.

Aus dem gleichen Teig habe ich heute Zimtschnecken gemacht, ein Traum.

Der Aroma- Laib aus dem Brot Magazin ist schon fertig, der Frankenlaib der Wildbakers ist noch im Ofen.

[Soni]

Morgen probier ich nochmal ein Sauerteig Brot, mit wenig Hefe.

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Das hier war mein letzter Versuch. Allerdings noch mit einem halben Würfel Hefe. Da ich aber meinen ersten Sauerteig geschrotet habe, musste ich nochmal von vorne einkaufen.
Gestern war ich noch in einer Mühle, hab für 10 kg Mehl ( da ist ein normales 405 Mehl und an Spätzle Mehl dabei ) 9,80 gezahlt.

[Gloriaviktoria]

Mangels Mehl musste ich umdisponieren Aus dem Wildbakers Besenbrot wurde ein Kefirbrot - auch richtig lecker! Es war fast nur Weizenmehl im Hauptteig und statt des Wassers eine Flasche Kefir. Ich muss sagen... richtig gut geworden... Und dank des Schmortopfs hat auch die Färbung vor des Ehemanns Augen Gnade gefunden Und nächste Woche erstmal Mehl kaufen

[MeinSeins]

Gibt es eigentlich DAS ultimative Anfängerbrot mit Sauerteig? Also schon mit richtigem Sauerteig, aber nicht mit 3 Wochen Vorlaufzeit ... oder Vorteig, der für eine ganze Fußballmannschaft reicht. Das waren so meine Versuche vor ca. 15 - 20 Jahren und das hat nicht lange angehalten, Brot wurde dann eigentlich nur noch mit Hefe gebacken (meist Roggenmehl, Haferflocken, Hefe, Salz, Kümmel und Wasser). Inzwischen scheine ich Probleme mit Hefeteig zu bekommen (Sodbrennen) und würde gern mal was richtiges versuchen. Aber schon das Lesen hier im Thread hat mich überfordert. Den ewigen Vorteig gibt es ja immer noch und so viele Versionen, Wahnsinn.

Da gibt es ja inzwischen auch schon so Portionsbeutel fertigen Sauerteig zu kaufen und Brotgewürz und und und ... ist sowas "was vernünftiges"? Wir brauchen keine großen Mengen mehr und da habe ich schon ein bischen Bedenken bei den selbstgemachten Vorteigen, die scheinen ja für ganze Kompanien zu reichen, wenn sie fertig sind. Der Hermann lebt noch bei mir, allerdings ist ihm kalt und ich hole die eine eingefrorene Portion nur 1x im Jahr raus, fütter und backe dann mal wieder 2 Stück und friere 1 Portion ein. Aber das ist ja doch noch was anderes als ein Brotteig.
Auf Chefkoch & co ist ja jedes Rezept "Das Beste ever" und da frag ich Euch und hoffe auf die Eine oder Andere passende Antwort.

[Soni]

Hm schwierig. Mir hat bei YouTube zur Sauerteigerklärung der Kanal Becher, Löffel los geholfen.

[MeinSeins]

Vielen Dank ... da ist auch nur die Rede von "eine Bechergröße" vom Sauerteig bis zum Brot. Das gefällt mir - da brauche ich ja nur einen wesentlich kleineren Becher zu nehmen für die kleinere gewünschte Menge. Das Roggenvollkornbrot gefällt mir auch, aber da werde ich wohl die ganze Menge schroten, denn meine 2. Hälfte mag kein Körnerbrot, aber wenn er sie nicht sieht im Brot, ist es ok )

[Soni]

Becher waren da 250 ml.

Ansonsten ich mische halt 1:1 sprich 50g Mehl 50g Wasser. Gibt dann so ca 100 Gramm. Geht auch 25 Gramm zu 25 Gramm. Entscheidend ist letztendlich die Temperatur. Ich habe für mich festgestellt, das 32 grad ideal sind. Bei Zimmertemperatur wird mir der Teig zu sauer.
Hm Anfänger Brot.
Ich hab das letzte mal folgendes gemacht:
200g Sauerteig
500g Mehl
2 TL Salz
250 ml lauwarmes Wasser
100 Gramm Sonnenblumenkerne ( geht auch ohne)
Ich hab noch Hefe dazu getan, weil meiner noch recht frisch ist.

[Conner]

Gibt es eigentlich DAS ultimative Anfängerbrot mit Sauerteig? Also schon mit richtigem Sauerteig, aber nicht mit 3 Wochen Vorlaufzeit ... oder Vorteig, der für eine ganze Fußballmannschaft reicht. Das waren so meine Versuche vor ca. 15 - 20 Jahren und das hat nicht lange angehalten, Brot wurde dann eigentlich nur noch mit Hefe gebacken (meist Roggenmehl, Haferflocken, Hefe, Salz, Kümmel und Wasser). Inzwischen scheine ich Probleme mit Hefeteig zu bekommen (Sodbrennen) und würde gern mal was richtiges versuchen. Aber schon das Lesen hier im Thread hat mich überfordert. Den ewigen Vorteig gibt es ja immer noch und so viele Versionen, Wahnsinn.

Da gibt es ja inzwischen auch schon so Portionsbeutel fertigen Sauerteig zu kaufen und Brotgewürz und und und ... ist sowas "was vernünftiges"? Wir brauchen keine großen Mengen mehr und da habe ich schon ein bischen Bedenken bei den selbstgemachten Vorteigen, die scheinen ja für ganze Kompanien zu reichen, wenn sie fertig sind. Der Hermann lebt noch bei mir, allerdings ist ihm kalt und ich hole die eine eingefrorene Portion nur 1x im Jahr raus, fütter und backe dann mal wieder 2 Stück und friere 1 Portion ein. Aber das ist ja doch noch was anderes als ein Brotteig.
Auf Chefkoch & co ist ja jedes Rezept "Das Beste ever" und da frag ich Euch und hoffe auf die Eine oder Andere passende Antwort.

Ich empfehle immer gerne das Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig".
Die Sauerteigmenge, die du im Kühlschrank brauchst, ist ziemlich gering, da man pro Rezept nur um die 5- 15g benötigt.

Du hast jedoch für jedes Brot eine Vorlaufzeit von 24 Stunden bis zum Backen- bei allerdings echt minimalem Arbeitsaufwand.

Meinst du mit fertigem Sauerteig so Pulver?
Das gibt i.d.R. nämlich nur Geschmack, und keine Triebkraft.

[MeinSeins]

Auf Amazonien z.b. habe ich von Seitenbacher flüssigen Sauerteig in Portionsbeuteln entdeckt, daher meine Frage . Das Buch werde ich mir bestellen, mag gern Papier in der Hand und über den Plötzblog bin ich schon mehrfach gestolpert. Dankeschön

[Conner]

Auf Amazonien z.b. habe ich von Seitenbacher flüssigen Sauerteig in Portionsbeuteln entdeckt, daher meine Frage . Das Buch werde ich mir bestellen, mag gern Papier in der Hand und über den Plötzblog bin ich schon mehrfach gestolpert. Dankeschön

Ich finde das grade zum Einstieg echt super, und bis auf die lange Vorlaufzeit sind die Rezepte an sich total einfach.

Du kannst dir ja auch aus dem flüssigen Sauerteig einen eigenen Ansatz züchten (einmalig).
Wie der gekaufte von der Triebkraft ist, ist ja auch fraglich. Ich kann mir vorstellen, dass die Brote nur damit (ohne Hefe) nicht so aufgehen wie mit einem normalen Ansatz.
Aber da schreibt der Geißler m.E. in seinem Buch auch was zu.

Edit:
Sogar auf dem Blog schreibt er was dazu:
https://www.ploetzblog.de/?post_type=faq&p=18025

[Soni]

Ich halte davon nichts. Und der Ansatz ist ja recht schnell hergestellt.

[Soni]

Ich hab mal eine doofe Frage. Was nehmt ihr zum abgedecken, während das Brot geht.

[Conner]

Ich hab mal eine doofe Frage. Was nehmt ihr zum abgedecken, während das Brot geht.

Stockgare oder Stückgare?
Stockgare mache ich meistens in einer Plastikschüssel mit Deckel, für die Stückgare nehme ich Müllbeutel, die ich verschließe.

[Conner]

Heute habe ich Stollen gebacken.
Allerdings ohne Citronat und Orangeat, stattdessen mit Marzipan.
Bin gespannt.

Bei den Mengen an Butter und Zucker weiß ich jetzt, warum Stollen so lecker ist.

[Soni]

Beides. Aber das mit dem Müllbeutel könnte ich mal probieren

[Conner]

Also, der Stollen:
Richtig lecker- braucht aber noch ein bisschen zum Ziehen, denke ich.
Ich wollte nur schon mal testen, ob der geschmacklich überhaupt was taugt, aber davon backe ich bestimmt noch ein, zwei Exemplare für Weihachten.

Dann am Wochenende gebacken:

Weizenkorn vom Geißler, 24 Stunden Gare.
Mangels Weizenkörnern habe ich eine Mischung aus Grünkern und Roggen ins Kochstück gepackt, ist auch gut geworden.

Roggentoast aus dem Brotmagazin ist ebenfalls mega lecker geworden und total einfach.

[Soni]

Hab ein Toastbrot gebacken. Wollte mal wieder was anderes, außer Sauerteig. Ist sau lecker. Kein Vergleich zu dem gekauften Toast. Hab 550er Mehl genommen. Ist jetzt zwar nicht ganz so gesund, aber es geht schon.

[Conner]

Ich finde Toast auch echt genial.
Ich hatte einen Roggentoast letztes Wochenende gemacht, sowohl mit ST als auch mit Hefe und mit einem Teil Roggenmehl- genial.

Dann für einen Geburtstag gestern das Saatenbrot aus dem Sauerteig- Buch, sehr lecker.
Ist allerdings recht wenig hochgegangen, ich glaube, ich gönne meinem ST heute Abend mal eine Extra- Fütterung.

Dann für den nächsten Geburtstag backe ich morgen Baguette nach den Wildbakers und ein VK- Dinkelbrot mit Kürbiskernen, mit Hefe über Nacht.

Und dann für uns zum Essen noch ein Weizenbrot mit Lievito Madre und ein schnödes Roggen- Körnerbrot.

[Soni]

Mein Baquette mit ST ist leider das letzte mal gar nix geworden.

[Conner]

Mein Baquette mit ST ist leider das letzte mal gar nix geworden.

Inwiefern?
Geschmacklich, nicht aufgegangen?

Die Baguettes backe ich auch mit Hefe.