Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Zumbafan]

Ich weiß! Darum habe ich damals auch damit aufgehört ...

[Soni]

Ich weiß! Darum habe ich damals auch damit aufgehört ...

Ich würde einfach mal den Sauerteig ansetzen und dann wieder anfangen. Die Rezepte vom Plötzblog sind . Mit denen bin ich auch am besten zurecht gekommen.

[Zumbafan]

Ja, werde ich wohl machen ...

[Zumbafan]

Zum Überbrücken habe ich jetzt ein einfaches Dinkelbrot mit Hefe angesetzt. Ist auch okay, soll 18 Stunden ruhen.

[MeinSeins]

Wir mögen gern das Artisan-Brot (Anleitung vom Brotdoc), das braucht nur 6g Hefe und wird super fluffig

[Zumbafan]

MeinSeins, genau das habe ich früher öfter gemacht, aber mit Dinkel, und wollte es heute wieder machen. Ich habe gesucht bis zum Gehtnichtmehr, aber mir ist partout nicht mehr eingefallen, woher ich das Rezept hatte. Jetzt habe ich ein ähnliches genommen mit 10 g Hefe.

Toll, dass du das erwähnst, denn das werde ich sicher wieder machen, wenn es einfach und schnell gehen soll! Ich freue mich!

[Conner]

Ich habe damals mit dem Brot backen in Perfektion mit Sauerteig angefangen mit Sauerteig und das ist echt super.

Ansonsten ist bestimmt auch das Brotbackbuch Nr. 1 oder das Alltagsrezepte (weiß grade nicht genau wie das heißt) für Einsteiger super.

Ich habe Brotbackbuch Nr. 2 und 4, letzteres ist m.E eher nicht so anfängergeeignet.

Mein Backplan fürs Wochenende steht auch:
Latte Macchiato- Ruch- Kruste aus dem Brot Magazin
Kasten- Vollkorn nach Vanessa Kimbell
Pizza mit Lievito Madre aus BBB Nr 4

Leinsamenbrot aus dem Brot Magazin für meine Eltern
Feine Hefezöpfe vom Plötzblog

Aber auch aufgeteilt auf zwei Tage.

[morgua]

Mein erster Versuch meine Trockensicherung Zu reaktivieren, ist leider gescheitert. Ich habe noch eine zweite Sicherung. Die probiere ich jetzt. Sollte das auch nicht klappen, werde ich wohl einen neuen ansetzen.

[Soni]

Mein erster Versuch meine Trockensicherung Zu reaktivieren, ist leider gescheitert. Ich habe noch eine zweite Sicherung. Die probiere ich jetzt. Sollte das auch nicht klappen, werde ich wohl einen neuen ansetzen.

Oh, was ist passiert?

[Zumbafan]

Conner, danke für die Buchtipps! Fandest du die Wildbakers auf Dauer dann doch nicht so toll?

Ich habe mir den Lievito Madre jetzt über deinen Link bestellt. Er sollte noch vor Ostern kommen, da kann ich dann gleich noch ein bisschen rumexperimentieren.

Und morgen bekomme ich von unserem lokalen Bäcker, der wirklich sehe sehr gut ist, einen Roggen ST. Dann kann ich da auch loslegen.

Du hast schon fürs Wochenende geplant? Das wird wohl wieder mein größtes Problem werden, bei mir geht 's öfter mal spontan. Aber ich werde versuchen, mich da besser zu organisieren, dann wird das schon.

Verschenkst du die Brote dann? Wieviel isst du selbst davon?

[morgua]

Oh, was ist passiert?

Gar nichts!!!!!! Der Ansatz hat leider keinerlei Aktivität gezeigt. Habe ihn entsorgt und die andere Sicherung angerührt. Wieder abwarten.

[Conner]

Conner, danke für die Buchtipps! Fandest du die Wildbakers auf Dauer dann doch nicht so toll?

Ich habe mir den Lievito Madre jetzt über deinen Link bestellt. Er sollte noch vor Ostern kommen, da kann ich dann gleich noch ein bisschen rumexperimentieren.

Und morgen bekomme ich von unserem lokalen Bäcker, der wirklich sehe sehr gut ist, einen Roggen ST. Dann kann ich da auch loslegen.

Du hast schon fürs Wochenende geplant? Das wird wohl wieder mein größtes Problem werden, bei mir geht 's öfter mal spontan. Aber ich werde versuchen, mich da besser zu organisieren, dann wird das schon.

Verschenkst du die Brote dann? Wieviel isst du selbst davon?

Die Wildbakers finde ich auch super, ich habe schlichtweg eine größere Sammlung an Backbüchern.

Ich plane immer ein paar Tage im Vorfeld, wenn ich backen möchte, weil man ja das Anstellgut auffrischen muss, Sauerteig ansetzt, Vorteile, etc.
Viele Rezepte haben so dann zwei Tage Vorlauf, das ist mir nichts mit spontan.

Eins der Brote verschenke ich, zwei sind für mich, aber ich friere immer mindestens die Hälfte ein.
Nur für ein Brot lohnt es sich ja nicht, den Ofrn anzuwerfen.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Gar nichts!!!!!! Der Ansatz hat leider keinerlei Aktivität gezeigt. Habe ihn entsorgt und die andere Sicherung angerührt. Wieder abwarten.

Hattest du deine Sicherung normal getrocknet?

[morgua]

Ja. Auf Backpapier.

[Conner]

Ja. Auf Backpapier.

Hast du deinen Neubelebungsversuch warm gestellt?

Das Brotbackbuch Nr 4 sagt zum Thema getrockneter Sauerteig :
90-100% aller Milchsäurebakterien bzw Hefe Pilze stirbt
Die Wahrscheinlichkeit der Reaktivierung sinkt mit der Zeit
Als Erfahrungswerte wird eine Überlebenszeit bis 12 Monate angegeben

Aaaber auch : in den ersten 12-20h nach Aktivierung ist meistens keine Veränderung ersichtlich.
Nach zwei Tagen ohne Veränderung kannst du davon ausgehen dass der St tot ist.

[morgua]

Ja, das war bei Versuch Nr. 1 so. Bin Samstag gestartet und heute habe ich die Reste entsorgt.

[Zumbafan]

Conner, das wird wohl eine ganz schöne Umstellung für mich, das immer im Voraus zu planen, denn ich weiß ja nicht, wieviel Brot gerade bei uns gegessen wird. Das schwankt ziemlich.

Ich habe jetzt die 2 Geißlers bestellt und dann werde ich mal weitersehen.

[Conner]

Conner, das wird wohl eine ganz schöne Umstellung für mich, das immer im Voraus zu planen, denn ich weiß ja nicht, wieviel Brot gerade bei uns gegessen wird. Das schwankt ziemlich.

Ich habe jetzt die 2 Geißlers bestellt und dann werde ich mal weitersehen.

Es gibt ja auch Rezepte, die weniger Zeit brauchen.
Und ein Gefrierfach hast du doch bestimmt?

[Zumbafan]

Ja, sogar eine große Gefriertruhe. Ich finde es auch gut, wenn da eine Reserve drin ist. Aber eingefrorenes und wieder aufgetautes Brot schmeckt nicht genauso gut wie frisches.

[Conner]

Dann wirds halt schwierig.

Ich friere halt ein, weil ich alleine keine zwei Brote wegbekomme, und wie gesagt, für ein Brot schmeiße ich den Ofen nicht an.
Und aufgetoastet find ich es meistens auch nicht schlecht.

[Soni]

Ja, sogar eine große Gefriertruhe. Ich finde es auch gut, wenn da eine Reserve drin ist. Aber eingefrorenes und wieder aufgetautes Brot schmeckt nicht genauso gut wie frisches.

Ich schneide es immer gleich in Scheiben, frier es dann gleich ein. Dann kurz in die Mikrowelle, oder falls vorhanden in dem Toaster mit auftaufunktion. Kommt raus.

[Conner]

Ich schneide es immer gleich in Scheiben, frier es dann gleich ein. Dann kurz in die Mikrowelle, oder falls vorhanden in dem Toaster mit auftaufunktion. Kommt raus.

Genau so mache ich es auch.

[Zumbafan]

Gute Idee, danke. Ich werde das genauso machen.

[Untiefe]

Ich mache auch immer zwei Brote. Eines für gleich, eines kommt auch geschnitten in den Tiefkühler, wo wir einzelne Scheiben nach Bedarf entnehmen. Ich meine, ganz ehrlich frisch gebacken schmeckt am besten, aber ich kann ja nicht alle 2 Tage backen.


Außerdem die Vorlaufzeit für ein Brot ist ja auch nicht ganz soooo schlimm. Mein einziges Problem ist, dass ich oft vergesse am Vortag den Sauerteig anzusetzen. Tja, verschiebt es sich eben... Aber man muss nur einen Tag voraus planen.

[morgua]

Mein zweiter Ansatz hat bisher auch noch keine Aktivität gezeigt. Muss wohl doch neu ansetzen.

[Gloriaviktoria]

Ich friere Brot auch immer ein und finde, das schmeckt nicht schlechter als frisches, wenn man mal von der Kruste absieht : nixweiss: Da ist frisch gebackenes Brot natürlich unschlagbar Ich lasse es dann einfach im Gefrierbeutel Auftauen.

Ich finde auch viele Rezepte in der „Brot“.

[Zumbafan]

Ich habe von dem schnellen Brot, das ich heute morgen dann gebacken habe, jetzt ein paar Scheiben weggenommen und eingefroren. V.a. für mich, ich glaube, ich mag das aus dem Toaster. Ich wollte auch mal testen, ob die Scheiben dann zusammenkleben.

Ich habe heute viel mehr Sauerteig bekommen als geplant. Jetzt muss ich schauen, dass ich morgen noch Roggenmehl auftreiben kann, damit ich da nichts reinmischen muss. Und bis dahin habe ich hoffentlich auch mein erstes Rezept gefunden. Die Bücher sind ja noch unterwegs, also hoffe ich mal auf den plötzblog.

Mit 1 Tag im Voraus kann planen kann ich, glaube ich, ganz gut leben.

Was macht ihr denn, wenn ihr viel Sauerteig habt und in den Rezepten bloß wenig gebraucht wird?

[MeinSeins]

Sauerteigcracker .., lecker

[Conner]

Ich habe immer nur ca 100g Anstellgut pro Sorte im Kühlschrank und setze dann eben je nach Rezept die benötigte Menge Sauerteig an oder gebe das ASG direkt in den Hauptteig.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Sauerteigcracker .., lecker

Da habe ich mir gestern auch ein Rezept gespeichert das verdammt lecker klingt.

[Zumbafan]

Ich habe immer nur ca 100g Anstellgut pro Sorte im Kühlschrank und setze dann eben je nach Rezept die benötigte Menge Sauerteig an oder gebe das ASG direkt in den Hauptteig.

Du rechnest also aus, wieviel du zugeben musst, um 100 g plus die benötigte Menge Sauerteig zu bekommen, so dass du immer hinterher 100 g übrig hast? D.h. dem Sauerteig ist das egal, mit welcher Menge er gefüttert wird?

[Soni]

Ich habe von dem schnellen Brot, das ich heute morgen dann gebacken habe, jetzt ein paar Scheiben weggenommen und eingefroren. V.a. für mich, ich glaube, ich mag das aus dem Toaster. Ich wollte auch mal testen, ob die Scheiben dann zusammenkleben.

Ich habe heute viel mehr Sauerteig bekommen als geplant. Jetzt muss ich schauen, dass ich morgen noch Roggenmehl auftreiben kann, damit ich da nichts reinmischen muss. Und bis dahin habe ich hoffentlich auch mein erstes Rezept gefunden. Die Bücher sind ja noch unterwegs, also hoffe ich mal auf den plötzblog.

Mit 1 Tag im Voraus kann planen kann ich, glaube ich, ganz gut leben.

Was macht ihr denn, wenn ihr viel Sauerteig habt und in den Rezepten bloß wenig gebraucht wird?

Verbrauchen. Ne Spaß. Wenn ich jetzt sagen wir mal 100 Gramm hab, und für das Rezept nur 25 Gramm brauch, dann benutz ich den praktisch 2-3 Wochen ohne nachfüttern.

[Zumbafan]

Verbrauchen. Ne Spaß. Wenn ich jetzt sagen wir mal 100 Gramm hab, und für das Rezept nur 25 Gramm brauch, dann benutz ich den praktisch 2-3 Wochen ohne nachfüttern.

Geht der nicht kaputt, wenn man ihn nicht nachfüttert?

[Untiefe]

Ich mache ja ein sehr simples Rezept. Da mache ich so viel Sauerteig wie ich brauche und zwacke nur Anstellgut ab. Ergo bleibt nix übrig.

Meinen Sauerteig füttere ich zwischendurch auch ehrlich gesagt nicht. Der steht bis zum nächsten Einsatz im Kühlschrank. Und ja, manchmal ist er dann schon ziemlich hungrig.
Aber mehr Aufwand mag ich nicht betreiben und es funktioniert. Ich mache das Rezept so, wie ich es tradiert bekommen habe von meinem "Brotbacklehrmeister".

Achja, und ich versuche auch nicht länger als 3 Wochen Abstand zwischen dem Brotbacken zu machen. Aber ehrlich gesagt, bis dahin haben wir sowieso sicher kein Brot mehr...

[Zumbafan]

Du kannst den Sauerteig also 3 Wochen einfach so im Kühlschrank lassen?

[Untiefe]

Ja, also den Teil, den ich dann für das nächste mal ansetzen nehme.

Allerdings ist meiner auch schon gut eingefahren. Wenn der frisch ist, muss man ihn sicher anfangs öfters füttern.

[Soni]

Geht der nicht kaputt, wenn man ihn nicht nachfüttert?

Nein. Aber ich benutze den auch spätestens nach 3 Wochen wieder.
Ich hab aber am Anfang auch alle 14 Tage etwas Mehl und Wasser dazu gegeben.

[Conner]

Du rechnest also aus, wieviel du zugeben musst, um 100 g plus die benötigte Menge Sauerteig zu bekommen, so dass du immer hinterher 100 g übrig hast? D.h. dem Sauerteig ist das egal, mit welcher Menge er gefüttert wird?

Häh?

Die meisten Rezepte, mit denen ich arbeite, setzen einen Sauerteig voraus, wo dann bspw. steht:
100g Mehl
100g Wasser
10g Anstellgut

Das mache ich dann für das entsprechende Rezept, der Rest vom ASG kommt wieder in den Kühlschrank.

In unregelmäßigen Abständen (ich bin da schludrig, alle zwei, drei Wochen) frische ich mein Anstellgut mit der o.g. Methode auf (nur mit je ca. 50g Mehl bzw. Wasser), den Rest kann man dann entweder zur Trockensicherung, für iwas anderes etc. verwenden und die Auffrischung kommt als neues ASG in den Kühlschrank.

Wenn du dein ASG lange nicht fütterst und im Kühlschrank stehen lässt, kann der schon kaputt gehen, ist mir jetzt trotz teilweise längerem Nicht- Fütterns aber noch nicht passiert.
Dann würde ich es allerdings mit einer niedrigeren Teigausbeute (sprich: weniger Wasser) führen, dann ist es länger haltbar.
Deswegen ist eine Lievito Madre auch länger aktiv ohne Auffrischen als ein Roggen- ASG mit TA 200.

[Zumbafan]

Untiefe, danke, alles klar. Mein Sauerteig ist ja vom Bäcker, der sollte nicht mehr jung sein.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Soni, das finde ich ja beruhigend, dass man soviel Zeit hat. Mir fehlt nämlich gerade Roggenmehl. Aber vielleicht schaffe ich es heute, eins zu kriegen.

- - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

Conner, danke!

[Zumbafan]

Ich habe es heute tatsächlich geschafft, Roggenvollkornmehl zu finden. Die Abfrage der Filialverfügbarkeit beim dm hat sich da als sehr praktisch erwiesen. Außerdem habe ich bei einer Mühle auch noch Dinkelmehl bestellt, bin jetzt dann also wieder gut ausgestattet.

[Conner]

Ich habe eben mal die Getreidemühle der Kenwood getestet.
Ich backe Freitag ein Vollkornbrot aus der Sauerteigschule und Vanessa Kimbell empfiehlt immer steingemahlenes Mehl...

[Soni]

Ich habe eben mal die Getreidemühle der Kenwood getestet.
Ich backe Freitag ein Vollkornbrot aus der Sauerteigschule und Vanessa Kimbell empfiehlt immer steingemahlenes Mehl...

Siebst Du das Mehl noch aus? Oder kommt alles komplett rein?