Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Conner]

Du nimmst diesen Sauerteig aber nicht als Triebmittel, oder?
Dann kannst du ja auch dieses Sauerteigpulver verwenden, das müsste sich deutlich länger halten.

[Hippieschaf]

Also im Rezept sind 4g frische Hefe und ein halbes Tütchen Sauerteigextrakt. Die Geh/Ruhezeit betrug insgesamt 3 1/2 Stunden, also einmal 1,5 h, dann auf dem Blech nochmal 2h.

Leider gibt es hier überall nur den Flüssig-Extrakt (vom Müslihersteller mit der seltsamen Werbung).
EDIT: Sehe gerade, Dm müsste das haben, da muss ich mal schauen...

[Conner]

Den kannste dann auch weglassen.

[morgua]

@Hippieschaf: Warum züchtest du dir nicht einen richtigen Sauerteig. Bei guter Pflege hält der ewig. Auch wenn du nicht so oft backst, einfach auffrischen oder füttern und gut ist. So mache ich es. Ich backe auch nicht jede Woche.

[Hippieschaf]

Den kannste dann auch weglassen.

Es war aber geschmacklich schon besser mit...
Hab mir eben bei Dm mal das Pulver besorgt.

[Conner]

Es war aber geschmacklich schon besser mit...
Hab mir eben bei Dm mal das Pulver besorgt.

Geschmacklich ja, aber für den Trieb benötigst du es nicht.

[Hippieschaf]

Verwendet ihr Backmalz oder Gestenmalzextrakt?

Backmalz als Pulver ist mir gestern auch mal ins Körbchen gehüpft, um es mal auszuprobieren.

Gerstenmalzextrakt habe ich beim letzten Mal für meine Weizenbrötchen benutzt. Die wurden geschmacklich sehr gut, hatten aber eine recht harte Unterseite. Bei meinem Weizenfladenbrot ist das nie so.

[Gloriaviktoria]

Ich habe Backmalz inaktiv für Brötchen und helle Brote - ich mag den Geschmack

[Conner]

Ich hab auch Backmalz zuhause, nutze es aber eher selten.

Dampfnudeln aus dem Almbackbuch - lecker.

[Conner]

Hefezopf aus dem Almbackbuch- auch lecker und super einfach, kein Vorteig, etc.

Aus dem aktuellen Brot- Magazin das schnelle Ruchbrot ist auch lecker, das schmeckt mir aber eigentlich aber tatsächlich nur ganz frisch.
Ich finde, dass Hefebrote oft schnell nicht mehr so lecker sind, Sauerteigbrote schon.

Aus einem älteren Brot- Magazin habe ich gestern ein Dinkel- Fladenbrot gebacken, auch richtig gut!

[Gloriaviktoria]

Ich habe noch keine Pläne für das Wochenende, es wurde erstmal der Tiefkühler leergefuttert Mal schauen, wonach mir dann ist. Jetzt sind eigentlich nur noch die Mohnzöpfe eingefroren, aber die werden auch noch alle.

[candlelight]

Ich habe wieder mal eine Frage. Ich backe nun fast wöchentlich das Mischaela-Brot. Es schmeckt immer, ich verwende auch andere Mehle, was so da ist. Es passiert mir häufig, dass das Brot nicht oben an den Einschnitten aufreißt, sondern unten an den Seiten. Noch länger gehen lassen ? Man soll ja den " Teigschluss" oben haben, aber ich kippe das Brot immer aus dem Garkorb direkt auf das Blech und habe auf sowas nicht geachtet. Ich schiebe dann das kalte Blech mit dem Brot in den heißen Ofen.

[Conner]

Ich habe wieder mal eine Frage. Ich backe nun fast wöchentlich das Mischaela-Brot. Es schmeckt immer, ich verwende auch andere Mehle, was so da ist. Es passiert mir häufig, dass das Brot nicht oben an den Einschnitten aufreißt, sondern unten an den Seiten. Noch länger gehen lassen ? Man soll ja den " Teigschluss" oben haben, aber ich kippe das Brot immer aus dem Garkorb direkt auf das Blech und habe auf sowas nicht geachtet. Ich schiebe dann das kalte Blech mit dem Brot in den heißen Ofen.

Schau mal hier Plötzblog.

[candlelight]

Ja, da habe ich nachgelesen. So schlimm wie da auf den Fotos sieht es nicht aus. Ich werde den Teig eben noch länger gehen lassen. Ich würde gerne mal ein Brot backen, mit dem ich nicht den ganzen Nachmittag beschäftigt bin. Kann man nicht mal den ganzen Teig über Nacht gehen lassen ?

[morgua]

Mein Teig geht eigentlich immer über Nacht. Morgens formen, nach zwei bis drei Stunden backen.

[candlelight]

Muss ich dafür weniger Sauerteig nehmen oder soviel wie im Rezept angegeben ? Hefeteig kann wohl wieder zusammenfallen, aber ist Sauerteig vielleicht nicht so empfindlich ?

[morgua]

Mein Hefeteig geht auch über Nacht. Im Kühlschrank.

Mein Sauerteigrezept habe ich glaube ich vom Plötzblog. Mache entweder einstufige oder dreistufige Führung.

[Conner]

Muss ich dafür weniger Sauerteig nehmen oder soviel wie im Rezept angegeben ? Hefeteig kann wohl wieder zusammenfallen, aber ist Sauerteig vielleicht nicht so empfindlich ?

Kommt immer drauf an, bei gleicher Temperatur auf jeden Fall weniger Sauerteig als angegeben, im Kühlschrank könnte auch gleiche Menge funktionieren.

[candlelight]

Mir ist das ganze noch nicht so klar. Normalerweise mische ich den Ansatz aus dem Kühlschrank mit Roggenmehl und lasse das 20 Std. gehen. Sauer war mein Brot noch nie. Wenn ich nun noch das Weizenmehl dazu gebe und das ganze 14-16 Std gehen lasse, kann es doch nicht saurer werden ? Vielleicht geht der Teig mehr auf, aber ich habe noch eine alte riesige Backschüssel von meiner Mutter aus Steinzeug. Wenn ich sie die in die Badewanne stelle, kann doch nichts schiefgehen - falls der Teig sich wundersam vermehren sollte. Morgens dann noch mal durchkneten, eine Stunde in die Brotform und dann backen. Ich kann ja die Hälfte vom Ansatz nehmen, aber ansonsten wüsste ich nicht, was da nicht klappen sollte.

[Gloriaviktoria]

Triebmittel plus Zeit plus Temperatur. Wenn du an einem schraubst, musst du die anderen auch verändern

[Conner]

Es geht ja nicht nur um den Geschmack, sondern um die Teigstabilität. Bei deutlicher Übergare gewinnt dein Brot nicht mehr an Volumen beim Backen, läuft ggf auseinander, ungleichmäßige Porung und halt ggf zu sauer.

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Triebmittel plus Zeit plus Temperatur. Wenn die an einem schraubst, musst du die anderen auch verändern

Genau.

[Gloriaviktoria]

Hier gibt es heute Weißbrot und Röstzwiebel-Brioche

[candlelight]

Brioche finde ich toll, aber süß
Ich kann mir nicht vorstellen, dass der Teig sauer wird, wenn ich ihn insgesamt kürzer gehen lasse. Ich würde das Brot dann am Vormittag backen und nicht erst nachmittags. Der Teig ist allerdings immer sehr weich und würde es nicht vertragen, noch weicher zu werden. Ich werde es wohl das nächste Mal versuchen und nur die Hälfte vom Ansatz nehmen

[Conner]

Grade die Katy aus der letzten Brot aus dem Ofen geholt.
Die war mir im Kühlschrank etwas eskaliert und nach drei Stunden schon über das Gärkörbchen aufgegangen. Da ich nicht früher backen konnte, habe ich den Teig in eine Schüssel gepackt und S&F gemacht. Heute Morgen dann in den Gärkorb und dann gebacken. Garzustand hat definitiv nicht gepasst und der Geschmack ist zu heftig, aber dennoch gut essbar.

Außerdem noch ein Saatenbrot, das hat vom Timing gut gepasst.

[morgua]

Gestern gab es wieder Dinkelvollkornbrot. Die Porung ist diesmal sehr fein. Gefällt mir nicht ganz so gut. Schmeckt aber trotzdem.

[Cosi fan tutte]

Schau mal hier Plötzblog.

Danke für den Link Conner - hab' ihn auch meiner Tochter geschickt.

[Gloriaviktoria]

Ich habe eben mal ein bisschen geblättert nach einem Brot fürs Wochenende, aber der Gedanke, den Ofen auf 250 Grad zu heizen...

[morgua]

Ich habe einen Ofen in der Garage. Das ist im Sommer sehr praktisch. Eine normale Kastenform passt rein, also kann ich immer backen.

[Gloriaviktoria]

Ich habe trotzdem heute morgen den Ansatz für das Norddeutsche Landbrot gemacht - letztes Mal ist es zu dunkel geworden, aber sonst war es lecker, daher bekommt das Rezept eine neue Chance.

[Conner]

Ich habe eher das Problem, dass meine Teige bei den Temperaturen einfach zu schnell eskalieren.
Letzte Woche schon ein Brot, und mein Rosinenbrot heute ist auch nicht so optimal geworden. Essbar und geschmacklich gut, aber zu weich und wie nicht durchgebacken.

Zum Glück ist der Tiefkühler noch gut gefüllt, mal schauen wann es etwas kühler wird dann.

[Gloriaviktoria]

Ich habe den Vorteig nicht so lange gehen lassen, wie angegeben und bei der Stückgare dann immer mal wieder geschaut, wie sich der Teig entwickelt. Da hat er aber wie im Rezept angegeben gebraucht.

Im Moment ruht ein Mohnzopf in der Küche. In die Füllung habe ich noch ein halbes Glas Apfel-Marzilade gegeben, das musste weg, ebenso wie der Apfel, den ich noch reingerieben habe

[Conner]

Ich hab auch alle Gehzeiten verkürzt oder kühler gemacht, aber trotzdem.

[Gloriaviktoria]

Ja, es wird nicht leichter, vor allem mit neuen Rezepten

[Conner]

Das einzige neue Rezept ist noch am besten gelungen.

Weiße Brötchen aus dem Almbackbuch, echt lecker.

[Gloriaviktoria]

In meiner Küche schläft der Ansatz für Malz-Moni. Weizenmehl 1050 hatte ich nicht, stattdessen habe ich Dinkel in der identischen Ausmahlung genommen, das sollte eigentlich gehen

[Gloriaviktoria]

Die Malz-Moni ist lecker geworden Außerdem gab es am Freitag Kräuter-Bubbles, also mit Kräuterbutter überbackene Hefebrötchen zum Grillen, und heute Morgen Roggen-Dinkel-Brötchen. Ein bisschen hefig, aber lecker

Ich glaube, als nächstes kommt das Kaffee-Walnuss-Brot

[morgua]

Ich habe eine Frage. hat jedoch nichts mit Sauerteig zu tun. Ich hoffe, das geht in Ordnung. Habe gestern Naanbrot in der Pfanne gemacht. Fast hätte ich aufgegeben. Der Teig klebt wie die Pest. Ist das wirklich normal?

[Conner]

Ich habe eine Frage. hat jedoch nichts mit Sauerteig zu tun. Ich hoffe, das geht in Ordnung. Habe gestern Naanbrot in der Pfanne gemacht. Fast hätte ich aufgegeben. Der Teig klebt wie die Pest. Ist das wirklich normal?

Schwer zu sagen ohne das Rezept.

[morgua]

Ich habe dieses Rezept verwendet. http://https://www.backenmachtglueck...ladenbrot.html

[Conner]

Ich habe dieses Rezept verwendet. http://https://www.backenmachtglueck...ladenbrot.html

Liest sich für mich eher so, als wäre der Teig tatsächlich recht klebrig.
Evtl nochmal mit weniger Flüssigkeit probieren?