Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[candlelight]

Ein gusseisernen Topf habe ich nicht, geht vielleicht eine kleine Springform ? Es muss doch nur die Anfangshitze von 220 Grad ab können. Ich möchte gerne runde Brote. Und oben würde ich es gerne Einschneiden. Ich habe optische Ansprüche, ein Brotautomat käme mir nie in die Küche.

[Conner]

Eine Teigausbeute von 140 kann nur bröselig sein.
Das ist definitiv zu wenig Wasser.

300ml auf 600g Mehl gibt auch nur TA 150, was noch recht fest ist.

Ich kann dir nur wärmstens die Rezepte vom Plötzblog oder bspw aus dem Brot Magazinen empfehlen, die sind meistens recht gelingsicher.

[Gloriaviktoria]

Ein gusseisernen Topf habe ich nicht, geht vielleicht eine kleine Springform ? Es muss doch nur die Anfangshitze von 220 Grad ab können. Ich möchte gerne runde Brote. Und oben würde ich es gerne Einschneiden. Ich habe optische Ansprüche, ein Brotautomat käme mir nie in die Küche.

Für die Optik reicht das bestimmt Ich benutze den gusseisernen Topf, weil der ohne Dampfen und Schwaden und sonstigem Gehampele ein super Mikroklima schafft, in dem die Brote einfach gut gelingen.

[candlelight]

Ich kippe immer eine Tasse Wasser am Anfang in den Ofen. Meine kleine Springform ist eine Classic von Kaiser, also keine hohe Qualität. Hoffentlich hält da die Beschichtung die hohe Anfangstemperatur aus. Auf der anderen Seite wäre es nicht schlimm, wenn sie dabei kaputt ginge, dann wird die nächste eine bessere. Ich habe sie mal im Set zusammen mit dem Buch " kleine Kuchen" gekauft ( GU).

[candlelight]

Ich habe noch mal in der Brot-Zeitung geblättert und ein recht einfaches Mischbrot gefunden. Mischaela. Der Teig soll so fest sein, dass man ihn falten kann.

[Gloriaviktoria]

Und, schon probiert? Mischaela hatte ich glaube ich auch schon gemacht, ich habe das als „nicht zickig“ in Erinnerung.

[Conner]

Ich habe gerade ein Weizenbrot mit Walnüssen im Ofen, mal schauen ob es was wird, musste etwas mit den Mehlen improvisieren.

Außerdem Sauerteigcracker, jetzt sind meine ASG Reste mal leer, und dann teste ich noch eine Eigenkreation an Crackern.

[Conner]

Hartweizenmehl und ich werden keine Freunde mehr.
Es ist essbar, aber so richtig Volumen hat es nicht bekommen im Ofen. Meine Madre war aufgefrischt und fit, Stückgare etwas länger als angegeben (Übergabe hatte es aber nicht), aber das Brot wollte nicht.

Ist ziemlich kompakt geworden aber wenigstens essbar und geschmacklich gut.


Die Eigenkreation ist geschmacklich ziemlich nah am Vorbild drin.

[candlelight]

Gloria, ich habe das Brot noch nicht ausprobiert ( Herr C. bringt dauernd von unterwegs eins mit ).Gestern war der Lutz Geissler vom Plötzblog auf dem roten Sofa im NDR. Es wurde viel über Sauerteig palavert, es gibt sogar ein Sauerteig-Hotel . Sein Tipp für weiche Teige : wenn man kein Gärkörbchen hat, reicht auch ein mit Handtuch ausgelegter Topf

[Gloriaviktoria]

Ich habe leider nur die letzten Minuten gesehen Ich wollte mal schauen, ob ich das in der Mediathek finde.

[Conner]

Was backt ihr Ostern?

Ich mache Hefezopf (Ploetzblog, Auf der Walz - feine Hefezöpfe) und Karfreitagsbrötchen (Brotmagazin vom letzten Jahr).
Aus einem Teil des Zopfteiges werde ich Nester oder Hasen formen und mit einem Ei in der Mitte backen.

Außerdem Karottentoast und Mischbrot.

[Gloriaviktoria]

Die Karfreitagsbrötchen hatte ich auch im Auge Ansonsten bin ich noch unentschlossen - Karfreitag kommt Schwiegermutter, da wollte ich vielleicht Schokolinchen backen und am Ostermontag als Nachtisch Pasteis de Nata. An denen hatte ich schon versucht, das war aber eher Karamell und nicht Vanille Der selbstgemachte Blätterteig war aber der Hammer

[Conner]

Ich hätte gerne eins deiner Schokolinchen.

Von den Zöpfen mache ich die doppelte Teigmenge, einen Teil forme ich dann zu Hasen und Nester mit Ei drin, wie in der Brot beschrieben.

Mir ist ein noch komplett verpackte Würfel Hefe verschimmelt.
Da hab ich gestern erstmal gerechnet ob der, den ich noch habe, reicht.
Da ich die Karfreitagsbrötchen aber mit ÜNG machen werde (Post dazu von jemandem in der FB Gruppe), geht das ziemlich genau auf.

[morgua]

Mein Dinkelbrot geht gerade . Wahrscheinlich kann ich in zwei Stunden backen. Heute Nachmittag oder morgen backe ich einen Osterzopf. Dafür habe ich mir irgendwann mal eine Form gekauft, da ich das mit dem Flechten nicht schön hin bekomme.

[Motobiene]

Ich hätte gerne eins deiner Schokolinchen.

Von den Zöpfen mache ich die doppelte Teigmenge, einen Teil forme ich dann zu Hasen und Nester mit Ei drin, wie in der Brot beschrieben.

Mir ist ein noch komplett verpackte Würfel Hefe verschimmelt. :roll:
Da hab ich gestern erstmal gerechnet ob der, den ich noch habe, reicht.
Da ich die Karfreitagsbrötchen aber mit ÜNG machen werde (Post dazu von jemandem in der FB Gruppe), geht das ziemlich genau auf.

Dagegen hilft: einfrieren also VOR dem schimmelig werden

[Conner]

Dagegen hilft: einfrieren also VOR dem schimmelig werden

Ach.
Die war übrigens auch noch normal haltbar. Aber ich hatte ja noch.

Ich habe gerade den Autolyseteig für die Tour de Meule der Wildbaker angesetzt, zum Glück hab ich gelesen und gedacht.
Polish und ST haben jeweils schon eine TA von 200, für die Autolyse steht im Buch 430ml Wasser auf 145g Mehl. Ääääääh- Nein. Hab jetzt Wasser nach Gefühl, mal schauen wie das Kneten später läuft ob ich noch was nachgeben muss.

[Gloriaviktoria]

Ich hätte gerne eins deiner Schokolinchen.

Ich würde dir gern eins rüberreichen Das mit der schimmeligen Hefe hatte ich letztens auch

[Conner]

Ich hatte von den Schokolinchen eingefroren und vorhin eins gegessen. Funktioniert gut, auftauen und dann kurz auf den Toaster.

[Gloriaviktoria]

Ich muss aber trotzdem irgendwann mal richtige Franzbrötchen ausprobieren... wenn ich bei meiner Freundin in Hamburg bin, bekomme ich die immer zum Frühstück (gekauft), die ich hier mal gekauft hatte, waren nicht so doll (obwohl von einem „richtigen“ Bäcker, nicht von irgendeiner Kette.

Schwiegermutter hatte es gut gemeint und zum Kaffee gekaufte Hefehasen mitgebracht. Klar, von gestern, aber ich glaube, daran lag es nicht, dass die einfach nur ekelhaft waren Irgendwie sauer und bitter und bäh. Meine Hefesachen sind am zweiten Tag höchstens ein bisschen trockener, aber schmecken nicht so abartig. Ich habe aber schon lange nichts mehr von einem „normalen“ Bäcker gekauft - entweder selbst gebacken oder von dem kleinen Bäcker bei uns im Viertel, der auch wirklich noch selber backt, gekauft.

[Conner]

Bevor ich was bei einem 0815 Bäcker kaufe, esse ich lieber kein Brot o. Ä.
Ich hab hier zwar noch einen Bäcker der wohl selber backt, aber den hab ich noch nicht getestet.

Blätterteig mache ich vllt mal, wenn es sich auch lohnt, für eine Person ist das ja nicht so der Fall.

Das französische Landbrot ist im Ofen erstmal in die Breite gegangen und dann etwas in die Höhe.
Wahrscheinlich sollte es nicht 430ml heißen sondern 30ml Wasser, ich war bei ca 70ml, das war wohl schon zu viel.
Bin gespannt.

Der Karottentoast ist gerade im Ofen leicht eskaliert, ich hatte die Hefemenge halbiert und 1 Teelöffel ASG dazu gegeben.

[Gloriaviktoria]

Ich wollte eigentlich heute die Palmbrezel und Hanna Hafer backen, aber es sind noch so viele Schokolinchen und Mandelhörnchen übrig, die werden erstmal gegessen

[Conner]

Ich hatte ja aus meinem Zopfteig noch kleine Hasen und Nester mit Ei in der Mitte geformt, kam sehr gut an.
Der Zopf hatte eine Prise Tonkabohne abbekommen, hat nicht geschadet.

Und schmecken tut der Zopf heute auch noch.

Die Karfreitagsbrötchen waren auch lecker, das nächste Mal mit etwas mehr Zimt und kleiner geformt.

[Gloriaviktoria]

Zopf und Nester hatte ich auch überlegt, hatte aber keine bunten Eier und auch nichts zum Färben, da bin ich auf Dinkel-Brioche und Pasteis de Nata zum zweiten umgestiegen.

[Conner]

Ich habe noch Freestyle Knäckebrot zur ASG Verwertung gebastelt:
100g Reste Roggenanstellgut
100g Roggenmehl (ich hatte 997, geht aber bestimmt auch mit VK)
Ca 100g Wasser
5g Salz

Alles vermischen und mit einem feuchten Teigschaber auf Backpapier ausstreichen. Mit Saaten etc nach Wahl bestreuen. Etwas stehen lassen bspw beim Ofen vorheizen. Ab und zu mit Wasser besprühen. Vor dem Backen bspw mit der Teigkarte grob Bruchkanten eindrücken. Auf Sicht bei 200 Grad backen (ca 20 Minuten). Ggf später im abkühlenden Ofen komplett durchtrocknen lassen und dann in Stücke brechen.

[Gloriaviktoria]

Muss ich mir mal abspeichern

[Conner]

Das Knäckebrot aus dem BBB Nr. 4 schmeckt zwar besser, aber das ist eine halbe Wissenschaft mit Sauerteig vorher ansetzten etc., für den Aufwand ist mein Rezept ganz gut (und eben zur Resteverwertung geeignet).

[candlelight]

Ich habe heute das Mischaela -Brot aus der Brot-Zeitung gebacken - ein voller Erfolg . Gestern habe ich etwas Ansatz aus dem Kühlschrank mit Roggenmehl und Wasser gemischt und 24 Stunden gehen lassen. Ist ganz luftig hochgegangen. Heute habe ich dann gebacken. Eigentlich wollte ich eine Springform nehmen, die sah dann aber zu klein aus. Dafür habe ich ein Gärkörbchen aus einer lasierten Blumenschale genommen ( hatte die richtige Form ) und darin gehen lassen. Dann auf das Blech gekippt und sofort in den 250° heißen Ofen geschoben. Noch ´ne Tasse Wasser rein und dann konnte man schon sehen, wie das Brot hochgeht. Da ist nichts mehr verlaufen, obwohl der Teig sehr weich war.
Heute Nachmittag probiert. Lecker. Echtes Brot und das ganz ohne Hefe. Das nächste wird wohl wieder mit mehr Roggen werden.

[Gloriaviktoria]

Super

[Conner]

Das hört sich doch gut an.

[candlelight]

Ich finde es schon toll, ein Brot zu essen, was vollkommen ohne Zusatzstoffe ist. Es ist zwar Arbeit ( Danach die Arbeitsplatte putzen ) aber so ein dickes Brot hält dafür auch lange. Das letzte 1 € Brot - so ein Notkauf von Herrn C. vor Ostern - fanden wir beide nicht genießbar. Glyphosat lässt sich vermeiden, wenn man Biomehl nimmt. Am 13.4 gibt es eine Doku auf Arte, wo es um die Problematik um Glutenunverträglichkeit geht und die Zusammenhänge.

[Gloriaviktoria]

Ich habe mir eine Silikonbackmatte angeschafft, die kann auch in die Spülmaschine

[candlelight]

Geht denn von der Silikonmatte fest gewordener Teig besser runter als von einem Holzbrett ? Da war sehr viel Wasser und Geschrubbe nötig, um alles ab zu kriegen. Eine Spülmaschine habe ich nicht.

[lila_lina]

Hallo bin neu hier im Forum und direkt auf diese Diskussion gestoßen!

Ich bin seit Corona auch in den Sauerteig-Hype gefallen

Habe direkt wochenlang immer nur selbst Brot gebacken und meinen Sauerteig schön jeden Tag gefüttert. Jetzt habe ich ihn leider zwei Tage vergessen zu füttern und da hat er gleich geschimmelt... jetzt muss ich von vorne anfangen.

Habt ihr Erfahrung damit, einen Teil des Sauerteigs einzufrieren um ihn zu einem späteren Zeitpunkt zu verwenden?

Liebe Grüße
Lina

[Gloriaviktoria]

Geht denn von der Silikonmatte fest gewordener Teig besser runter als von einem Holzbrett ? Da war sehr viel Wasser und Geschrubbe nötig, um alles ab zu kriegen. Eine Spülmaschine habe ich nicht.

Ich finde schon Man kann die Matte ja auch in der Spüle einweichen oder ein feuchtes Handtuch drauflegen. Ich lege die Matte immer so auf die Arbeitsfläche, dass der Übergang zum Spülbecken abgedeckt ist. Da an der Kante sammelt sich sonst immer Mehl und so an

[MeinSeins]

Richtig !!! antrocknen lassen, Matte kurz einrollen und alles was vorher glibbrig war, blättert von alleine ab. Dann abwaschen und gut

[Conner]

Ich habe auch so eine Backmatte und sowohl Spülmaschine als auch Antrocknen lassen funktioniert gut.

Nachtrag zum französischen Landbrot: abgesehen davon dass das Rezept falsch ist, ist das echt schnell trocken geworden.

Lila_lina, das Schimmel liegt nicht am nicht füttern. Das kann ein Ansatz locker ab, ich füttere wöchentlich nur...

Beim Einfrieren verliert der ST wohl am Triebkraft. Evtl steht auf dem Ploetzblog was dazu.

[candlelight]

Mein Sauerteig steht schon seit Monaten im Kühlschrank und schimmelt nicht. Ich habe ihn auch lange nicht gefüttert, hat trotzdem überlebt. Schimmeln kann er nur, wenn er sehr warm steht, das hatte ich auch am Anfang.

[morgua]

Ich habe Sauerteig schon eingefroren und getrocknet. Hat bei mir beides nicht funktioniert. Konnte keine Sicherung wieder zum Leben erwecken.

[candlelight]

Die bestellte Silikonmatte ist da. Wird beim nächsten Brot ausprobiert . Sie ist türkisblau und hat kein Muster.

[Conner]

Am Wochenende gibt es mal wieder Pizza und die Watruschki wollte ich testen.