Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[morgua]

Dann nehme ich beim nächsten Brot Dauerbackfolie. Ich habe welche, die ist extra für eine Kastenform geschnitten. Das klappt bei meiner Edelstahlform gut.

[Conner]

Ich backe heute den Stollen aus der aktuellen Brot, habe nur etwas weniger Füllung gemacht.

Dann noch eine Ladung Marzipanplätzchen und Sauerteigplätzchen.

An so einem Tag wie heute verbackt man dann mal locker ein halbes Kilo Butter.

[morgua]

Ich brauche noch Vanillekipferl und Zimtsterne. Letztes Wochenende habe ich Spritzgebäck mit meinem neuen Metallfleischwolf für meine KitchenAid gebacken.

[Conner]

Das Stollenrezept ist der Wahnsinn.
Ich habe die Hälfte der Menge an Früchten genommen, Haselnüsse durch Mandeln ersetzt. Ich habe einen großen Stollen gemacht, der hat aber auch gut seine 80 Minuten gebraucht.
Vorhin angeschnitten, mega saftig.

Die Sauerteigplätzchen aus dem Adventsheft habe ich mit Zimt gemacht, sehr lecker geworden.

[Gloriaviktoria]

Dann muss ich den Stollen wohl auch mal backen Ich habe heute die Backwerk Orange Brötchen ausprobiert- ist okay, aber die Füllung überzeugt mich nicht so Mein Mann sagt: der Teig ist super, aber nächstes Mal nimm doch Käse und Schinken für die Füllung

[Conner]

Dann muss ich den Stollen wohl auch mal backen Ich habe heute die Backwerk Orange Brötchen ausprobiert- ist okay, aber die Füllung überzeugt mich nicht so Mein Mann sagt: der Teig ist super, aber nächstes Mal nimm doch Käse und Schinken für die Füllung

[Gloriaviktoria]

Für ihn ist das ein großes Kompliment

[candlelight]

Ich hatte mal wieder ein Brot aus einer Backmischung gebacken , Walnüsse rein - weil ich einen 1kg Beutel habe. Alles gut geworden. ABER ... der Geschmack. Es riecht kaum und Sauerteig bemerke ich auch nicht.
Es wird mir wohl nichts übrig bleiben , wenn ich eine richtige Bauernkruste backen will, muss ich den Sauerteig selbst ansetzen. Alles, was ich bis jetzt gelesen habe, macht mir Bedenken. Da ich höchstens 500g ( Mehl) Brote backe, habe ich Angst, dass der Sauerteig immer mehr wird und ich mit dem Backen und aufessen nicht hinterher komme. Kann man die Mengen für einen Ansatz auch halbieren ? Wenn ich ein paar Tage 100g Mehl und Wasser dazugebe, passt das ganze dann nicht mehr in den Kühlschrank. Bei meinen Rezepten kommt nur etwa 100g Ansatz in ein Brot. Oder Gibt man statt des Roggenmehls die gleiche Menge Sauerteig dazu ?
Nicht falsch verstehen, nur der Rest, den ich nicht zum Backen nehme, soll in den Kühlschrank.

[Conner]

Ich frische auf, indem ich was abnehme, und nicht zugebe.

Sprich: neues Gefäß, Wasser, Mehl, großer Teelöffel vom Anstellgut.
Paar Stunden draußen, bis er angesprungen ist und dann in den Kühlschrank.

So kannst du die Menge ziemlich gut kontrollieren.

Die Reste hebe ich meistens auf und backe dann bspw Sauerteigcracker. Es gibt auch diverse Auffrischbrote.

In einem bestehenden Rezept Mehl durch Sauerteig 1:1 zu ersetzen wird wahrscheinlich nicht funktionieren. Dann verbackst du ja einfach nur Sauerteig mit Salz und bspw Körnern. Der hat dann ja gar keine Nahrung, um zu gehen. :nixweiss :

[morgua]

@candlelight: Mein einfachstes Sauerteigbrot besteht aus 500g Sauerteig, 500g Dinkelvollkornmehl, ca. 200ml Wasser und 1 EL Salz.
Davon habe ich auch schon nur die Hälfte gemacht. Mache ich nicht mehr. Ich backe das Brot, schneide es in Scheiben und friere Teile davon ein.

[candlelight]

Danke für Eure schnellen Antworten ! Ich wollte nur den Roggenanteil durch den Sauerteig ersetzen, dazu käme ja noch das Weizenmehl. Ich habe jetzt ein Rezept gefunden, in dem der ganze Ansatz reinkommt, viel Roggenmehl und noch etwas Weizenmehl. Nennt sich Sauerteigbrot aus der Ostheide ( Landpartie im NDR). Wenn ich alles halbieren würde - außer dem Ansatz, würde die Menge hinkommen und ich hätte noch einen Ansatz für ein 2. Brot übrig. So sieht das Rezept aus:

Sauerteig:
100g Roggenmehl
1EL Zucker
1/8 L Buttermilch
etwas Mehl

2 -3 Tage gehen lassen

Brot:
Sauerteig
40g Hefe
1/8 L Wasser
800g Roggenmehl
200g Weizenmehl
20g Salz
1/4 L Wasser


Da wäre der ganze Ansatz drin.

[morgua]

Da hast du aber keine Ansatz für das nächste Backen und dein Sauerteig "altert" ja nicht. Ich verstehe Sauerteig als einen Ansatz, den ich immer weiter verwende und der durch immer weiteres Auffrischen triebestärker und besser wird.

[Conner]

Da hast du aber keine Ansatz für das nächste Backen und dein Sauerteig "altert" ja nicht. Ich verstehe Sauerteig als einen Ansatz, den ich immer weiter verwende und der durch immer weiteres Auffrischen triebestärker und besser wird.

Ganz genau.

Zumal ich mir bei dem Rezept auch nicht vorstellen kann, dass der ST viel Triebkraft hat.
Aber bei 40g Hefe braucht er die auch nicht.

[Gloriaviktoria]

Meine ehemalige Kollegin backte immer Bruno... Vielleicht wäre das was für dich, da nimmt man ja immer was ab fürs nächste Mal. Das wird ein Gersterbrot.

https://brotbackforum.iphpbb3.com/fo...rot-t3916.html

[candlelight]

Wenn ich nur den halben Sauerteig nehme für ein kleineres Brot, bleibt doch was übrig Bevor ich das Brot backe, würde ich auch noch was von dem Teig abnehmen. Also wird es wieder mehr. Ich weiß nur nicht, ob man den Sauerteig mit dem Mischteig vom Brot( ist ja Weizenmehl drin ) mischen kann. Ich meine gelesen zu haben, dass nur mit mit der gleichen Sorte Mehl nachgefüttert werden soll.
Im übrigen kann ich mit Wasser und Roggenmehl einen neuen Ansatz herstellen. 2 Beutel Natursauerteig von Seitenbacher habe ich auch noch gefunden und ein Weizenmehl 1050 hinten im Schrank, da weiss ich nicht, ob das noch gut ist. Riechen tut es normal. Ich dachte halt, ich richte mich erst mal nach einem Rezept und entscheide dann, was ich ändern will.

[candlelight]

Danke Gloria, der Bruno ist auch nicht schlecht. Die Menge ist gut. Ich kannte mal einen Hermann, der ist aber für Süsses.

[Conner]

Gekaufter Sauerteig hat i.d.R. keine Triebkraft mehr, sondern dient nur dem Aroma.

Ich würde dir auch die reguläre Herstellung eines Anstellgutes empfehlen.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Methode aus dem Rezept oben zum Erfolg führt, um ehrlich zu sein.

Auf dem Plötzblog gibt es viele hilfreiche Infos:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv...sauerteig-her/

Und ja, man sollte Sauerteig im Idealfall immer mit der gleichen Mehlsorte auffrischen.

[Gloriaviktoria]

In der neuen BROT steht ganz viel zum Thema Sauerteig, falls man noch was offline zum Nachlesen haben möchte

Ich weiche jetzt gerade die Früchte für den Stollen ein (auch nur die halbe Menge) und morgen früh gibt es nochmal Backwerk Orange, aber diesmal auf speziellen Wunsch mit Käse und Schinken Vielleicht mache ich eine Hälfte mit Schafskäse, Sucuk und Schwarzkümmel und die andere „deutsch“

[candlelight]

Wenn ich mir so andere Rezepte durchlese, nehmen die alle mehr Sauerteig. Vielleicht füttere ich ihn dann lieber noch ein paar Tage, bis er mehr ist. Oder ich nehme den ganzen und weniger Mehl. Ich habe da ein Rezept mit 250g Weizenmehl, 100g Roggenmehl und 100g Sauerteig.
Ist die " Brot" eine Zeitung ? Noch nie drauf geachtet.

[MeinSeins]

Kennst Du schon den Plötz-Blog? Z.b. das: https://www.ploetzblog.de/2013/04/13...nbrot-rugbrod/ ist mit minimalem ST-Anteil (6g). Auch im Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" gibt es eine Wahnsinnsauswahl.

[Gloriaviktoria]

Ist die " Brot" eine Zeitung ? Noch nie drauf geachtet.

Ja


https://www.brot-magazin.de/

[candlelight]

Das sieht auch gut aus und hat sehr wenig Sauerteig und viel Mehl.

[Gloriaviktoria]

So, Brötchen sind fast schon aufgegessen, der Stollen ist eingepinselt - was backe ich jetzt?

[Conner]

So, Brötchen sind fast schon aufgegessen, der Stollen ist eingepinselt - was backe ich jetzt?

Ich mache am Wochenende vllt nochmal die Zimthörnchen.
Finde die ÜNG echt praktisch.

Oder Laugengebäck.

Und was für ein Brot.

[Gloriaviktoria]

Ich habe vorhin nochmal das Roggenbrot mit Hefe angesetzt

[morgua]

Ich habe mein Mehrkornhefebrot fast ganz verspeist. Es ist viel leckerer als gedacht. Das mache ich bestimmt wieder.

[Conner]

Ich bin immer überfordert, wenn was lecker ist: backe ich das nochmal, oder was Neues?

Ich habe jetzt ein Mischbrot aus dem BBB Nr. 3 angesetzt.

[Gloriaviktoria]

Ich optimiere zwei- oder dreimal, dann gibt es ein neues Rezept

Stollen schmeckt
Roggenbrot mit Hefe schmeckt Allerdings nach 80 Minuten Backzeit statt 60 Minuten- das finde ich schon eine ganz schön heftige Abweichung

[Conner]

Das Mischbrot ist super geworden, ich habe wie fast immer noch Körner dazu gegeben und Brotgewürz.

Die Hörnchen sind auch gut geworden, hab im Teig dieses Mal das Ei weggelassen und das was die Füllung letztes Mal zu flüssig war, ist sie dieses Mal zu fest gewesen. Aber trotzdem lecker.

[candlelight]

Ich muss euch Experten mal was fragen. Ich habe aus Lust und Dödelei aus dem abgelaufenen Weizenmehl , etwas Honig und warmem Wasser einen Ansatz gebastelt, so ganz nach Gefühl. Erst am dritten Tag habe ich den richtigen warmen Ort gefunden - auf dem Brett über der Heizung im Badezimmer. Da steht er jetzt 3 Tage und ich finde, er riecht sauer. Laut Ph -Paper 6. Ich habe gelesen, das Sauerteig aus " Wildhefe " einen Ph -Wert von 4,8 haben soll. Noch stehen lassen ? Im übrigen sind keine Blasen zu sehen, sollte das sein ?
Ich würde ein helles Brot backen und noch Hefe dazutun, das wird ja bei frischem Sauerteig empfohlen.
Die Brot Zeitung gibt es hier nirgends zu kaufen. Vielleicht gibt es mitten in der Stadt zu wenig Leute, die selber backen

[candlelight]

Nachtrag : ich habe ihn jetzt mit Mehl und Wasser gefüttert. Nach so vielen Tagen vielleicht nötig.

[Gloriaviktoria]

Da bin ich überfragt

[Conner]

Hat die Mischung an Volumen gewonnen?
In welchem Verhältnis hast du gemischt?
Wie viele Tage steht es jetzt?

Mein ST hatte damals Blasen und hat säuerlich gerochen, ist davor aber auch den Prozess des nach Kotze- Riechens durchlaufen.

[candlelight]

Volumen konnte ich noch nicht feststellen. Mischungsverhältnis kann ich nicht angeben. Eben Pi mal Daumen. Steht jetzt 5 Tage. Vielleicht ist das Mehl zu alt ? Hat aber noch gut gerochen. Es schimmelt nicht und riecht heute zum ersten Mal säuerlich. Deshalb denke ich ja, er könnte noch stehen bleiben.
Vielleicht ist es auch zu wenig. 2 cm im Marmeladenglas. Ich hatte was von überquellenden Teigen und platzenden Gläsern gelesen und bewusst wenig genommen.

[Conner]

Nimm mal von deiner Mischung so 1 Esslöffel ab und mische das in gleichem Verhältnis Mehl und lauwarmen Wasser.
Darf ruhig etwas mehr sein, ich nehme immer jeweils 50g.
Deckel ggf nicht fest zumachen.
Das Volumen sollte auf jeden Fall zunehmen, dann siehst du, dass irgendwie Aktivität da ist.

[candlelight]

Das werde ich morgen mal machen. Ich hatte erst später mal gelesen, dass zuerst Wasser mit Honig angesetzt wird und dann 5 - 14 ( !) Tage stehen muss, bis es anfängt zu gären. Dann kommt erst das Mehl dazu.

[Conner]

Das werde ich morgen mal machen. Ich hatte erst später mal gelesen, dass zuerst Wasser mit Honig angesetzt wird und dann 5 - 14 ( !) Tage stehen muss, bis es anfängt zu gären. Dann kommt erst das Mehl dazu.

Das ist normal nicht nötig.
Ich habe meinen Ansatz nur mit Wasser, Mehl und Zeit gezüchtet.

[morgua]

Mein Sauerteig besteht auch nur aus Vollkornmehl und Wasser. Nach 5 Tagen konnte ich damit backen. Das mit dem Honig kenne ich nicht und das habe ich noch nie gelesen, deshalb kann ich dazu nichts sagen.

[candlelight]

Ich habe die neue Mischung angesetzt. Wenn da nicht langsam was passiert, liegt es wohl am Mehl. Kann ja sein, dass es die Backeigenschaften verloren hat obwohl nichts sichtbar ist. Ich habe ja noch das frische Roggenmehl für den nächsten Versuch.

[Conner]

Was für eine Mehltype hast du denn genutzt?
Je dunkler, desto mehr Nahrung, am besten ist Vollkornmehl.

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Gekaufter Sauerteig hat i.d.R. keine Triebkraft mehr, sondern dient nur dem Aroma.

Ich würde dir auch die reguläre Herstellung eines Anstellgutes empfehlen.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Methode aus dem Rezept oben zum Erfolg führt, um ehrlich zu sein.

Auf dem Plötzblog gibt es viele hilfreiche Infos:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv...sauerteig-her/

Und ja, man sollte Sauerteig im Idealfall immer mit der gleichen Mehlsorte auffrischen.

Ich kann echt nur nochmal empfehlen, dich auf dem Plötzblog ein bisschen einzulesen.