Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Gloriaviktoria]

Habe die Baguettes aus der neuen Brot gebacken - sind super geworden

[morgua]

Hat jemand Tipps wie mein Sauerteig meine anstehende Reha überstehen kann?

[Conner]

Hat jemand Tipps wie mein Sauerteig meine anstehende Reha überstehen kann?

Wie lange bist du denn weg?
Auffrischung mit weniger Wasser ist eine Option und zur Sicherheit vllt noch was trocknen.

[morgua]

Das steht nicht genau fest. Zwischen 3 und 5 Wochen.

[Conner]

Das könnte tatsächlich funktionieren mit der Auffrischung mit weniger Wasser.

Gute Genesung!

[morgua]

Also meinst eine Auffrischung mit sehr wenig Wasser, damit die Masse sehr trocken ist.

[Conner]

Ja.
Etwas weniger Wasser und dann nach dem Mischen direkt in den Kühlschrank. Sagt jedenfalls der Geißler.
Dann halt direkt wieder auffrischen.

[Conner]

Ich habe heute gebacken, das Wiehengebirge aus Brot 03/2020.
Brote mit Ruchmehl unterschätzen ich echt oft, die sind sooooo lecker.

Mein Dinkel- ASG nervt mich grade.
Egal wie oft ich auffrische, nach ein paar Tagen ist Kahmhefe drauf.
Wobei ich den ja eh eigentlich nicht unbedingt viel nutze, für Roggen hab ich Roggen- ASG und dann ja noch die Lievito Madre, die echt mega triebstark ist.

[morgua]

Was ist Kahmhefe?

[Conner]

Schwierig zu erklären, sieht etwas aus wie Schimmel, ist aber keiner.
Wohl ein Zeichen von Unterfütterung, taucht aber bei mir echt schnell auf wieder.

[morgua]

Auf meinem Ansatz im Kühli bildet sich derzeit dunkler Fusel. Abgießen? Oder was soll ich machen?

[Conner]

Fusel kannst du abgießen.
Dann einfach füttern.

Fusel ist ähnlich wie Kahmhefe ein Zeichen, dass dein ASG Hunger hat.

Komme jetzt erst dazu, ausführlicher zu schreiben, weil ich die letzten Tage nur mit dem Handy online war.

Kahmhefe ist ein heller Flaum, der erstmal aussieht wie Schimmel.
Ist aber keiner, sondern harmlos.
Kommt wohl auch vor, wenn das ASG Hunger hat.

Das ASG riecht dann nach wie vor ganz normal (etwas säuerlicher) und ist auch noch gut.

Unten Bilder dazu.

Mein Dinkel- ASG bildet aber bereits nach zwei, drei Tagen im Kühlschrank Kahmhefe.

[Conner]

Heute spontan wieder Dinkelkastenbrot von Lutz Geißler gebacken, hatte eh den Ofen an für was anderes.

[Conner]

Heute Abend sehe ich den Brot - Film.

[Gloriaviktoria]

Ich habe festgestellt, dass ich bei der Rhörner Bauernkruste, die ich so lecker finde, einen Fehler gemacht habe Statt Flohsamenschalen habe ich Flohsamen genommen, deswegen war der Teig wohl auch immer so weich Aber lecker war es trotzdem

[Gloriaviktoria]

Heute steht Wendy Wheat aus der neuen BROT auf dem Programm. Außerdem habe ich die Beerenbutter aus der letzten Ausgabe gemacht. Mir schmeckt sie echt gut, auch wenn ich beim nächsten Mal weniger Salz nehmen werde

[Conner]

Ich habe auch die neue Brot gestern im Briefkasten gehabt, mal schauen, was ich als nächstes backe.

Ich habe gestern Abend eine Eigenkreation angesetzt:
2/3 Roggen
1/3 Weizen VK und 1050
Kaffee als Schüttflüssigkeit
Quellstück mit gerösteten Walnüssen und Haferflocken
Kaffee gewürzt und Kardamom

Etwas weich und zu klebrig war der Teig, deswegen war freigeschoben vllt nicht die beste Idee, aber Geschmack ist richtig gut.

Der Film war echt interessant, es wurden viele verschiedene Perspektiven gezeigt, der kleine Biobäcker , französische Handwerksbäcker, Harry Brot und Puratos als Konzern für Backmittel.

Bei den letzten zwei vergeht einem grade die Lust auf Brot, das nicht selbstgebackene oder von einem Handwerksbäcker ist.

[Conner]

Oha, grade festgestellt, dass ich demnächst mit Lebkuchen anfangen kann.
Lt. Rezept vom Plötzblog muss der erste Teil vom Teig drei Monate lagern.

[Gloriaviktoria]

Oh

[Conner]

Die Seite funzt grade nicht, aber er hatte letztes Jahr an Weihnachten ein Rezept gepostet, wo man einen Lagerteig herstellt (glaube hauptsächlich Mehl und Honig), den dann drei Monate einlagert und dann mit Hirschhornsalz, Pottasche und noch paar anderen Sachen am Ende verbackt.
Klang eigentlich lecker.

[Conner]

Heute werde ich den Lagerteig ansetzen und morgen gibt es die Dinnette vom Plötzblog.

[Conner]

Dinnete = lecker.
Irgendwie etwas rustikaler als normale Pizza.

Morgen wieder Backtag:
Saatenbrot aus BBiP mit Sauerteig
Bauernbrot aus BBB Nr. 4
Fitness- Semmel aus der letzten Brot

[Conner]

Die Brötchen sind richtig lecker geworden, ich hab die Variante mit Teig im Kühlschrank gemacht und heute Früh gebacken.
Etwas flach sind sie, hätte ich dicker machen können.

Das hat mir tatsächlich aber im Rezept gefehlt:
Einmal, wie hoch man den Teig ausziehen soll und wie viele Teiglinge man absticht.
Ich hab jetzt gefühlt 234 Brötchen.

[Gloriaviktoria]

Na dann guten Appetit

[Conner]

Ich habe verschenkt und eingefroren.

Das Saatenbrot ist wieder mega lecker geworden.

[Gloriaviktoria]

Habe wieder die Rhöner Bauernkruste gemacht - dieses Mal mit mehr Flohsamen (im Rezept stehen ja Flohsamenschalen). Ist auch viel besser geworden, der Teig ließ sich tatsächlich rundwirken

Ich frage mich nur, ob ich die mit warmen Wasser einweichen muss, ich finde die noch relativ hart im Teig

[Conner]

Wäre einen Versuch wert.

[Conner]

Kennt ihr diese Werbung für dieses Aufback- Brot von Lieken?
Die macht mich jedes Mal irgendwie aggressiv.
Und ich stelle mir das echt nicht lecker vor.

[Gloriaviktoria]

Nee

[Conner]

Die läuft eigentlich fast immer beim perfekten Dinner.

[Iceflower]

Ich schleiche schon seit längerem um diesen Thread drumherum...
Ich backe regelmäßig unser Brot selbst, nur an Sauerteigbrot traue ich mich irgendwie nicht ran. Auch was google so dazu hergibt, verunsichert mich mehr, als mir Mut zu machen. Aber eigentlich kann mir doch nichts Schlimmeres passieren, als dann eben schnell mal zum Bäcker fahren zu müssen....

Habt ihr trotzdem ein gutes Anfängerrezept für mich? Und dann habe ich etwas von Gärkörbchen gelesen, brauche ich so etwas?
Ich freue mich über Tipps und eure Hilfe!

[Conner]

Ich kann dir die Bücher von Lutz Geißler empfehlen.

Entweder "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig", die Rezepte sind echt supereinfach, und eigentlich müsste das Brotbackbuch Nr. 1 auch sehr gut für Einsteiger sein.

Oder halt auf seinem Blog, dem Plötzblog.

Gärkörbchen finde ich schon sehr praktisch, damit bekommst du für freigeschobene Brote halt eine schöne Form hin.
Am Anfang tut es aber auch eine Schüssel, denke ich.


Bei mir ist morgen auch Backtag:
Dinkel- Roggenschrotbrot mit Hefe (Rezept aus dem Brotmagazin, schon mal gebacken)
Roggen- Weizenmischbrot mit Walnüssen (BBiP mit Sauerteig, auf Bestellung)
Flammfladen (BBiP mit Hefe) - dazu wird es Federweißer geben

[Gloriaviktoria]

Also ich habe kein Gärkörbchen, sondern zweckentfremde dafür immer diverse Auflaufformen Das einzige, was ich extra zum Brotbacken angeschafft habe, war die Kenwood zum Kneten. Hast du denn schon einen Sauerteigansatz?

[Iceflower]

Danke, Conner, das Buch werde ich mir gleich mal anschauen.

@ Gloriavictoria
nein, ich habe noch keinen Teidansatz gemacht.

[Conner]

Der Vorteil bei "Brot backen in Perfektion" ist halt, dass man keine Knetmaschine braucht.
Roggenlastige Teige mache ich dennoch meistens mit dem Handrührgerät, weil ich keine Lust auf das Gepappe an den Händen habe.

[Conner]

Der Flammkuchen war echt lecker, zwei belegte Teiglinge habe ich eingefroren.

Das bestellte Brot ist etwas flach geworden, hätte ich wohl den ST doch vorher nochmal auffrischen müssen- sollte aber geschmacklich passen.

Das Schrot- Brot ist echt lecker, nur bös bröckelig.

[Gloriaviktoria]

Ich mache im Moment sehr gern den Schrot-Jochen, aber der ist auch etwas bröselig

[Conner]

Dafür ist das Brot aber auch nach drei Tagen noch schön saftig, ich liebe sowas ja.

Allerdings muss ich echt Backpause mache, ich hab den Tiefkühler voll mit Resten von bestimmt 5 Sorten.

[Gloriaviktoria]

Mein Chef ist zum Glück ein dankbarer Abnehmer, sonst würden wir das zu Hause zu zweit nicht schaffen

[Conner]

Das ist praktisch.